Los mejores Roscones de Reyes de Madrid

?Qu¨¦ rasgos caracterizan un buen rosc¨®n? ¡°El brioche ha de saber a mantequilla fresca, no debe resultar excesivamente dulce pero s¨ª suavemente arom¨¢tico con notas de ralladuras de naranja y de lim¨®n e incluso mandarinas¡±, me respondi¨® mi amigo el gran pastelero Paco Torreblanca poco antes de comenzar la cata. ¡°La masa tiene que fermentar sin excesiva levadura, a ser posible en c¨¢mara fr¨ªa a 4?C para que evolucione lentamente, presente el mejor color y resulte m¨¢s dulce. En la boca no debe predominar el perfume del agua de azahar, sino aparecer desde planos secundarios. Tampoco vale cualquier agua, como esas sint¨¦ticas que inundan el mercado, sino las de verdad, del estilo de la que elaboran en Sevilla los hermanos Luca de Tena¡±.

?Y las coberturas? ¡°La tradici¨®n indica que los roscones deben lucir esas frutas coloreadas que a m¨ª me desagradan. Est¨¢n te?idas con colorantes qu¨ªmicos y desaparecer¨¢n en el futuro, carecen de sentido. Hay una cobertura para los roscones que me gusta especialmente. Se trata del mismo crocante que llevan los panettones, una picada muy sutil de almendras, avellanas, pi?ones tostados, cacao y clara de huevo¡±.

?Qu¨¦ te parecen los roscones rellenos? ¡°Son otra categor¨ªa aparte. A quienes les gusten¡­ Se rellenan de crema pastelera tostada y de nata con frutas, de pralin¨¦, de marron glac¨¦, gianduja, avellanas y cremas de frutas de varios sabores. En general, meros recursos para disfrazar las piezas mediocres, una forma de desfigurar un buen brioche¡±.

Antes incluso de que termin¨¢ramos de hablar hab¨ªan comenzado a colocarnos sobre la mesa porciones troceadas de los 11 roscones dispuestos para la cata. Se trataba de once piezas de otras tantas pasteler¨ªas artesanas de Madrid, seleccionadas por el portal Gastroactitud que lleva varios a?os publicando su lista de favoritos en Madrid tras pruebas reiteradas.

En la lista, el obrador de Isabel Maestre; Panadar¨ªo; La Duquesita; Formentor; El Horno de Babette; Pomme Sucre; Panod; La Marina; El Riojano; El Pozo, y Moulin Chocolat. Pasteler¨ªas de cr¨¦dito aparte de alguna panader¨ªa que hace sus pinitos en el mundo dulce con acierto.

Esta vez el jurado estaba compuesto por Paco Torreblanca en calidad de presidente; Montse Abell¨¢, jefa de pasteler¨ªa del restaurante Sant Celoni; Juan Antonio Costa, secretario de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa; Juan Jos¨¦ L¨®pez Bedmar, c¨¦lebre patr¨®n de La Tasquita; Clara Villal¨®n, experta repostera, y yo mismo, goloso empedernido.

Minutos antes hab¨ªamos iniciado nuestro trabajo en un reservado del restaurante Ef¨ªmero donde se hallaban dispuestas las piezas con sus correspondientes n¨²meros identificativos. De entrada, nos limitamos a puntuar el aspecto visual de cada uno. Lo que sigui¨® despu¨¦s, no se apart¨® de los rituales propios de todas las catas. Se sucedieron los comentarios, las apreciaciones personales y las dudas m¨¢s dispares que Paco Torreblanca nos iba aclarando al tiempo que sentaba c¨¢tedra sin pretenderlo.

Afortunadamente, tropezamos con muchas piezas buenas. Masas de brioche muy suaves de verdadera calidad cuya textura y final de boca resultaban adictivas. Bocados jugosos y con un punto de sal variable. Solo en un rosc¨®n, que al final result¨® proceder de un obrador tradicional, nos encontramos con la insidiosa agua de azahar sint¨¦tica, una suerte de colonia insoportable. Tampoco las coberturas nos decepcionaron, salvo en un par de ocasiones cuyas frutas de colorines evocaban tiempos pasados.

Tras sumar las puntuaciones, Paco Torreblanca anunci¨® los tres primeros, un orden en el que las diferencias ¨Cdoy fe por completo -- fueron m¨ªnimas. 1?) Moulin Chocolat 2?) La Marina 3?) Isabel Maestre

A la postre un podio subjetivo, como los resultados de todas las catas, casi siempre motivo de controversias. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel