Los deliciosos escabeches de Taberna Verdejo

No es ning¨²n secreto que en la min¨²scula Taberna Verdejo madrile?a los escabeches alcanzan rango superlativo. Sus propietarias, Marian Reguera y Carmen Moragrera con la ayuda del cocinero Miguel de la Cruz escabechan lo que les viene en gana, pescados o carnes al vaiv¨¦n de las temporadas. Cada producto recibe los tratamientos precisos para conseguir resultados diferentes. Pescados o carnes, les da lo mismo. Escabechan conejos o perdices, cabrachos, caballas o un solomillo ib¨¦rico con trufa Tuber melanosporum. Recetas de alma tradicional e interpretaci¨®n moderna, que se ofrecen templadas y cuyos sabores y texturas, siempre jugosas, alcanzan un dif¨ªcil equilibrio. Una brillante muestra de la cocina ¨¢cida y sutilmente arom¨¢tica de cuyos platos me declaro adicto.

¡°Mi madre salteaba el conejo cortado en cuartos y lo dejaba hervir durante horas en un escabeche con zanahoria, cebolla, ajo, laurel, vinagre, agua, aceite y vino blanco. Preparado as¨ª aguantaba semanas, meses¡­¡± afirma Marian. ¡°Ahora deshuesamos la pieza y la asamos bridada durante poco tiempo para conseguir un rosbif sonrosado. Por separado elaboramos el escabeche con vinagre, zumo de naranja, vino blanco y aceite. Cuando ambos est¨¢n fr¨ªos introducimos el conejo y lo dejamos en reposo. Quiz¨¢ 24 horas, nunca demasiado porque el vinagre penetra y cuece. Esta es la f¨®rmula que solemos aplicar a casi toda la caza¡±.

?Y con los pescados? ¡°Nuestro escabeche de cabracho es sencillo¡± afirma Miguel. Confito tomates enteros, a?ado vino blanco y vinagre, ajo, sal y pimienta, y tomates triturados para dar color al l¨ªquido. En el momento del servicio salteamos el pescado aparte y lo rociamos con el escabeche. No lo introducimos en el medio ¨¢cido para que no se queme. Las caballas y pescados azules, s¨ª los dejamos horas¡±. En suma, escabeches que se elaboran en dos tiempos y se desgajan de las recetas cl¨¢sicas, aquellas que somet¨ªan los alimentos a cocciones prolongadas.

Que nadie piense que al referirme a Taberna Verdejo me estoy olvidando de Sacha Hormaechea, de Luis Alberto Lera, de Manolo de la Osa, de Abraham Garc¨ªa, de Juanjo L¨®pez, de Pepe Rodr¨ªguez Rey y de algunos enclaves, como el bar La Ponderosa (Cuenca), que bordan sus respectivas recetas.

Pocos se atrever¨ªan a cuestionar que nuestros escabeches son de procedencia ¨¢rabe, como ratifican los manuscritos cordobeses del siglo XIII, ¡°Fudalat AlKiwan¡± y el Recetario an¨®nimo hispano magreb¨ª traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda. Sin embargo, que nos quede claro que el escabeche y la olla podrida (monumental cocido del Siglo de Oro) son los dos ¨²nicos platos a los que los recetarios hist¨®ricos europeos les reconocen paternidad espa?ola. Al menos hasta el siglo XX. El viaje del escabeche de Oriente a Occidente y de las palabras que lo acompa?an (iskebeg / as-sakb¨¤y) puede seguirse a trav¨¦s de libros antiguos. Me ha bastado este motivo para disfrutar como pocas veces recopilando datos en mi biblioteca.

Seg¨²n N¨¦stor Lujan la receta aparece en el Libro per Cuoco, o An¨®nimo Veneciano (siglo XIV). No lo discuto. Por mi parte, he encontrado f¨®rmulas del escabeche en Libro de Cocina del gran Jules Gouff¨¦ (1885) as¨ª como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de cocina (1873) de Alejandro Dumas donde el novelista y gastr¨®nomo franc¨¦s puntualiza detalles importantes: ¡°Galicia es el ¨²nico lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en peque?os barrilitos a toda Europa¡±.

Justo lo mismo que afirmaba N¨¦stor Lujan al referirse al famoso libro del novelista ingl¨¦s Charles Dickens, The Pickwick Papers (1837) cuya primera edici¨®n conservo como un tesoro: ¡°Desde Pontevedra y Bayona sal¨ªan barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, mister Pickwick llevaba como regalo navide?o a mister Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX¡±.

?Y en los recetarios espa?oles? Hay alusiones a los escabeches de todas clases y colores. Me sorprende el escabeche de besugo que figura en el libro Nuevo Arte de cocina (1745) del franciscano aragon¨¦s Juan de Altamiras, en el que las porciones de pescado no cuecen en el l¨ªquido, sino que se a?aden en el ¨²ltimo momento, una versi¨®n muy moderna. Abruma con sus recetas El Practic¨®n (1906) de ?ngel Muro en el que figuran escabeches de at¨²n; de besugo; de perdices escabechadas con manteca de cerdo y de conejo. Y no se queda atr¨¢s la Condesa de Pardo Baz¨¢n en su Cocina espa?ola antigua (1913) donde se desmelena con escabeches de lamprea, anguila, congrio, rodaballo, ostras, mejillones, sardinas y perdices.

A la postre, herencias de una receta milenaria a la que, no me cabe duda, le aguarda un espl¨¦ndido futuro.

Solomillo ib¨¦rico en escabeche trufado, de Taberna Verdejo. Ingredientes para 4 personas: 1litro. de AOVE; 4 cebollitas francesas; 3dl. de vino blanco; 3dl. de vinagre de vino; 3dl. De vinagre de Jerez; ? litro de caldo de carne; 40gr. de trufa melanosporum picada; sal y pimienta. Crema de apionabo: 300gr. de apionabo; 100gr. de mantequilla; sal y pimienta. Elaboraci¨®n: Dorar los solomillos en aceite muy caliente y dejar enfriar. Colocar e una sart¨¦n al fuego con aceite y pochar las cebollitas, a?adimos el vino blanco y dejar cocer 10 minutos. A?adir los vinagres y cocer15minutos. Incorporar el caldo y dejar cocer otros 10 minutos. y, por ¨²ltimo, a?adimos la pasta de trufa. Rectificamos el punto de sal, y se deja enfriar. Una vez que esta reposado el escabeche, introducimos los solomillos y dejar reposar entre 35/50 minutos. Guarnici¨®n: Cocer un apionabo entero, escurrirlo y trabajarlo en la themomix, junto con la mantequilla durante 2 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta. Emplatado: Atemperar el solomillo junto con las cebollitas y su propio escabeche; calentar la crema, y colocar un punto en el centro del plato. Laminar el solomillo y colocarlo alrededor de la crema. En el centro y sobre la crema, colocar las cebollitas partidas en cuartos. Salsear con el escabeche. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel