?Qu¨¦ carnes comemos?

¡°Si queremos preservar las razas aut¨®ctonas espa?olas lo mejor que podemos hacer es com¨¦rnoslas¡±, me coment¨® al final de una sucinta conversaci¨®n Montse Castellanos, jefa del ?rea de Zootecnia del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente. ¡°Llevamos 5 a?os con el proyecto 100% razas aut¨®ctonas para proteger la pureza de nuestro patrimonio gen¨¦tico. Solo otorgamos el logotipo a animales registrados en el libro geneal¨®gico que est¨¦n vinculados a sistemas sostenibles y de bienestar garantizado¡±.

No discuto el ¨¦xito de semejante iniciativa, pero de momento cada vez que en un asador pregunto por las caracter¨ªsticas de los chuletones que me ofrecen salen a relucir las razas hereford, simmental, black angus y frisona entremezcladas con sus respectivos pa¨ªses de origen, Alemania, Polonia, Holanda, Inglaterra¡­

?Acaso solo comemos carnes rojas importadas? ?qu¨¦ destino reciben las razas bovinas espa?olas? ?no poseen la calidad necesaria para figurar en nuestros asadores? De semejante invisibilidad se salva la rubia gallega que, con una reiteraci¨®n sospechosa, se pregona como estrella en demasiados locales.

Hace justo 10 d¨ªas, el Museo de la Ciencia de Valladolid inauguraba la exposici¨®n Bestarium (del 10 de octubre 2018 al 24 marzo de 2019) galer¨ªa de fotograf¨ªas de razas aut¨®ctonas, no solo vacas, sino tambi¨¦n ovejas, cabras, cerdos, caballos y gallinas. Retratos que han acaparado el tiempo y la pasi¨®n de un fot¨®grafo magn¨ªfico, Jos¨¦ Barea. ¡°Bajo el apartado Taurus he reunido las 40 razas bovinas que conforman nuestro patrimonio gen¨¦tico¡± me coment¨® Barea. ¡°Despu¨¦s de recorrer miles de kil¨®metros, de visitar establos, cuadras y prados, he asumido el compromiso de trasladar parte del mundo rural al coraz¨®n de las ciudades. Nos hemos sumado a la labor de mi amigo, Carlos Rodr¨ªguez, propietario de Raza Nostra, quien lleva 15 a?os defendiendo las razas bovinas espa?olas¡±. No es extra?o que esta semana coincidiera con ambos en la carnicer¨ªa que Rodr¨ªguez posee en el Mercado de Chamart¨ªn en Madrid donde figuran algunas r¨¦plicas de las fotograf¨ªas de Barea.

?Por qu¨¦ la mayor¨ªa de las razas espa?olas no llegan a nuestros asadores? Las carnes rojas de vaca y de buey que importamos son m¨¢s competitivas que las nuestras. No me refiero a la calidad sino a la rentabilidad de cada una. Hasta ahora, Alemania, Francia y Austria han desarrollado mejor que nosotros la comercializaci¨®n de los canales. Manejan vol¨²menes y escalas de calidades a precios m¨¢s competitivos. Por lo general, las razas espa?olas son m¨¢s escasas, heterog¨¦neas y caras, un obst¨¢culo para quienes persiguen regularidad y precio. Ah¨ª tienes la rubia gallega, a la altura de las mejores extranjeras cuyo kilo se cotiza 4 euros m¨¢s cara que una simmental de Baviera.

?D¨®nde van nuestras terneras, a?ojos y vacas? Directas a las grandes superficies, aparte de que se exportan en contingentes importantes a pa¨ªses como Libia. En su mayor¨ªa son razas cruzadas con otras for¨¢neas consideradas mejorantes que se han aclimatado perfectamente a nuestro pa¨ªs como la charolesa o la limousine, ¨²nico sistema para que los terneros espa?oles sean m¨¢s rentables. Nuestras razas puras no lo son tanto.

?Nos quedan contingentes de razas aut¨®ctonas? El Ministerio las ha separado en dos grupos. Denomina razas de fomento a las que no estando en peligro de desaparici¨®n requieren vigilancia. Entre ellas, la avile?a, retinta, morucha, rubia gallega, pirenaica y asturiana de los valles. Razas que, repito, normalmente se comercializan cruzadas, a excepci¨®n de algunas como la rubia gallega, la pirenaica, y la asturiana de los valles, que por si solas ofrecen buenos rendimientos.

?Y el resto? M¨¢s del 80% se encuentran en peligro de extinci¨®n. Encabezan la lista la cachena, frieiresa, betizu, sayaguesa, vianesa y un largo etc¨¦tera. Ganado que se consume en ¨¢mbitos locales restringidos, a veces con el sello ecol¨®gico. Algunas en riesgo extremo como sucede con la murciano-levantina, de la que quedan 6/8 ejemplares en centros de recuperaci¨®n.

?Qu¨¦ nos dan en las carnicer¨ªas y supermercados cuando pedimos un filete? Salvo que procedan de una marca que garantice el origen o lleve el sello 100% raza aut¨®ctona, lo normal es que se trate de terneros procedentes de cruces entre madres de raza espa?ola con sementales mejorantes. De lo contrario, son razas for¨¢neas.

?C¨®mo podemos preservar las razas aut¨®ctonas? Todos defendemos la biodiversidad, deseamos que no se extingan las razas, que se sostenga la poblaci¨®n rural y que se cuiden los bosques. Sin embargo, eso hay que pagarlo. En estos momentos los ganaderos no reciben retribuciones justas por su trabajo. Nosotros aportamos nuestro modest¨ªsimo granito de arena. Cada mes comercializamos una raza distinta, cuantificamos las madres reproductoras que quedan e informamos de su h¨¢bitat natural y de la alimentaci¨®n que ingieren. Adem¨¢s de una carnicer¨ªa somos un espacio divulgativo. Intentamos que nuestros clientes se vinculen emocionalmente con los ganaderos y sepan lo que est¨¢n comiendo. Es cierto que los aficionados de verdad est¨¢n dispuestos a pagar m¨¢s cuando saben lo que hay detr¨¢s de cada producto. Lamentablemente, la normativa de trazabilidad de la Uni¨®n Europea no exige rese?ar las razas.

?Tus tiempos de maduraci¨®n preferidos? Apostamos por las maduraciones moderadas no solo para las carnes rojas sino para las de ternera, entre 30 y 60 d¨ªas como m¨¢ximo. Y practicamos maduraciones en seco el dry aged ahora tan de moda, m¨¦todo que observamos desde hace 6 a?os. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel