?C¨®mo se elabora la aut¨¦ntica carbonara?

A la receta de espaguetis a la carbonara le sucede igual que a la tortilla de patatas, a pesar de su sencillez no existen dos iguales. Bastan cuatro ingredientes ¨C pasta, huevo, guanciale y queso pecorino ¨C para que los resultados var¨ªen. No se me olvida el quinto, la pimienta negra, imprescindible, que se muele en la mesa y se supone proporcion¨® nombre al plato. Durante los ¨²ltimos d¨ªas he vuelto a disfrutar en Roma de una de mis recetas favoritas, el icono gastron¨®mico de la ciudad que, a falta de otras referencias, se documenta por vez primera en el a?o 1839 en Cucina teorico pratica, el libro del duque Ippolito Cavalcanti, oriundo de Florencia.

Acab¨¢bamos de cenar en el restaurante Il Pagliaccio cuando le manifest¨¦ al gran cocinero Anthony Genovese mi debilidad por esta receta romana. Enseguida se ofreci¨® a acompa?arme a su salumeria favorita para proveerme de los mejores ingredientes y no fallar de vuelta a casa.

Al propietario de Bottega La Tradizione, Francesco Pratico, charcuter¨ªa pertrechada con infinidad de quesos, chacinas italianas y magn¨ªficos jamones espa?oles, le falt¨® tiempo para proporcionarme lo que buscaba. Por supuesto el guanciale, una porci¨®n de la mejilla de alg¨²n cerdo negro silvestre (con toda seguridad del tronco del ib¨¦rico), curada con sal y pimienta con el sello del Consorzio Nero di Calabria. ¡°Observa el peque?o ped¨²nculo que sobresale de la piel, es un rasgo caracter¨ªstico de esta raza¡±, me coment¨®.

Despu¨¦s, el pecorino romano, a?ejo, de pasta prensada. ¡°Est¨¢ elaborado con leche de oveja en la circunscripci¨®n de Roma, no en la isla de Cerde?a, donde se concentra la mayor producci¨®n de este queso¡±, volvi¨® a recalcarme sonriente. Y por ultimo, los espaguetis, de un calibre m¨¢s grueso de lo que me esperaba. ¡°La mayor¨ªa de los restaurantes que presumen de su carbonara utilizan tonnarelli, los mismos que se emplean para los espaguetis cacio e pepe y para la f¨®rmula all?amatriciana¡±.

?C¨®mo se elabora la aut¨¦ntica carbonara? ¡°Hierves la pasta al dente¡±, me dijo Genovese. ¡°Mientras tanto, salteas en la sart¨¦n con una cucharada de aceite taquitos de guanciale hasta que se conviertan entorreznos crujientes. En un bol bates las yemas de huevo (sin las claras) con un poco de la grasa que haya soltado el guanciale, adem¨¢s del queso rallado y unas gotas del agua de cocci¨®n de la pasta. Conseguir¨¢s una emulsi¨®n cremosa parecida a una mayonesa ligera. Incorpora los torreznos y revuelve. Coloca la pasta en el plato y c¨²brela con esta salsa. En el ¨²ltimo momento espolvorea con algo de queso y pimienta negra rallada. Facil¨ªsima. Por supuesto, no lleva ajo, ni cebolla, ni nata, ni mantequilla. Nada¡±.

Receta ortodoxa que Genovese me proporcion¨® mientras compart¨ªamos mesa en el restaurante Roscioli cuya carbonara me pareci¨® antol¨®gica. Precisamente la noche anterior hab¨ªamos disfrutado de otra similar, aunque con matices diferentes, en un restaurante de cocina romana que me entusiasma Checco Er Carrettiere en el coraz¨®n del Trastevere.

De vuelta a Madrid me resultaba inevitable visitar a Andrea Tumbarello en Don Giovanni quien elabora una de mis favoritas.

?Como preparas tu sabrosa carbonara? ¡°Utilizo pasta fresca al huevo, en lugar de seca, que hiervo el tiempo justo. Aparte, salteo los taquitos de guanciale sin llegar a convertirlos en torreznos y los coloco con la yema de huevo y el queso en cuencos individuales. Vierto la pasta encima y, ya en la mesa, revuelvo todo a la vista de los clientes, lo vierto en el plato y espolvoreo con pimienta negra¡±. F¨®rmula suculenta, aunque heterodoxa en la medida que prescinde de la salsa /crema ligada de forma previa.

¡°Por evoluci¨®n hemos creado otra especialidad, la marbonara¡±, me dijo. ¡°Todo Igual, pero con productos marinos¡±. ¡°Utilizo espaguetis secos, reemplazo el guanciale por tacos de at¨²n, el cerdo del mar como decimos, y sustituyo el queso por botarga, es decir, huevas de at¨²n secas y ralladas¡±. M¨¢s que convincente. ¡°Y todav¨ªa otra m¨¢s, la bosconara, que elaboramos con productos del bosque a partir de los spaguetone de la firma Andrea Cavalieri. El guanciale lo sustituyo por hongos boletos que salteo en cuadraditos y revuelvo en un bol con el queso y las yemas de huevo antes de colocar la pasta encima. Vuelco todo en el plato y rallo pimienta y trufa negra (Tuber Melanosporum)¡±.

En suma, evoluci¨®n e innovaci¨®n a partir de una sencilla receta. La carbonara original pertenece a la suculenta cucina povera (cocina pobre) seg¨²n la califican los italianos. Esas recetas que aportan placer con pocos ingredientes econ¨®micos. Platos que merecen perdurar con todos los honores.

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