Una voz diferente para la cocina peruana

En la vida de Mat¨ªas Cill¨®niz hay algunos principios. El contacto con la naturaleza, la relaci¨®n con su familia y la pr¨¢ctica del deporte van por delante de todos. Luego est¨¢ la cocina, que ha elegido como medio de vida y debe conciliar con todo eso. Si no, pierde sentido. La sorpresa no viene tanto del planteamiento, ni siquiera de que consiga concretar la paradoja, como de lo llamativo del resultado. Reci¨¦n cumplidos nueves meses desde la apertura de M¨® Bistr¨®, el restaurante es una de las realidades m¨¢s brillantes del panorama culinario lime?o, gracias a una cocina relajada, din¨¢mica, sensata, divertida y sobre todo diferente. Marca distancias en un mercado en el que pocos viven una relaci¨®n real con el producto, resultando adem¨¢s especialmente extra?o que alguien afronte el proceso creativo como parte de la normalidad cotidiana. Cuatro cambios de carta en este tiempo certifican el trayecto.

La perspectiva de este joven cocinero lime?o no es nada com¨²n en un medio dominado por profesionales que mantienen una relaci¨®n obsesiva con la cocina, o en todo caso con el negocio. Jornadas de trabajo interminables se cruzan con giras promocionales, proyectos de expansi¨®n cuando no de multiplicaci¨®n, sesiones con inversores o actividades de relaciones p¨²blicas, enmarcados casi siempre por una relaci¨®n atormentada con la b¨²squeda de la fama. No queda mucho tiempo propio en una profesi¨®n que para la mayor¨ªa es m¨¢s una forma de vida que un medio para vivir.

Salgo de probar la carta de verano de M¨® Bistr¨® con las emociones bailando de lado a lado de la boca, agradecido de que se haya mantenido en lo suyo, que viene a ser cocinar, pensar y disfrutar. Salgo ilusionado por lo que veo y encandilado con alguno de los platos que pruebo. Hay uno que me enamora. Se construye sobre un caldo de pollo denso y sabroso salido de una sopa vietnamita de la que han retirado los fideos y el resto de los adornos, para servir de base a un corte de sesos de ternera cocinados al mil¨ªmetro para dejarlos enteros, consistentes y suaves. Unas setas de oreja completan el paisaje. La primera cucharada me revienta la cabeza, valga la redundancia. Me cuesta dejar marchar el plato vac¨ªo sin pedir otro m¨¢s. Junto a ¨¦l brillan un ejercicio de estilo construido en torno a la fresa, presentada en seis estados diferentes -sofrito, agua, encurtida...- que se me antoja especialmente seductor, y una elegante ensalada de tomates y tomate de ¨¢rbol condimentados con aceituna negra deshidratada que convierte la sencillez en bandera.

La cocina de M¨® Bistr¨® cambia recorridos en el tiempo del barroquismo culinario. Frente al amontonamiento de ingredientes en el plato, propone preparaciones con pocos elementos para los que busca la mayor cantidad posible de lo que llama capas de sabor, que se traduce en matices y profundidad. La carta de M¨® Bistr¨® es breve y cambiante. En este caso apenas una docena de propuestas que todav¨ªa muestran algunos altibajos, pero tiene todo lo que me gusta encontrar en una cocina: sabores, ideas, diversi¨®n y sobre todo emociones. La parte vegetal ocupa un lugar fundamental en el entramado de los platos; a la prote¨ªna animal le corresponde m¨¢s el papel de acompa?ante que el de protagonista absoluto. Lo que m¨¢s me gusta de su cocina es la ausencia de recetas; aqu¨ª preparan platos. El matiz no es peque?o

Mat¨ªas se acerc¨® a la cocina como casi todos. Quer¨ªa ser el mejor del mundo y so?aba con trabajar para los grandes. El tiempo y el ejercicio de la profesi¨®n le cambiaron la mirada. Lo tuvo claro despu¨¦s de trabajar casi un a?o en un restaurante lime?o dedicado a la alta cocina. Jornadas extenuantes de hasta diecis¨¦is horas, seis d¨ªas por semana, y estr¨¦s, mucho estr¨¦s, le llevaron a la frustraci¨®n y de ah¨ª a plantearse si hab¨ªa equivocado la profesi¨®n y deb¨ªa buscar una nueva. Acab¨® adapt¨¢ndola a sus prioridades. Ocho a?os despu¨¦s, su cocina es libre y se empe?a en ser consecuente. ¡°No puedes predicar una cosa y hacer la contraria en tu restaurante¡±, me dice. Los empleados aseguran que no es una frase hecha. Es el restaurante con menos rotaci¨®n de personal que he conocido en Lima.