Nacho Manzano y el men¨² al rev¨¦s de Casa Marcial

Cuando le pregunt¨¦ a Nacho Manzano por las novedades de su cocina en el 25 aniversario de Casa Marcial, me respondi¨® sonriente que para descubrirlas dispon¨ªamos de dos opciones, la carta o el men¨² degustaci¨®n. Nada original.

¡°Te voy a decir algo que me preocupa desde hace tiempo¡±, le coment¨¦. ¡°Cada vez soporto peor los men¨²s largos y estrechos, apenas disfruto con las raciones m¨ªnimas y me aburro con los men¨²s extenuantes. Acudo a los restaurantes dispuesto a disfrutar y mi paladar termina agotado incapaz de acumular tal cantidad de registros. Raras veces llego con ganas al final¡±.

¡°A mi me sucede algo parecido¡±, me respondi¨® Manzano. ¡°Salgo a comer con colegas y todos opinamos igual. En el fondo, los men¨²s con decenas de pasos de tama?os rid¨ªculos gustan poco dentro de la profesi¨®n ?Por qu¨¦ no los cambiamos? Cuando doy un vistazo al men¨² impreso que me han colocado en una mesa y me entero de que aun me quedan 4 platos, me sofoco. Peor todav¨ªa si el anfitri¨®n quiere agasajarme y me a?ade algunos m¨¢s. Es raro que en los restaurantes de mis amigos no termine sufriendo. Llevo tiempo pensando en sustituir los men¨²s largos y estrechos de Casa Marcial por otros cortos y anchos¡±.

?Crees acertados los desfiles de mini raciones? En absoluto. En esos formatos apenas se puede disfrutar de recetas de alta cocina que exigen elaboraciones meticulosas. Me refiero a esas tapitas exiguas que te impiden enterarte de lo que comes. Si me ha gustado algo y quiero paladearlo de nuevo el bocado ya ha desaparecido. Por otro lado, para expresarme como cocinero y transmitir la idea en la que se sustenta un plato necesito manejar determinadas cantidades, no me siento c¨®modo de otra manera. Es l¨®gico que en Casa Marcial siempre hayamos defendido las medias raciones. No te olvides tampoco de que si detr¨¢s de los men¨²s de alta cocina no hay chefs con talento, por muchas estrellas que tengan, las degustaciones se convierten en aburridos repertorios.

?Por qu¨¦ no cambias la estructura de los men¨²s de Casa Marcial? Llevo 5 a?os meditando ese paso. A veces piensas cosas interesantes, no las plasmas en su momento y al poco te enteras de que otros ya las han realizado. El mundo de la cocina es enorme y las ideas flotan en el aire. No solo me refiero al hecho de que se fusilen platos, sino tambi¨¦n ideas y conceptos. Despu¨¦s de tener organizados en mi cabeza los men¨²s cortos y anchos, que pensaba reforzar con platos en el centro de la mesa para compartir, me enter¨¦ de que el italiano Paolo Lopriore se hab¨ªa anticipado con algo similar en Mil¨¢n.

?Te parece adecuado el orden actual de los men¨²s degustaci¨®n? En absoluto. No es l¨®gico que las sugerencias de m¨¢s peso se presenten al final cuando el paladar est¨¢ ya saturado. Hace dos inviernos vivimos una experiencia reveladora en Casa Marcial. Recib¨ªamos a un grupo de comensales que hab¨ªan concertado un men¨² de caza. Hab¨ªamos cocinado jabal¨ª, liebre, pato azul¨®n, palomas, ciervo y becada, un autentico fest¨ªn, piezas silvestres maduradas lo justo con las que elaboramos recetas ligeras, sin az¨²cares ni compotas, solo con jugos de las propias carnes.

De golpe, se me ocurri¨® dar un vuelco al men¨² y presentarlo al rev¨¦s. Estar¨¢s conmigo que cuando una liebre a la royal llega a la mesa, los comensales suelen encontrarse saturados. Sin pensarlo dos veces present¨¦ primero la liebre en compa?¨ªa de un vino de cierto cuerpo. A partir de ah¨ª comenzamos a adelgazar los est¨ªmulos del men¨². Si mal no recuerdo, siguieron las recetas de becada, ciervo, jabal¨ª y pato azul¨®n. Y rematamos con ostras y el jugo de becada en alusi¨®n a la cl¨¢sica receta francesa. Por supuesto, los vinos que los acompa?aban iban bajando en intensidad. Cuando sal¨ª a saludar los comensales se mostraron entusiasmados. Solo por el hecho de invertir el orden hab¨ªamos conseguido que la gente disfrutara m¨¢s y comiera mejor. Que nos quede claro que no siempre lo que piensan los cocineros coincide con aquello que perciben los comensales.

Manzano me hab¨ªa puesto a tiro de piedra un desaf¨ªo divertido. Te reto a una cosa, quiero tomar tu men¨² degustaci¨®n, pero justo al rev¨¦s ?Te sientes capaz? ¡°Por supuesto¡±, me respondi¨®. La fotograf¨ªa que acompa?o permite ver el orden de nuestro men¨². Respetamos los aperitivos, pero comenzamos al rev¨¦s. De m¨¢s a menos, desde los platos de m¨¢s peso a las verduras. Primero el gochu (cerdo) astur celta con jugo de bonito; despu¨¦s el mero a la brasa y, acto seguido, la ventresca de bonito con un filete de anchoa y piel de sardina, esencia monumental de tres pescados azules de Cant¨¢brico. Siguieron los callos de bacalao con trufa de verano y as¨ª hasta llegar a las verduras. Siempre al rev¨¦s aligerando el peso del men¨². Despu¨¦s de El G¨¹ertu, ensalada templada de verduras y hortalizas, llegaron las verduras veraniegas con emulsi¨®n de AOVE, tomate y almendras tiernas, y por ¨²ltimo un pre postre titulado Asturias, l¨¢cteo y vegetal. Una transici¨®n perfecta que antecedi¨® a los dos dulces finales, el arroz con leche y una gran golosina de chocolate, menta y fruta de la pasi¨®n.

Cuando Nacho Manzano sali¨® al comedor, me sonr¨ªo satisfecho; ¡°A pesar de que el men¨² ha sido copioso, has acabado con todos los platos, cosa que nunca haces¡±, me coment¨®. ¡°Estamos de acuerdo en que invertir el orden es un acierto. Si aun hubiera quitado dos platos y aumentado algo las cantidades todav¨ªa habr¨ªa resultado mejor. No me negar¨¢s que la cocina es apasionante, nos sobran temas para debatir, reflexionar y evolucionar¡±. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel