Relevo en el epicentro del champ¨¢n

Aseguran impert¨¦rritos los sabios del lugar que, m¨¢s all¨¢ de los tradicionales efluvios a flores y boller¨ªa fina, en la copa del Vintage 2008 de Dom P¨¦rignon fluyen aromas a raspadura de lim¨®n, pizarra mojada y pedernal ahumado. Al final, un champ¨¢n. No exactamente.

Ni la legendaria Maison de Hautvillers donde el monje Pierre Dom P¨¦rignon puso en pie su c¨¦lebre m¨¦thode champenoise all¨¢ a finales del siglo XVII es una productora m¨¢s de vinos de Champa?a, ni este 2008 es una a?ada m¨¢s en la historia de esta firma perteneciente al grupo Louis Vuitton Mo?t Hennessy (LVMH). Se trata del vintage n¨²mero 15 en los 28 a?os de carrera de Richard Geoffroy como chef de cave (jefe de bodega) de Dom P¨¦rignon. El n¨²mero 15¡­ y el ¨²ltimo. A sus 64 a?os, Geoffroy deja la Maison tras 28 de servicios prestados y da el relevo a su delf¨ªn, Vincent Chaperon (de 41 a?os, los 13 ¨²ltimos en Dom P¨¦rignon). El Vintage 2008 lleva, de hecho, la firma de ambos.

¡°No nos gusta la idea de ser contemplados como un museo¡±, dice Vincent Chaperon, nuevo ¡®chef de cave¡¯. ¡°La marca vive aqu¨ª y ahora¡±

Vincent Chaperon tiene ante s¨ª toda una disyuntiva: o insistir en la f¨®rmula y seguir cimentando la imagen de Dom P¨¦rignon como una de las m¨¢s eficaces met¨¢foras del lujo¡­ o asumir la necesidad de una reinvenci¨®n y acudir a la aventura en busca de nuevos p¨²blicos. ¡°Siempre que se habla de Dom P¨¦rignon se habla de la dicotom¨ªa entre tradici¨®n y modernidad, pero yo ya estoy un poco harto de ese debate. Prefiero hablar de una reinvenci¨®n permanente. No hay un pasado, un presente y un futuro para la Maison, sino que la marca vive aqu¨ª y ahora. No nos gusta la idea de ser contemplados como un museo¡±, explica este diplomado en Enolog¨ªa por la Universidad de Montpellier.

?Cabe democratizar un vino como Dom P¨¦rignon, cuya a?ada de 2008 sale estos d¨ªas a la venta a un precio de en torno a los 140 euros? ¡°La palabra democratizaci¨®n no est¨¢ prohibida para nosotros¡±, asegura Geoffroy. ¡°El objetivo es alcanzar al mayor n¨²mero posible de consumidores. Soy consciente de que Dom P¨¦rignon tiene como un halo de misterio que puede interpretarse como distancia, pero al final, cuando uno lo bebe se da cuenta de que hay muy pocos champanes tan pr¨®ximos, tan emp¨¢ticos. Otros son mucho m¨¢s r¨ªgidos, m¨¢s tensos, incluso m¨¢s agresivos, t¨¦cnicamente muy buenos, pero m¨¢s lejanos¡±. Para el grupo LVMH, la ecuaci¨®n es cristalina: las m¨¢s de 30 millones de botellas despachadas cada a?o de su champ¨¢n b¨¢sico, Mo?t Chandon (el m¨¢s vendido en el mundo), le permiten dedicar infinito tiempo, y sobre todo generosas sumas de dinero, a la elaboraci¨®n y estrategia de su marca-estrella, Dom P¨¦rignon, del que se venden unos cinco millones de botellas al a?o.

Para comunicar el Dom P¨¦rignon 2008 al mundo entero, los estrategas comerciales de la firma han contratado como embajador al m¨²sico Lenny Kravitz, un amigo personal de Richard Geoffroy. Es un nuevo empleado en la n¨®mina de la maison, que en a?os anteriores contrat¨® a ?estrellas como el cineasta David Lynch, el artista Jeff Koons o el actor Christoph Waltz.

Aunque el traspaso de poderes entre Richard Geoffroy y Vincent Chaperon no ser¨¢ del todo efectivo hasta el 1 de enero pr¨®ximo, a nivel simb¨®lico tuvo lugar el pasado 13 de junio en la abad¨ªa de Hautvillers. En este buc¨®lico enclave situado en las proximidades de ?pernay ¡ªuna de las cunas de los vinos de Champa?a, al norte de Francia¡ª, entre vi?as desplegadas sobre lomas suavemente inclinadas y carpas con legiones de cocineros dando de comer a invitados de medio mundo, se celebr¨® la primera cata de este Vintage 2008, que Richard Geoffroy defini¨® aquel d¨ªa como ¡°un cl¨¢sico parad¨®jico y atl¨¦tico¡±.

Hace dos semanas, lejos ya de aquella ma?ana tumultuosa en Hautvi?llers, y esta vez en una salita del dos estrellas madrile?o Coque, este personaje genialoide y simp¨¢tico, ¨¦l mismo nacido en la regi¨®n de Champa?a, explicaba eso de ¡°parad¨®jico y atl¨¦tico¡± y desmenuzaba as¨ª su nueva criatura: ¡°Este es un vino producto de las tensiones climatol¨®gicas. En 2008 hubo un largo periodo h¨²medo, gris, nublado, sin luz¡­ y pocos d¨ªas antes de la vendimia se produjo un cambio milagroso. Durante el proceso de vendimia sali¨® el sol todos los d¨ªas. Esa tensi¨®n entre dos climas completamente opuestos est¨¢ en este Vintage 2008. Eso nos dio un vino robusto, algo r¨ªgido y, tengo que admitirlo, muy ¨¢cido¡±, argumenta el todav¨ªa chef de cave.

Geoffroy quiere despejar dudas y, ante todo, romper con alg¨²n que otro anacr¨®nico clich¨¦: ¡°Esa acidez, por cierto, suele gustar mucho a los productores, est¨¢n obsesionados con ella, pero la verdad es que gusta bastante menos al consumidor. As¨ª que hubo que contrarrestarla. Y el resultado es que en este 2008 hay la misma dosis de rectitud que de amabilidad, de reciedumbre que de manjar¡­, de acidez que de carne¡±.

El que a partir de enero ser¨¢ su sustituto entre los vi?edos y las bodegas de Dom P¨¦rignon incide en esa b¨²squeda del equilibrio, el secreto de cualquier buen champ¨¢n de a?ada: ¡°Al final, un mill¨¦sim¨¦ [champ¨¢n de a?ada] es eso: aprovechar lo que te da la naturaleza ese a?o y despu¨¦s reorientarlo en la direcci¨®n que te interesa. Es como un combate. Por ejemplo, en nuestro Vintage 2003 la cosa era distinta. Ah¨ª la naturaleza dio directamente un vino con estructura, potencia, concentraci¨®n, intensidad¡­ Fue genial. Pero entonces ah¨ª tuvimos que hacer al rev¨¦s que con el 2008: hubo que a?adir un poco de acidez, de frescura, de finura¡­¡±.

Es muy raro (primera vez desde 1990) que un Dom P¨¦rignon se compone a partes exactamente iguales de uvas pinot noir y chardonnay. Un verdadero regalo para cualquier en¨®logo que trabaje en la puesta en pie de una nueva a?ada, tal y como ?detalla Vincent Chaperon. ¡°Eso, b¨¢sicamente, quiere decir que las dos uvas, sin necesidad de ayuda, se desarrollaron en toda su plenitud en cuanto a intensidad y personalidad y no hizo falta reequilibrarlas al elaborar el vino. En Dom P¨¦rignon buscamos siempre ese equilibrio. A veces hay que provocarlo, como ocurri¨® con nuestro Vintage 2003, que ten¨ªa una chardonnay tan poderosa que hubo que emplear hasta un 62% de pinot noir, lo nunca visto. Esta vez no tuvimos que hacer nada. El equilibrio vino solo¡±. Vincent Chaperon tendr¨¢ tiempo para dar con el equilibrio anhelado: ha firmado con la Maison un contrato por 40 a?os, es decir, vitalicio.

¡°Me voy a Jap¨®n a hacer sake¡±, confiesa el jefe de bodega saliente. ¡°Quiero comenzar desde cero, de los cultivos de arroz a la distribuci¨®n¡±

?Y su antecesor y mentor? Dispuesto a nuevas aventuras relacionadas con la gastronom¨ªa bebible, pero lejos del mundo del vino. ¡°Para m¨ª, despu¨¦s de pasar por Dom P¨¦rignon no hay vida posible en el mundo del vino¡±, sostiene Richard Geoffroy. ¡°?Qu¨¦ proyecto vin¨ªcola podr¨ªa yo poner en pie que fuera m¨¢s interesante que Dom P¨¦rignon? Ninguno. As¨ª que me voy a Jap¨®n a hacer sake. Producir¨¦ todo desde cero. Los campos de cultivo, los arrozales, la construcci¨®n de la marca, el proceso de elaboraci¨®n, definir la distribuci¨®n¡­ Todo, de la A a la Z. El sake estaba en mi cabeza desde hace mucho, mucho tiempo¡±