L¨¢grimas de leche y miel

EL PARAISO DE nuestra imaginaci¨®n infantil estaba construido de leche y miel. De hecho el cielo se nos ofrec¨ªa como un obrador infinito cuya inacabable pasteler¨ªa abastec¨ªa toda clase de bautizos, comuniones, bodas, cumplea?os, onom¨¢sticas y otras celebraciones felices, cada una con su dulce respectivo. Tambi¨¦n las fiestas religiosas y las estaciones del a?o iban siempre asociadas a innumerables dulces populares casi todos de origen ¨¢rabe, mejorados con el tiempo por nuestras abuelas cristianas. En primavera, el arnad¨ª o pastel de calabaza, los bu?uelos de San Jos¨¦ y las torrijas por Semana Santa; en verano, las tortas del santo en las verbenas, la horchata y los granizados; en oto?o, los dulces de casta?as, la compota de membrillo y los huesos de santo, y el turr¨®n en Navidad. De ni?os nos dec¨ªan: si eres bueno ir¨¢s al cielo y comer¨¢s tortitas con miel. Pese a que entonces cre¨ªa que el cielo era todo de az¨²car, de mazap¨¢n y, como su propio nombre indica, de tocino de cielo y cabellos de ¨¢ngel, ahora creo que el verdadero para¨ªso en la tierra consiste en una agradable sobremesa con comensales inteligentes y divertidos, con muchas risas y con toda la tarde por delante degustando un buen postre, caf¨¦ y licores. Ning¨²n dulce es perfecto si no te hace saltar las l¨¢grimas del ni?o que llevas dentro.

EL FUMADOR no toma postres. Apenas termina el segundo plato, si est¨¢ en casa, reclama el caf¨¦ y enciende un cigarrillo; si est¨¢ en un restaurante se levanta y se va a fumar a la calle. En cambio, a quien se quita del tabaco los postres le sirven de remedio para demorar el momento en que tendr¨¢ que enfrentarse a esa llamada cruel con que la nicotina le exige su dosis. Si al dejar el tabaco el exfumador engorda cinco kilos de entrada se debe precisamente a que vuelve a tomar aperitivos y es capaz de devorar con ansiedad todos los dulces que quedan en la mesa al final del almuerzo.

Con la harina, el az¨²car, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las especias, el chocolate, entre otras muchas sustancias, se pueden realizar variaciones propicias para el gusto m¨¢s refinado

Despu¨¦s del segundo plato y antes del postre se establece un intermedio en el que un vino exacto, tinto y con cuerpo acompa?a al queso parmesano, al manchego, al de tetilla gallego, al de Cabrales; a la torta del Casar de Extremadura, y as¨ª sucesivamente hasta adentrarse en los quesos franceses y holandeses: brie, camembert, livarot, pont-l¡¯¨¦v¨ºque, roquefort; o el de gruyer de Suiza; o el chester y el stilton de Inglaterra. De los mil quesos posibles, el de cabra le lleva a uno a las monta?as pent¨¦licas del ?tica, a la Judea del Antiguo Testamento y al desierto de Mahoma. Esta tabla de quesos se convierte ya en postre con el reques¨®n con membrillo o la cuajada con miel, el mel i mat¨® catal¨¢n, la ricota y la burrata italianas. La mermelada de membrillo unida a un queso apropiado es el postre m¨¢s genuino porque en ¨¦l se unen dos reinos, el vegetal y el animal, dos sabores contrarios, el dulce y el salado, dos culturas, una que llega de las abad¨ªas medievales, otra que habita en el fondo de la sabidur¨ªa popular.

Las frutas han constituido siempre el mejor calendario, y a la hora de los postres en la mesa deben significar el paso del tiempo. El invierno lo marcan las naranjas, la primavera llega anunciada por las fresas y las cerezas, que dar¨¢n paso a los n¨ªsperos y albaricoques de junio. El aroma de los melocotones est¨¢ asociado a la primera parte del verano, antes de que la cima de la can¨ªcula sea conquistada por los melones y sand¨ªas. Cuando la luz de septiembre comienza a dorarse, es el tiempo de la uva de moscatel, y el oto?o est¨¢ abierto a todas las manzanas. Y vuelta a empezar. Pero hoy en los mercados se encuentran productos de cualquier latitud del planeta que rompen la memoria codificada en el cerebro a trav¨¦s de la vida. Cada fruta a su tiempo, cultivada en un paralelo nuestro, fabricada a pleno sol, compartida con los p¨¢jaros, sin ayuda del invernadero.

Los postres tambi¨¦n han servido de experimento para realizar sobre ellos una instalaci¨®n o performance por los modernos maestros de la cocina. Con la ?harina, el az¨²car, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las especias, el chocolate, entre otras muchas sustancias, se pueden realizar infinitas variaciones propicias para el gusto m¨¢s refinado, y en los modernos obradores los convierten en una pura representaci¨®n de espuma. Se trata de presentarlos de modo que la forma enmascare la materia y solo adivines la sustancia cuando el postre atraviesa la b¨®veda del paladar. Pese a todo, la crema catalana, el siciliano tiramis¨², que significa ¡°t¨ªreme hacia arriba¡±, y la tarta germ¨¢nica de manzana, que son los reyes cl¨¢sicos del mantel, hay que disolverlos con una grapa, aguardiente de orujo o vodka para que se caliente la lengua y no deje de ?hablar durante la larga sobremesa.?