Tortillas de patata ?Con aceite de oliva o con manteca de cerdo?

?A quien no le gusta una tortilla reci¨¦n hecha, dorada por fuera con las patatas melosas empapadas en la yema de huevo? Que nadie me pregunte si las prefiero con cebolla o sin ella. Me gustan todas con tal de que sean buenas, cosa dif¨ªcil. Para muestra las que se sirven en los desayunos de la mayor¨ªa de los hoteles, casi siempre deplorables. O en las barras de no pocos bares. No me extra?an los improperios que Woody Allen solt¨® a?os atr¨¢s a prop¨®sito de la que le presentaron en el Hotel Ritz de Madrid, al parecer seca y correosa.

?C¨®mo es posible que una receta tan sencilla sea la causa de semejantes decepciones? En el resultado influyen la calidad y variedad de las patatas, la frescura de los huevos, las proporciones, el tipo y cantidad de grasa, la temperatura de la sart¨¦n y la mano del cocinero. Existen tantas f¨®rmulas como int¨¦rpretes.

?D¨®nde y cuando surgi¨® la tortilla de patatas? Nadie lo sabe. Sin ninguna prueba que lo ratifique algunos suponen que sucedi¨® en Galicia, regi¨®n pionera en el cultivo de este tub¨¦rculo que penetr¨® por el puerto de Sevilla en 1573, fue despreciado y, ocasionalmente, se destin¨® a la alimentaci¨®n de animales. De hecho, no se empez¨® a cultivar en nuestro pa¨ªs con fines alimenticios hasta dos siglos m¨¢s tarde, ya a finales del XVIII. Tampoco faltan los que enarbolan su paternidad extreme?a y, por supuesto, navarra. He escuchado mil veces que fue una mesonera an¨®nima quien creo la receta all¨¢ por el 1833 con objeto de saciar el apetito del general Zumalac¨¢rregui en los avatares de las guerras carlistas. Teor¨ªa absurda en la medida en que el libro Espoz y Mina el Liberal de Jos¨¦ Mar¨ªa Iribarren afirma que el plato ya era habitual en la baja monta?a en 1817, seg¨²n un memorial presentado a las Cortes de Pamplona en aquel a?o.

?Y si la tortilla de patatas se hubiera inventado fuera de Espa?a? Conservo en mi biblioteca el facs¨ªmil de un libro, Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau, publicado en Lieja en 1604 en el que figura una receta de patatas rehogadas con mantequilla, or¨¦gano y perejil, cuajadas con huevos y un toque de vino. No es ortodoxa, pero podr¨ªa ser veros¨ªmil si creemos a los rigurosos historiadores del Friet Museum (Museo de las patatas fritas) de Brujas (B¨¦lgica) quienes afirman que las papas peruanas viajaron desde las islas Canarias hasta Amberes en 1567, justo seis a?os antes de que llegaran a Sevilla.

De entrada, quiero dejar claras tres cosas. La tortilla de patatas es una receta relativamente reciente que surge a comienzos del siglo XIX, sin que se sepa quien la invent¨® ni el rinc¨®n geogr¨¢fico donde se elabor¨® primero. Hasta mediados del siglo XX, ojo a este dato, no conten¨ªan cebolla, tan solo patatas y huevo. Por si no fuera suficiente, incluso en el primer tercio del siglo XX la mayor¨ªa no se elaboraban con aceite de oliva, sino con manteca de cerdo.

?Manteca de puerco para las tortillas de patatas? Por supuesto. Llevo tiempo husmeado en mis libros de cocina del XIX y principios del XX. ?Resultados?

Se elaboran con manteca las recetas que figuran en el Libro de las Familias (Madrid,1865); en La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); en el Diccionario General de Cocina de ?ngel Muro (Madrid,1892); en el libro El Amparo, sus Platos Cl¨¢sicos (Bilbao 1930) y en el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebasti¨¢n 1936), entre otros vol¨²menes.

?Y si la tortilla de patatas estuviera m¨¢s sabrosa con manteca? Le plante¨¦ mis dudas a Juanjo L¨®pez, inefable patr¨®n de La Tasquita de Enfrente, le pic¨® el gusanillo y se ofreci¨® a afrontar la prueba. Cuando llegamos a su restaurante el joven Nacho Trujillo ten¨ªa separadas las patatas, que hab¨ªa frito en las dos grasas. Las de manteca de cerdo ib¨¦rico confitadas a fuego suave para evitar que el calor alterara la grasa. Los huevos, peque?os, de gallinas camperas, de la granja Cobardes y Gallinas de Toledo. El aceite, un AOVE de Montabes, y la manteca, de la marca Legado (El Pozo). En cuanto a las patatas, variedad agria, proced¨ªan de Galicia. Sin p¨¦rdida de tiempo, Trujillo cuaj¨® ambas tortillas con un sistema que jam¨¢s hab¨ªa visto. Vale la pena revisar este VIDEO. Aguardamos 5 minutos y con enorme expectaci¨®n acometimos la cata.

En la mesa las dos tortillas; enfrente, tres periodistas expectantes, Julia P¨¦rez, Alberto Luchini y yo mismo, adem¨¢s de nuestro anfitri¨®n, Juanjo L¨®pez. Paladeamos ambas, muy jugosas, y nos mantuvimos en silencio. Repetimos la prueba, las tomamos despacio y, un tanto sorprendidos, emitimos nuestro juicio. Por unanimidad nos manifestamos a favor de la elaborada con manteca de ib¨¦rico que respetaba en mayor medida el sabor de la patata y el huevo. Nos pareci¨® m¨¢s fina y armoniosa que su competidora, tambi¨¦n espl¨¦ndida, pero cuyo aceite resultaba algo invasivo.

Que quede claro que ni quito ni pongo rey, solo expongo los resultados subjetivos de nuestra experiencia. He escrito dos libros sobre la tortilla de patatas con recetas de grandes cocineros, y sigo sin comprender sus secretos. La prueba de d¨ªas pasados ratific¨® mi ignorancia. ?Que tal resultar¨¢ la tortilla de Juanjo de manteca ib¨¦rica con trufa negra (Tuber melanosporum) rallada por encima? Empiezo a so?ar con una nueva prueba. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel