?Sabemos algo del jam¨®n?

Llevo varias semanas dando vueltas en mi cabeza a las curiosas fotograf¨ªas que tom¨¦ en Taip¨¦i a principios de septiembre. Al paso, en un puesto m¨¢s que visible dentro del centro comercial Jasons, anexo a la famosa torre Taip¨¦i 101 descubr¨ª algo sorprendente. Un cartel ¨C SUMUN IB?RICO ¨C que pregonaba sus chacinas y cortes de jam¨®n ib¨¦rico. A la vista, vitrinas repletas de paquetes cortados en lonchas finas con etiquetados precisos: Jam¨®n ib¨¦rico de cebo (cerdos alimentados con pienso) con 24 meses de curaci¨®n, y jam¨®n ib¨¦rico de bellota curado durante 36 meses. Bolsas que rese?aban el tipo de jam¨®n y su tiempo de a?ejamiento.

Mir¨¦ a mi alrededor y las sorpresas continuaron. Ten¨ªa delante la silueta de un jam¨®n surcado por diferentes l¨ªneas de corte, a cada una de las cuales la casa atribu¨ªa caracter¨ªsticas sensoriales distintas. Nadie discute que un jam¨®n cortado a cuchillo brinda sabores y texturas diferentes, pero en este caso hab¨ªa m¨¢s miga de la que pod¨ªa suponerse. Aquellos taiwaneses se hab¨ªan apropiado de la nomenclatura que utilizan los japoneses para clasificar los bueyes de raza wagyu y la hab¨ªan aplicado a los diferentes cortes de un jam¨®n de acuerdo con su criterio. Aunque la fotograf¨ªa me ahorra aclaraciones, insisto en que la empresa promotora, denominada Pata Negra House Group, lo deja bastante claro: Nos hemos inspirado en la clasificaci¨®n de la carne wagyu japonesa. La experiencia Summum va un paso m¨¢s all¨¢ en los jamones de calidad ib¨¦ricos.

Clasificaci¨®n de los cortes: A 5, S?MMUN: La m¨¢s alta infiltraci¨®n en oleico. Suculento, se funde en la boca. A 4, CENTRO: Alta infiltraci¨®n en oleico. Tierno y arom¨¢tico. A 3, PUNTA: Marmoleado equilibrado. Textura firme, aromas potentes. A 2, BABILLA Y JARRETE: Cortes magros. Textura firme. Poderosas fragancias a nuez.

Le dediqu¨¦ algunos minutos a aquellas curiosas fichas de cata. Algunas me parecieron acertadas, a otras les encontr¨¦ reparos. Poco importa. Lo relevante es que a miles de kil¨®metros de distancia unos gourmets taiwaneses exaltan la cultura del ib¨¦rico con una sutileza encomiable. Nunca he visto ning¨²n gesto similar en Espa?a.

Por si no fuera suficiente, d¨ªas despu¨¦s tropec¨¦ con un cartel de una prestigiosa carnicer¨ªa Golden Gate Meat Company en el puerto de embarque de los ferris que cruzan la bah¨ªa de San Francisco. Se trata de un comercio que equipara en categor¨ªa la carne fresca del cerdo ib¨¦rico con los bueyes de raza wagyu japoneses, los corderos de primavera del valle de Napa y las carnes de buey dry aged. Puro prestigio del ib¨¦rico.

Esta ¨²ltima semana me encontr¨¦ con Tanacho Carrasco, (Jamones Carrasco ) en el congreso #SanSebasti¨¢nGastronomika, y me falt¨® tiempo para mostrarle las fotograf¨ªas. Sent¨ªa necesidad de desahogarme y no tardamos en enzarzarnos en un interesante di¨¢logo.

?Qu¨¦ te parecen los sabores que los taiwaneses atribuyen al despiece de un jam¨®n de bellota? Algo muy positivo. Demuestran sensibilidad e inter¨¦s por desvelar a sus clientes los sabores de un jam¨®n ib¨¦rico. Como cada corte posee caracter¨ªsticas distintas, es una forma de facilitar la elecci¨®n y detallar los motivos por los que pagar¨¢n por ello. Algo a copiar, no cabe duda.

Hablando de carne fresca ?qu¨¦ opinas de esa carnicer¨ªa de San Francisco ¡°Golden Gate Meat Company¡± que equipara el ib¨¦rico a otras carnes de alta gama? No son tontos, lo colocan en el altar de la gastronom¨ªa mundial, completamente merecido. Contamos con la suerte de tener en nuestras dehesas este tesoro gen¨¦tico.

?Por qu¨¦ en el extranjero tratan nuestros jamones con bastante m¨¢s delicadeza que en Espa?a? Quiz¨¢ por efecto de la cercan¨ªa nunca hemos sabido valorarlos como se merecen. Al contrario, apreciamos m¨¢s los productos for¨¢neos que los nuestros, un extra?o complejo. A nuestra cultura gastron¨®mica todav¨ªa le queda un largo camino. De vez en cuando me encuentro con comercios dedicados a los quesos franceses donde se detallan procedencias, nombres de los productores y caracter¨ªsticas, en esos casos siento envidia y pena. ?Por qu¨¦ no sucede algo parecido con el ib¨¦rico?

En el jam¨®n de bellota hay a?adas ?Qu¨¦ factores influyen? Las a?adas son consustanciales a los productos que dependen de la climatolog¨ªa. En el sabor de un jam¨®n no solo influye el sistema de curaci¨®n artesanal sino, de forma previa, lo que el cerdo haya ingerido durante la montanera. Son decisivas las grasas de la bellota, los ¨¢cidos grasos, antioxidantes y fosfol¨ªpidos. Tampoco es igual una montanera de bellotas de encina que cuando intervienen las de alcornoques. La hierba tambi¨¦n es determinante, contiene terpenos, y ¨¢cidos grasos como el palmitoleico. No hay dos a?adas iguales y eso deben saberlo los consumidores.

?Por qu¨¦ cuando compramos jam¨®n ib¨¦rico en Espa?a nadie se interesa por la campa?a, ni por los meses que la pieza se ha curado en bodega? Ni a los comerciantes aluden a este dato, ni los clientes se preocupan. Sorprendente, sin duda. Con los vinos o los quesos de importaci¨®n, los profesionales de tiendas y restaurantes se desviven, airean los tipos de uva, su procedencia, las caracter¨ªsticas de la a?ada, la barrica utilizada y mil detalles. Con el jam¨®n apenas nada. No somos conscientes de su relevancia. Creemos que sabemos todo del jam¨®n y no sabemos nada.

Sin embargo, la a?ada no se escamotea Aparte de la brida negra, todos los jamones ib¨¦ricos llevan grabados cuatro d¨ªgitos a la altura del jarrete, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio y los segundos al a?o. En principio y seg¨²n la normativa actual tan solo los sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Las semanas empiezan a contar en diciembre. Si en un jam¨®n te encuentras con los n¨²meros 04/15, como en la foto que has tomado, quiere decir que fue sacrificado en la segunda semana de enero del a?o 2015. Si en los dos primeros guarismos apareciera 26, por ejemplo, ya sabes que no es un jam¨®n de bellota. As¨ª de f¨¢cil.

?No resulta poco serio que en los restaurantes y bares todos los jamones se hagan pasar por ib¨¦ricos de bellota, aunque no lo sean? Cuesti¨®n econ¨®mica, el hostelero cobra m¨¢s por algo de inferior categor¨ªa. Es rar¨ªsimo encontrar una carta que indique jam¨®n ib¨¦rico de cebo de campo, por ejemplo. O paletilla de ib¨¦rico, por buena que sea. Al no indicar nada la gente supone que todo es jam¨®n de bellota. Una falta de profesionalidad y de transparencia, en la mayor¨ªa de los casos.

Creo que te refieres a un enga?o de rutina, le coment¨¦ a Carrasco antes de despedirnos.

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