Mart¨ªn Berasategui, el cocinero 10: ¡°Soy hijo de mis maestros¡±

¡°Esta noche no he dormido¡±. Ser¨¢ por la luz de las estrellas. El cocinero Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 1960) se levant¨® con ocho y se acostar¨¢ con diez. ¡°Estamos haciendo historia con mi hobby, con mi trabajo, con lo que soy feliz, la cocina¡±.

M¨¢s informaci¨®n

Dani Garc¨ªa, ¨²nico cocinero espa?ol que estrena tres estrellas en la gu¨ªa Michelin 2019 Espa?a y Portugal

La gala ib¨¦rica de Gu¨ªa Michelin, celebrada por primera vez en Lisboa, ha anunciado este mi¨¦rcoles por la noche la concesi¨®n de nuevas estrellas a restaurantes espa?oles y portugueses. El mayor agraciado ha sido el cocinero vasco que, en el momento de realizar esta entrevista, desconoc¨ªa sus nuevos galardones. A las tres estrellas de su restaurante Lasarte de Oria y Lasarte de Barcelona,?y a las dos del MB en el hotel Ritz-Carlton Abama en Tenerife, hay que a?adir la primera del Oria, tambi¨¦n en Barcelona, y la del eMe Be Garrote, en San Sebasti¨¢n. Diez estrellas en total, m¨¢s 18 diamantes (la distinci¨®n m¨¢s prestigiosa en Latinoam¨¦rica) por sus restaurantes en M¨¦xico, m¨¢s la distinci¨®n de TripAdvisor para el restaurante de Lasarte,?como el mejor del mundo dos a?os seguidos. Y esto no ha hecho m¨¢s que comenzar.

¡°Si me hubiera quedado encerrado en el Bodeg¨®n [restaurante familiar que obtuvo la primera estrella, en 1986], no tocar¨ªamos el cielo con la yema de los dedos, que es lo que nos est¨¢ pasando a todo el equipo; qu¨¦ m¨¢s podemos pedir¡±. Mart¨ªn Berasategui recibe a EL PA?S en su decimoquinta aventura, el restaurante lisboeta Fifty Seconds (por los 50 segundos que el ascensor tarda en ascender hasta su mirador-comedor). Lleva unos d¨ªas abierto y nadie duda de que el pr¨®ximo a?o estar¨¢ estrellado.

"Se dice que nadie te regala nada, no es verdad. A m¨ª me regalaron mis padres lo que aprend¨ª y yo intento hacer lo mismo con la gente joven, transmitirles conocimiento, no guardarme nada"

¡°Es un ¨¦xito de mi gente, que se levanta cada d¨ªa con las mismas ganas que yo: de mi mujer, de mi yerno, que lleva la sala, de mi hija, que lleva la comunicaci¨®n; de mis padres y de mi t¨ªa, y de tanta gente con la que he aprendido, porque yo no baj¨¦ del monte aprendido; nadie baja. He ido aprendiendo de mis mayores, y lo que s¨¦ lo voy ense?ando. Nunca escond¨ª nada¡±.

El chef vasco viste la chaquetilla blanca de la profesi¨®n, con la firma de su nombre en el pecho. ¡°En realidad, imit¨¦ la de mi padre, el ¨²nico que no ha podido ver todo esto¡±. De Barcelona a Canc¨²n, de Lasarte a Tenerife, ?pueden tener todos los restaurantes la identidad de su firma? ¡°Por supuesto. Hay un hilo conductor. Yo dirijo los conciertos de una orquesta que interpreta una misma partitura. Aqu¨ª mismo, en una sala anexa, tengo unas pantallas por las que me comunico y hablo con varios cocineros a la vez para resolver cuestiones. En Lasarte, donde estoy, cierro desde el domingo por la tarde hasta el mi¨¦rcoles. Son los d¨ªas que aprovecho para visitar otros restaurantes de la Pen¨ªnsula y de Canarias. En mis vacaciones, cruzo el charco y visito los de M¨¦xico y Punta Cana¡±.

Berasategui recuerda que es hijo del mercado de la Brecha (San Sebasti¨¢n) y que su padre era aprendiz en la carnicer¨ªa Gabilondo; en la calle Churruca jugaba con sus hijos ?ngel, I?aki... "Recuerdo que me dec¨ªa mi madre: 'A ver si se te pega algo de los Gabilondo'. En el Bodeg¨®n bajaba 23 escalones y tiraba a la derecha, donde hab¨ªa un peque?o comedor para los amigos de mi padre, la mesa de los taxistas, de los pescadores. En un peque?o fuego que funcionaba con monedas hac¨ªa mis cosas. Ah¨ª nacieron mis maneras; mis primeros ruidos son los de los cuencos de barro. No tengo ni miedo, ni pereza ni verg¨¹enza en salir al mundo, me siento inconformista. Es cierto que otros cocineros han optado por permanecer en su restaurante, y es muy respetable; pero yo prefer¨ª salir del Bodeg¨®n".

Han pasado 32 a?os de la primera estrella Michelin y Berasategui, con m¨¢s de 40 a?os en la profesi¨®n, sigue sin dormir la noche previa a la entrega de las estrellas. ¡°Es superimportante, te cambia la vida. Recuerdo lo que supuso la primera en el Bodeg¨®n. Pude retirar a mi padre y a mi t¨ªa. Ten¨ªa 25 a?os y ya llevaba 10 en la cocina. Se dice que nadie te regala nada, no es verdad. A m¨ª me regalaron mis padres lo que aprend¨ª y yo intento hacer lo mismo con la gente joven, transmitirles conocimiento, no guardarme nada. Soy hijo de mis maestros, calzo la misma talla de zapato que mis clientes, que mis empleados. Eso es lo que aprend¨ª de mis padres¡±.

El equipo Mart¨ªn Berasategui arrastra unas 1.200 personas en su red de restaurantes. ¡°Con los nuevos de Lisboa, Madrid y Bilbao creamos 157 puestos m¨¢s, y de calidad; con los que vengan en Mallorca y el Santiago Bernab¨¦u, 200 m¨¢s. Mart¨ªn Berasategui no soy yo, somos nosotros. Es el fruto del trabajo de un equipo¡±.

Fifty Seconds es su primer restaurante portugu¨¦s, pero ?c¨®mo se puede ser distinto, singular, sin romper a la vez la filosof¨ªa Mart¨ªn Berasategui? ¡°Cuando estoy en Lisboa soy un portugu¨¦s m¨¢s, y cuando estoy en Canc¨²n, un mexicano m¨¢s. No hay escrito mejor libro de cocina que el libro de la naturaleza. El cocinero se levanta por la ma?ana y mira qu¨¦ le ha dado el campo, el mar, qu¨¦ se ha cazado y recolectado. Todo el personal de Fifty Seconds es portugu¨¦s y todos se han formado en el Lasarte de Barcelona. El engranaje es perfecto porque desde 1977, todas las recetas ¡ªy en eso s¨ª que soy pionero¡ª, paso a paso, con su gramaje, est¨¢n a disposici¨®n de todos¡±.

Frente al mayor pecado espa?ol, el de la envidia, el sector de la cocina es una excepci¨®n, con sus chefs deshaci¨¦ndose en elogios. Berasategui no rompe la regla. ¡°Estar¨ªamos hablando horas y seguir¨ªa nombr¨¢ndote personas de las que he aprendido, Ir¨ªzar, Juan Mari [Arzak], Hilario Arbelaiz, Subijana... Soy de los que suman y multiplican, restar y dividir no van conmigo¡±.

Berasategui confiesa que ha venido a Lisboa preparado por si hay algo que celebrar. ¡°Con un K5 de Argui?ano. Siempre que tengo que festejar algo, voy al K5 de Argui?ano; ¨¦l dio el primer paso para ense?ar cada d¨ªa lo que sab¨ªa, nos ha ayudado a todos. Es un modelo, profundamente ¨ªntegro, cercano, noble y leal¡±.

Los que creen que la cocina se acab¨® al cerrar elBulli, se van a llevar un disgusto con el cocinero de las 10 estrellas. ¡°La cocina espa?ola vive su mejor momento, pero lo mejor a¨²n est¨¢ por llegar, sin duda alguna. Hemos convertido la cocina en una profesi¨®n important¨ªsima, hemos creado el turismo gastron¨®mico, impensable hace 30 a?os. Los chefs somos embajadores del pa¨ªs, y todo eso viniendo, en mi caso, de una casa popular de comidas¡±.