Ha llegado la hora de dignificar la boller¨ªa

En la boller¨ªa el secreto no est¨¢ tanto en la masa madre, hoy ubicua en cualquier obrador, como en los ingredientes. En eso andan en Cientotreinta?, en el centro de Madrid, donde los hermanos Miragoli dignifican un producto que, segun Alberto, ¡°ha vivido muchos a?os a expensas de una tradici¨®n que con el tiempo se ha ido prostituyendo¡±.

Frente a las ofertas de caf¨¦, zumo y bollo por dos euros, ellos trabajan con mantequilla francesa y harinas italianas y tambi¨¦n galas de primera calidad para elaborar exquisiteces como los morning buns americanos, scones con receta inglesa o kouign amanns, un riqu¨ªsmo h¨ªbrido entre cruas¨¢n y palmera procedente de Breta?a. Alberto, que casi todo lo que sabe lo aprendi¨® en la San Francisco Bakery Institute, una instituci¨®n dirigida por el franc¨¦s Michel Suas, mira hoy a Copenhague, capital de la reposter¨ªa desde que Noma ha abierto su propia tienda.

Si no quiere que su cruas¨¢n naufrague en el caf¨¦ del desayuno, ya va siendo hora de volverse m¨¢s exigente.