La rep¨²blica submarina de Cataria

Durante el trayecto entre Sancti Petri y el Faro Roche, Carlos Hern¨¢ndez me fue poniendo en antecedentes sobre el proyecto Cataria, en esencia una parrilla de carb¨®n sobrepuesta al paisaje submarino gaditano. Algo semejante al quehacer del asador Elkano en Guetaria, hermano mayor de la casa. Nos acompa?aban Emilio Mar¨ªn, pescador de Chiclana, experto en fondos marinos, y Eduardo P¨¦rez, parrillero. Sobre un acantilado de vistas panor¨¢micas, Mar¨ªn despleg¨® dos mapas y comenz¨® a describirme las peculiaridades del litoral mientras atend¨ªa a mis preguntas.

?D¨®nde nos hallamos? En el mirador de Faro Roche, encima de la lonja de Conil, un abrigo estrat¨¦gico. A la vista arenas, rocas y algas, una plataforma rica en nutrientes influida por las corrientes del Estrecho y el cabo de Trafalgar, cobijo de especies migratorias, esos pel¨¢gicos que acuden al reclamo de los alevines de corvina, robalos, doradas y dentones que pululan por estas aguas.

Hablas de terru?os marinos En el mar existen parcelas subacu¨¢ticas o terru?os, suerte de biotopos cuyas condiciones determinan el sabor de los pescados. Nuestros salmonetes son diferentes, los adquirimos a un pescador que cala su trasmallo en la desembocadura del Castillo de Sancti Petri, viven en la arena, pero se alimentan de los langostinos y peque?as gambas de las marismas y los esteros. Escogemos cada especie seg¨²n su procedencia y sus ciclos biol¨®gicos. Los romanos, que conoc¨ªan la riqueza de estas aguas, reordenaron los esteros, entramados dotados de portones que abr¨ªan y cerraban aprovechando los flujos de las mareas para, con la evaporaci¨®n del sol, producir sal en abundancia. Con el agua del mar penetraban en los estanques pescados que se desarrollaban velozmente gracias a su riqueza en fitoplancton. Sin saberlo observaban pr¨¢cticas naturales de acuicultura. Las ostras rizadas que cr¨ªa la firma Levante y Agua en las salinas de San Fernando, alcanzan en 6 meses la misma talla que las de Arcachon en dos a?os.

?Qu¨¦ estimula al equipo de Cataria? El deseo de acumular conocimientos para llevar a nuestras mesas lo mejor de los fondos marinos. No nos vale cualquier pescado, han de tener el carn¨¦ de identidad en regla. Observamos su comportamiento en las brasas y anotamos los resultados. Nos interesa profundizar en los artes de pesca, las corrientes marinas, el oleaje, las temperaturas, la vida en los arenales y la alimentaci¨®n de cada especie. Damos por supuestas la frescura y la cercan¨ªa de los pescados.

?Consideras Cataria una extensi¨®n de Elkano? Al principio dud¨¢bamos. En realidad, se trata de un desembarco de conocimiento, una traslaci¨®n de la filosof¨ªa de trabajo de la familia Arregui al privilegiado litoral de C¨¢diz. Aunque ElKano asesora a Cataria, somos una unidad de investigaci¨®n independiente.

?Iberostar os respalda? La cadena nos apoya y nos presta facilidades, somos una parte de la marca. Estamos aqu¨ª gracias a Aurelio V¨¢zquez y Rodrigo Moscard¨®, mano derecha de Flux¨¢, quienes tiraron adelante con el proyecto. Sin Iberostar el sue?o Cataria no ser¨ªa viable. Solo abrimos 6 meses al a?o.

Continuamos hablando mientras visitamos la lonja de Conil antes de regresar a Cataria. Nada m¨¢s entrar en el comedor interrogu¨¦ a Hern¨¢ndez por las gigantescas fotograf¨ªas que lo decoran. ¡°Son proveedores¡±, me respondi¨®. ¡°Nuestro capital humano. La raz¨®n de ser de Cataria. A la izquierda, Juan Ariza, que domina los flujos de las mareas y la influencia de las lunas en los esteros. Paco, el panadero, oficia en Artesa, en Arcos de la Frontera. Ese otro, Chiqui, es marinero de Conil, nos consigue pulpos magn¨ªficos. Faltan m¨¢s. Trabajamos en complicidad con numerosos artesanos¡±.

El men¨² largo al que nos hab¨ªamos apuntado (120 euros) se convirti¨® en un recorrido por sabores curiosos, algunos desconocidos, una experiencia solo apta para icti¨®fagos empedernidos. Platos que Carlos Hern¨¢ndez nos fue explicando con detalle. De las ostras rizadas a la parrilla con escabeche de amontillado saltamos a una degustaci¨®n de huevas de bogavante hembra a punto de eclosionar, que paladeamos con cuchara, crujientes, yodadas y ligeramente amargas. Despu¨¦s lleg¨® el salpic¨®n de la cola asada a la parrilla con tropezones de la pre-hueva form¨¢ndose. Y, enseguida, a la cabeza asada con la misma hueva. Una declinaci¨®n en toda regla de los sabores del crust¨¢ceo. ¡°Procede de Conil. Su valor reside en la persona que nos los consigue, Pepe, un buzo que conoce los fondos rocosos donde habitan¡±, apostill¨® Hern¨¢ndez.

Siguieron unas ortiguillas de mar (an¨¦monas) a la parrilla, servidas en conchas de currucos, bivalvos gigantes. ¡°Los cocinamos en ese caparaz¨®n porque las an¨¦monas se alimentan de esos bivalvos¡±. Enseguida llegaron las cr¨ªas de choco (mini sepias). ¡°Proceden del ca?o del Trocadero, que hace de embudo marino. Las asamos con sus interiores intactos¡±. Otra Delicia. Aquel men¨² no era una degustaci¨®n, sino una clase de ictiolog¨ªa y gastronom¨ªa con apuntes de geograf¨ªa marina.

Y llegaron las huevas. En un mismo plato la de grano de pez San Pedro, la de leche de Pez Lim¨®n, ambas a la parrilla, junto a un h¨ªgado de salmonete frito. ¡°El pez lim¨®n est¨¢ en su mejor momento, os vamos a servir un despiece de la cabeza de un ejemplar de 12 kilos. Cada porci¨®n requiere puntos de cocci¨®n diferentes¡±. De la parpatana al morrillo, el contramormo, el cachete, el paladar y, por ¨²ltimo, al espinazo. Luego lleg¨® la gelatina de la cabeza, el labio, la piel del paladar, la careta, el op¨¦rculo y la cococha, verdadero extracto de col¨¢geno.

Si el Pez Lim¨®n nos hab¨ªa asombrado, la ventresca de la morena asada, grasienta y yodada me aporto una dimensi¨®n diferente de este pescado. ¡°Aun os queda el at¨²n, que no trabajamos mucho¡±. A la parrilla nos presentaron la kokotxa con su propio pilpil, la lengua y una porci¨®n del op¨¦rculo (oreja) con una glaseado al vino oloroso. Productos sin salida comercial pero realmente deliciosos.

?C¨®mo definir Cataria? Mar, fuego, investigaci¨®n, conocimiento, pesca de proximidad, artesanos, cient¨ªficos... Mucho m¨¢s que un restaurante con parrilla.

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