El ¡®bistr¨®' con m¨¢s encanto de Madrid: carta breve, buenos vinos, un tique de 50 euros y dos semanas de espera para una mesa en s¨¢bado

Abri¨® en plena crisis econ¨®mica, hace 12 a?os. Y tal vez fue ese momento, en el que pocos pensaban en grande, el que hizo que algunos esbozaran un modelo de restaurante acorde a los sue?os que les rondaban. Peque?os, ¨ªntimos, silenciosos, de acogedora luz, sin grandes inversiones decorativas, pero s¨ª con gusto, con una breve carta de platos, una cuidada selecci¨®n de vinos, y un personal, libreta en mano, que atiende y sugiere al comensal con discreci¨®n, sin aspavientos. Con estos mimbres, Marcos Gil (Madrid, 49 a?os) mont¨® Vinoteca Morat¨ªn, una sala de apenas 50 metros cuadrados en el madrile?o Barrio de Las Letras, con capacidad para unos 25 comensales en cada servicio, de almuerzo y cena. Medio centenar al d¨ªa, que comparte un espacio exquisitamente decorado, con las obras de arte que aporta su hermano y socio Alejandro Gil, propietario a su vez de una galer¨ªa de arte. ¡°Ten¨ªa en mente un concepto de bistr¨® con encanto, personalizado, donde lo importante fuera ponerle mucho cari?o y mimo al cliente, y donde siempre tuviera un repertorio de platos cl¨¢sicos¡±, explica Gil, encargado siempre de tomar las comandas y de abrir el apetito a quien tiene enfrente con sus explicaciones, desde c¨®mo ha cocinado la receta a, lo m¨¢s importante, d¨®nde lo ha comprado.

Previamente, hab¨ªa trabajado como consultor, pero tambi¨¦n en las cocinas y en la sala de un restaurante en el barrio neoyorquino de Tribeca, y en varios restaurantes de Madrid, como Kabuki, donde comparti¨® experiencias con Mario Pay¨¢n, que acaba de abrir un nuevo Kappo, y de Juan Alcaide y Pedro ?lvaro Marcos, art¨ªfices de Umiko.

Poco a poco y desde los comienzos, m¨¢s bien discretos, con mesas sin mantel ¡ª¡±est¨¢bamos en plena crisis y la idea de un nuevo bistr¨® ten¨ªa que ser algo informal¡±¡ª, consigui¨® atraer la atenci¨®n de una clientela que fue entreg¨¢ndose a la cocina de este lugar, que si por algo se caracteriza es precisamente por una carta muy sencilla, la misma desde el inicio, con un breve repertorio de platos, salvo algunos de temporada, o los pescados y las verduras que encuentra en el mercado. ¡°Tuve claro que no quer¨ªa cambiar demasiado la carta, era algo que me generaba ansiedad. Quer¨ªa un restaurante de cl¨¢sicos. Aqu¨ª, por ejemplo, la gente viene en busca del salm¨®n noruego (18 euros) que marinamos en casa y que servimos acompa?ado de vinagreta de encurtidos¡±, a?ade.

Otros platos fijos son los puerros confitados (15 euros) a baja temperatura ¡ªse?a de identidad de la casa¡ª, que acompa?a de una versi¨®n ligera de la salsa romesco, preparada sin pan y ajo, pero con mucha almendra y avellana. Tambi¨¦n el pollo de corral con patatas, que le sirve una poller¨ªa del Mercado de San Ant¨®n, que marina antes de asarlo en una salsa de c¨ªtricos y vino albari?o (18 euros); el pulpo de Santo?a con aceite de piment¨®n y cilantro sobre parmentier de patata (19 euros), los canelones rellenos de carrillada de ternera (22 euros), el bacalao confitado sobre escalivada de verduras (20 euros) o el tradicional steak tartar (21 euros). Siempre hay recetas de cuchara: ahora tienen un guiso de verdinas con salmonete (21 euros) y lentejas caviar con calamar en su tinta. Y en la ¨¦poca, no falta un plato de caza, como el corzo con ¡®parmentier¡¯ de patata y salsa de vino y mostaza (22 euros).

Trabaja bien el pescado fresco, con una soberbia corvina presentada con un pilpil de sus propios jugos (21 euros). Las hogazas de pan se las proporciona la panader¨ªa Panem.

El broche, que confiesa debe mejorar, lo ponen desde un surtido de quesos (10 euros), y bocados dulces, como su reconocida tarta de queso majorero, la tarta tatin de manzana con yogur griego (8 euros) o la crema quemada, receta de su madre, Dori Oma?a, que de vez en cuando se pasa por el restaurante para vigilar que su receta no ha sido modificada. Lo ¨²nico que no se elabora en el local es el pan y el coulant de chocolate.

Con el tiempo lo que s¨ª ha cambiado, y mucho, es la carta de vinos, que selecciona el propio Gil, afici¨®n que alimenta en sus viajes y asistiendo a catas: cuando comenz¨® ten¨ªa medio centenar, ahora cuenta con 280 referencias nacionales e internacionales, con predominio de los vinos de peque?os productores y una interesante selecci¨®n de espumosos. Merece la pena detenerse y echar un vistazo a este repertorio.

Tambi¨¦n hay otra novedad: despu¨¦s de la Covid, y con la clientela ya hecha, ha puesto manteles. Esto ya es m¨¢s serio.