El ¡®oro rojo¡¯, un asunto de familia en Marruecos

El cultivo del azafr¨¢n, esa especia llamada "el oro rojo", es en Marruecos todav¨ªa un asunto de familia, porque se practica en peque?as parcelas de regiones monta?osas por parte de campesinos que implican a toda su prole para la delicada tarea de separar las hebras ¨²tiles de la flor. En un momento muy preciso del oto?o, final de entre octubre y principios de noviembre, tiene lugar la cosecha de este delicado y caro producto, que suele terminar en paellas y otros exquisitos platos de la gastronom¨ªa mundial.

La cosecha debe realizarse poco despu¨¦s del alba, con los primeros rayos del sol a¨²n t¨ªmidos en el cielo, para evitar que la flor se abra y 'queme' los pistilos, que deben secarse m¨¢s tarde, separados ya de los p¨¦talos. A esa hora, es f¨¢cil ver a campesinas bereberes agachadas para recoger una a una las flores maduras, de un intenso color lila, y llevarlas de inmediato a casa, donde la familia entera se pone a la tarea de separar delicadamente los pistilos rojos de la flor.

Luego los pistilos se ponen a secar, al sol o con tostadoras, hasta alcanzar un grado de humedad muy preciso de entre el 7% y 15%. Con menos de 7% se rompen las hebras y ya no son comercializables; con m¨¢s de 15%, pierden el aroma que constituye su ¨²nico valor. Es llamativo ver en las humildes casas del Anti Atlas marroqu¨ª, donde se concentra el cultivo del azafr¨¢n, la presencia de instrumentos como balanzas de alta precisi¨®n y tostadoras especiales de azafr¨¢n, en unas viviendas donde los electrodom¨¦sticos son todav¨ªa un sue?o de ricos.

Cuentan que el precio del azafr¨¢n se ha disparado en los ¨²ltimos tiempos y ha pasado en solo diez a?os de 15 dirhams el gramo a los 35 actuales (es decir, de 1,2 euros a 3,1 euro), en l¨ªnea con la evoluci¨®n mundial del precio del producto.

Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafr¨¢n en sus platos, pero s¨ª se usa para aromatizar el t¨¦, omnipresente en su dieta

Pero ni este hecho ni la agrupaci¨®n de los cultivadores dentro de una denominaci¨®n protegida llamada Azafr¨¢n de Taliouine ha sacado de la pobreza a una poblaci¨®n acostumbrada a vivir con lo b¨¢sico y que en muchos casos no cuenta ni siquiera con carreteras asfaltadas que las conecten con la civilizaci¨®n ni una miserable posta m¨¦dica, estando el hospital m¨¢s cercano a varias horas de trayecto. Las labores agr¨ªcolas no est¨¢n mecanizadas y los campesinos solo cuentan con yuntas de mulos o burros para trabajar la tierra: ni tienen dinero para comprar un tractor, ni tampoco un tractor entrar¨ªa en las exiguas parcelas abiertas en las terrazas de las monta?as y los valles.

Una mujer de esta regi¨®n (pues el trabajo es principalmente femenino) es capaz de extraer una media de 15 gramos al d¨ªa de hebras, y cada gramo supone separar los pistilos de 150 flores: es decir, en un d¨ªa, pasan por sus manos 2.250 flores y tiene una ganancia de 525 dirhams (unos 46 euros).

Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafr¨¢n, muy por detr¨¢s de Ir¨¢n (que domina el 90% de la producci¨®n mundial) y de Espa?a

Hay en la regi¨®n de Taliouine unas 5.000 familias que viven del cultivo y envasado del azafr¨¢n; es una tierra muy pobre donde solo prosperan los almendros y algunas hortalizas de subsistencia, ya que fuera de los peque?os oasis todo son monta?as pedregosas azotadas por el sol y el viento.

Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafr¨¢n en sus platos, pero s¨ª se usa para aromatizar el t¨¦, omnipresente en su dieta. El azafr¨¢n se vende m¨¢s bien al resto de Marruecos, donde entra como ingrediente en algunos de los platos m¨¢s exquisitos que aparecen te?idos de amarillo, pero es tan caro que en el mercado local se vende un suced¨¢neo en forma de polvo que es un simple colorante amarillo y tambi¨¦n se llama 'azafr¨¢n' (igual en ¨¢rabe), mientras que el otro, el verdadero, se llama 'azafr¨¢n puro'.

Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafr¨¢n, muy por detr¨¢s de Ir¨¢n (que domina el 90% y de Espa?a; dedica a la flor un total de 1.600 hect¨¢reas repartidas entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, y anualmente se cosechan seis toneladas de este oro rojo.