El mercado motorizado de Phsar Leu en la ciudad de Siem Reap

Acababan de dar las 16,00 h. cuando comenzamos a abrirnos paso entre los regueros de gente que taponaban los accesos a Phsar Leu, uno de los 5 mercados de Siem Reap (Camboya), al parecer, el m¨¢s frecuentado por los cocineros de la ciudad. A lo largo de un angosto pasillo al aire libre de apenas dos metros de ancho, numerosos compradores motorizados zigzagueaban en armon¨ªa con el rugido de sus motores entre los visitantes de a pie. Hombres y mujeres sobre dos ruedas que se deten¨ªan frente a los puestos de verduras, carnes y pescados, escog¨ªan a su antojo, pagaban y arrancaban poco despu¨¦s. Jam¨¢s hab¨ªa visto comprar as¨ª. ¡°Las motocicletas solo se permiten por las tardes, durante la ma?ana los visitantes son tan numerosos que ning¨²n veh¨ªculo puede pasar¡±, nos record¨® Chang, nuestro gu¨ªa camboyano.

He recorrido decenas, por no decir m¨¢s de un centenar de mercados en el mundo, y no soy capaz de memorizar nada parecido. En ciertos aspectos me record¨® al de Bazurto en Cartagena de Indias; en otros detalles a los que se montan extramuros en la ciudad de Fez. Aun as¨ª, Phsar Leu, donde no me cruc¨¦ con ning¨²n turista, me result¨® diferente.

Avanzamos con dificultades y nos detuvimos a intervalos delante de aquellos puestos donde las vendedoras protagonizaban escenas singulares. Al colorido de las frutas, las verduras y las hierbas arom¨¢ticas, se sumaban los olores a tierra h¨²meda. Parec¨ªa imposible avanzar sin pisar alg¨²n tipo de comida. En una esquina una freidora despachaba gofres, bu?uelos y tortitas calientes. Enfrente, otra sonre¨ªa entre cestas de ajos, cebollas y cubos con pasta de s¨¦samo o de cacahuetes. Al lado, apilados sin orden, monta?as de mangos, pitayas, pl¨¢tanos, longanes, mamoncillos, rambutanes, mangostanes, frutas de Jack, guayabas, cocos y papayas. Y en alg¨²n rinc¨®n peque?as monta?as de jengibre, galanga, c¨²rcuma, lima k¨¦fir y lemon grass, se?as de identidad de la cocina camboyana.

Junto a una mesita desvencijada atiborrada de pollos, yac¨ªan numerosas cestas repletas de pescados de agua dulce, algunos aun coleteando, que sus respectivos vendedores sacrificaban y evisceraban en seco y en cuclillas sobre el suelo. Una vez m¨¢s el rito de la muerte, que tanto gusta en las culturas asi¨¢ticas. A su lado, otro puesto con mariscos y aletas de pescado en salaz¨®n. Y en un rinc¨®n contiguo, un vendedora de ranas que una vez despojadas de la piel las rellenaba de picadillos ros¨¢ceos, al parecer una mezcla de carne de cerdo y pasta de cacahuetes como si se tratara de chipirones para guisar en su tinta.

En aquel carnaval de comida no me pasaron inadvertidas algunas vendedoras de carne cruda que aguardaban a sus clientes con los pies descalzos sobre los mostradores donde expon¨ªan su propia mercanc¨ªa. Cerca, un gigantesco perol repleto de grillos y p¨¢jaros salteados con guindillas que se vend¨ªan por cubiletes y que, a pesar de mi curiosidad, no me atrev¨ª a comprar. Reconozco que aquel escenario me sobrecogi¨® como pocas veces. No solo por la variedad enorme de productos, sino por el talante risue?o y la alegr¨ªa que irradiaban aquellas vendedoras. Poco m¨¢s puedo a?adir. Prefiero que las fotograf¨ªas hablen en mi lugar.

He pasado tres d¨ªas en Siem Reap visitando los templos que rodean esta ciudad. Me hab¨ªan advertido de que comer¨ªa mal pero no ha sido as¨ª. La cocina camboyana, menos especiada y picante que sus vecinas la tailandesa y vietnamita, no goza de la misma fama. Sin embargo, para quienes lleguen hasta aqu¨ª dejo cuatro pistas fiables. Restaurantes que ofrecen comida jemer camboyana puesta al d¨ªa como Merick Hechei o Pou Kitchen & Caf¨¦; otro lugar cuya carta es un popurr¨ª de especialidades del sudeste asi¨¢tico, del estilo de Madamme Butterfly y un cuarto muy satisfactorio, Sokkhak River?con una cocina camboyana particularmente fragante y una carta adicional de influencia francesa. En todos los casos restaurantes donde las facturas (vinos aparte) no superan los 20 euros por comensal.

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