As¨ª es el disc¨ªpulo coreano de Adri¨¤ que triunfa en Madrid

Habla el castellano con dificultad, pero Luke Jang, de 36 a?os, pronuncia perfectamente la palabra pasi¨®n. La aprendi¨® de un buen maestro. Fue la primera lecci¨®n que recibi¨® de Ferran Adri¨¤, cuando le pregunt¨® qu¨¦ era lo m¨¢s importante para ser cocinero. Llevaba varios d¨ªas acampado en la cala Montjoi, en Girona, a la espera de poder hablar con el chef catal¨¢n. Aquella clase magistral en forma de breve conversaci¨®n convenci¨® a Jang para tomar una decisi¨®n que cambi¨® su vida. Hizo las maletas y dej¨® Corea del Sur, su pa¨ªs natal. ¡°Quer¨ªa trabajar en el lugar que m¨¢s me hab¨ªa impactado¡±, razona. Ese lugar era elBulli.

El restaurante ya extinto comandado por Adri¨¤ ¡ªy que fue durante cinco a?os consecutivos el mejor del mundo¡ª fue solo una de las m¨²ltiples paradas del viaje gastron¨®mico con el que Jang recorri¨® 15 pa¨ªses en busca de una respuesta. ¡°Quer¨ªa entender por qu¨¦ hac¨ªan tanto sacrificio, qu¨¦ sentido ten¨ªa trabajar 16 horas y ganar poco dinero¡±, explica el cocinero, hoy a los mandos de su propio negocio, el restaurante Soma, en Madrid. El periplo lo llev¨® a Australia, donde trabaj¨® en una f¨¢brica de matanza para sacar dinero, a Filipinas, Vietnam, India y Hong Kong. Luego salt¨® a Europa, durmi¨® en el metro en Par¨ªs y Londres y se sent¨® a la mesa en Mugaritz. ¡°Una de las primeras cosas que aprend¨ª de Ferran [Adri¨¤] y de Andoni [Aduriz] fue el amor a su trabajo, el amor de verdad. Esto significa que no importa cu¨¢ntas horas le dediques, porque no las cuentas. ?C¨®mo vas a calcular el amor?¡±, insiste en repetidas ocasiones.

Quiz¨¢ sea f¨¢cil caer en el embrujo de la cocina visitando templos de la alta gastronom¨ªa como elBulli y Mugaritz, pero el idilio de Jang con los fogones comenz¨® en un lugar mucho menos evocador: en el restaurante chino de su barrio. All¨ª, mientras picaba cebolla y pelaba patatas en una esquina del suelo, se enamor¨® del oficio. ¡°Hab¨ªa ruido, la gente gritaba y desde mi sitio ve¨ªa al chef trabajar con el wok, con el fuego. Me pareci¨® una escena muy atractiva¡±, rememora. Era un adolescente y no se lo hab¨ªa dicho a sus padres, que vivieron en la ignorancia hasta que, con 17 a?os, su hijo gan¨® el t¨ªtulo al mejor chef j¨²nior de Corea. ¡°Mi padre pensaba que iba a ser m¨¦dico, como todos¡±, bromea.

La historia de Jang est¨¢ hecha a base de perseverancia, de no aceptar un ¡°no¡± por respuesta. As¨ª lo volvi¨® a demostrar en su regreso a elBulli. Acamp¨® en la zona y emprendi¨® un plan de autopromoci¨®n sin descanso, esta vez con ¨¢nimo de quedarse. ¡°Hice 150 copias de curr¨ªculos y cada ma?ana tiraba 15 o 20 en las terrazas, en el jard¨ªn, se las daba a los empleados¡­ Pensaba: ¡®Un d¨ªa llegar¨¢ a sus manos¡±. Y lleg¨®. Eduard Xatruch, jefe de cocina, lo invit¨® a entrar y a meterse en faena. Al a?o siguiente, le pidi¨® continuar a Oriol Castro, mano derecha de Adri¨¤ durante 14 a?os, y entre temporadas, no hubo descanso, toc¨® a la puerta de Mugaritz, donde estuvo primero de pr¨¢cticas y acab¨® trabajando hasta 2013. De estas dos experiencias, m¨¢s que la t¨¦cnica, el coreano valora haber aprendido una actitud que le ha acompa?ado hasta ahora. ¡°La t¨¦cnica est¨¢ toda en Google. Lo importante es la forma de cocinar y la forma de mirar el producto, de reaccionar en cada momento, la forma de ser. Tengo mucho de ellos dos¡±, sostiene, en referencia a Adri¨¤ y Aduriz.

No hay trabas burocr¨¢ticas que paren a un chef que acamp¨® a las puertas de un sue?o hasta conseguirlo. Tras a?os de papeleos para abrir en Espa?a su propio restaurante, desde que arranc¨® hace apenas 11 meses, la propuesta de Jang ha sido nombrada la segunda mejor apertura en Madrid del a?o 2018 por la gu¨ªa Macarfi. Soma ¡ªalgo peque?ito y m¨¢gico en coreano¡ª comenz¨® como un local m¨ªnimo, con tan solo una mesa corrida para 16 comensales desde la que se pod¨ªa tocar literalmente la cocina estirando el brazo. Desde hace unos meses, se ha trasladado a un espacio mayor, de disposici¨®n m¨¢s tradicional, con una barra para tapear y mesas separadas para hacer m¨¢s c¨®moda la experiencia al cliente, aunque sin perder el esp¨ªritu original: Jang emplata a la vista de todos, mientras explica cada una de las elaboraciones. ¡°Cuando creo, mi intenci¨®n es mandar un mensaje. Es como si contara un cuento. Creo un plato con algo que me ha pasado en la vida¡±, explica el chef, que define su quehacer como ¡°cocina con coraz¨®n¡± y considera la t¨¦cnica como una simple herramienta al servicio del creador y no al contrario. ¡°Yo pienso primero en mis experiencias pasadas, qu¨¦ hac¨ªa esa temporada, d¨®nde estaba, d¨®nde viaj¨¦ y qu¨¦ sensaciones ten¨ªa. Con esa emoci¨®n empiezo a pensar en los ingredientes¡±, relata, para a continuaci¨®n garabatear sobre un papel las etapas del proceso creativo de uno de sus platos, titulado Paisaje de Oto?o.

Casi la mitad de su carrera ha transcurrido en Espa?a, pero las ra¨ªces de Jang est¨¢n presentes en cada uno de los 11 platos del men¨² degustaci¨®n. ¡°Intento no perder el hilo conductor. Soy coreano y para nosotros son muy importantes las fermentaciones. Son la base de nuestra cocina, como lo es el sofrito en la gastronom¨ªa espa?ola¡±, argumenta, mientras muestra una carta en la que abundan el kimchi, las salsas con toques asi¨¢ticos y las algas, combinados con productos insignia de la gastronom¨ªa espa?ola como el queso Idiaz¨¢bal, la chuleta de vaca gallega rubia y la panceta ib¨¦rica. ¡°Yo creo que la personalidad influye mucho en la cocina, depende de c¨®mo seas, se nota en tus creaciones. Como ocurre con las obras de un pintor. Las emociones se reflejan en el plato, trascienden. Si he tenido problemas en casa, lo vas a notar. Hay gente que dice que eso no es ser profesional, yo no lo creo, somos humanos¡±, afirma.

El ¨²nico momento en el que este chef de gesto ani?ado y corpulencia digna de un jugador de baloncesto deja el sentimentalismo a un lado es cuando toca hablar de negocio. ¡°Mi sue?o es tener un restaurante donde cocinar todo lo que quiero, pero que no me afecte econ¨®micamente. Conseguir esto es muy complicado. Solo con un restaurante no se puede. Hay que tener uno para hacer todo lo que se te pase por la imaginaci¨®n, otro que sea rentable y una empresa para controlar todo¡±, argumenta. Jang, que cita como uno de sus referentes a ?ngel Le¨®n, chef del triestrellado Aponiente, no contempla por el momento regresar a Corea y tampoco esconde su deseo de recibir una estrella Michelin: ¡°Es muy importante. Una cosa son los sue?os y otra es la realidad. El dinero es importante, y con esa distinci¨®n, la facturaci¨®n sube. Ayuda mucho para dar el siguiente paso¡±, razona. ?Y cu¨¢l es el siguiente paso? ¡°La segunda estrella¡±.