Palabras para una experiencia

Mediar entre la impresi¨®n que nos produce el mundo que nos rodea y la percepci¨®n que de este tienen otras personas es una tarea complicada. Es habitual dar por sentado que algo que es com¨²n para uno tambi¨¦n lo sea para el resto. Simplificando mucho, la lectura que se hace, pongamos por caso, de un plato, suele venir condicionada por la finura de nuestros sentidos, las ense?anzas e informaci¨®n acumulados a lo largo del tiempo y los referentes culturales que descodificar¨¢n los datos obtenidos. Por ejemplo, sorber una sopa o un t¨¦ muy caliente de manera ruidosa molesta a muchos comensales en Occidente, pero en Jap¨®n se considera un gesto de buena educaci¨®n.

Somos portadores de unos conocimientos que fijan m¨¢rgenes y consignan unas creencias que han conformado visiones y pr¨¢cticas ¨²tiles en el contexto donde han prosperado. Fuera de ese ¨¢mbito, solemos tocar de o¨ªdo. ?Qu¨¦ sucede cuando nos topamos con una experiencia frente a la que no tenemos referencias?

Suele ser muy ilustrativa nuestra forma de evaluar un producto desconocido. Si a alguien que no conozca una chirimoya se le pide que la describa cuando la prueba, seguramente considerar¨¢ que su tama?o se aproxima al de una manzana y que sus cualidades gustativas combinan las de la fresa, la frambuesa y la pera, con una nota de canela. Por el contrario, para un nativo de un pa¨ªs tropical, su sabor es simplemente a chirimoya.

El h¨¢bito de diagnosticar por equiparaci¨®n es la v¨ªa natural que empleamos al afrontar lo novedoso, pero es un automatismo constrictivo si no se equilibra con informaci¨®n y, si nos referimos a un alimento, con reiteraci¨®n. Tomemos otro fruto, la l¨²cuma originaria de la sierra peruana, a la que el Inca Garcilaso de la Vega calific¨® en 1609 de ¡°manjar bronco y grosero¡±, d¨¦cadas despu¨¦s de que el sacerdote jesuita y naturalista Jos¨¦ de Acosta afirmara, en 1590: ¡°Dicen por refr¨¢n que es madera disimulada¡±. Hoy d¨ªa hay quien define su sabor como una combinaci¨®n de batata y jarabe de arce, e incluso de mango mezclado con albaricoque o de mango cruzado con pl¨¢tano y guan¨¢bana.

Es fascinante observar c¨®mo ese tr¨¢nsito de lo indeterminado a lo figurativo presenta una franja de imprecisi¨®n con el suficiente espacio como para incorporar opiniones e impresiones que condicionar¨¢n la perspectiva de lo vivido. Si menciono el t¨¦rmino ¡°tartar¡±, muchos lectores, m¨¢s all¨¢ de la elaboraci¨®n en s¨ª, no podr¨¢n desligar esta preparaci¨®n de los recuerdos asociados a ella. As¨ª, dependiendo de la calidad de las vivencias, se involucrar¨¢n unas emociones u otras. No deja la misma huella en la memoria ligar una receta a un viaje con amigos en un c¨¦lebre restaurante que asociarla a una situaci¨®n infortunada.

Pero volviendo a la manera de abordar un hallazgo, ?qu¨¦ suceder¨ªa si el tartar no hubiese existido jam¨¢s y estuviera entre los nuevos platos de esta temporada en Mugaritz? Pues ser¨ªa muy probable que esta preparaci¨®n de carne o pescado crudo picado muy fino y opcionalmente condimentado les pareciese a los comensales m¨¢s herm¨¦ticos una hamburguesa cruda. Y llegados a este punto es cuando podr¨ªamos entender que el procedimiento frente al desaf¨ªo de lo nuevo acredita c¨®mo somos, de qu¨¦ forma concebimos el mundo. En s¨ªntesis, c¨®mo nuestras inteligencias facilitan o entorpecen el acceso a nuevas posibilidades. No es casual que, ya a mediados del siglo pasado, el antrop¨®logo y fil¨®sofo franc¨¦s Claude L¨¦vi-Strauss apuntara que para alcanzar lo real era necesario de antemano poder hacer abstracci¨®n de lo vivido, concluyendo que solo las nuevas experiencias posibilitar¨ªan desplegar nuevos paradigmas. Y la gastronom¨ªa constituye un lugar estrat¨¦gico para delinear otras narrativas posibles.

Granizado de manzana y sus pieles

Aporte nutricional

La manzana reineta aporta 54 kilocalor¨ªas por 100 gramos de producto. Se trata de una importante fuente de vitamina C y de fibra.

Procedencia

En Espa?a existe la denominaci¨®n de origen protegida de reineta del Bierzo, la ¨²nica de manzanas.