?Latas de sardinas con fecha de a?ada?

¡°Las sardinas que contiene esta lata han sido elaboradas de la manera tradicional con piezas de la campa?a 2016. Mejorar¨¢n con el paso del tiempo. Resultan buenas desde el primer a?o y m¨¢s aun a partir de los siguientes, a medida que se vayan tornando m¨¢s melosas por efecto de su maduraci¨®n en aceite de oliva virgen extra. No obstante, recomendamos descorcharla en el transcurso de la pr¨®xima d¨¦cada y almacenarla en un lugar seco a temperatura fresca gir¨¢ndola peri¨®dicamente para acentuar la impregnaci¨®n del pescado¡±. Semejante texto, m¨¢s que elocuente, ilustra las latas milesimadas de la conservera francesa R?del relativas a la campa?a indicada. Rese?as similares se repiten en otras marcas del pa¨ªs vecino como La Quiberonaise, La Belle Iloise, Albert M¨¨n¨¨s, y Gendreau, esta ¨²ltima con el apasionado aval de la Confrerie de la Sardine del pueblo Saint Gilles Croix de Vie, 80 kil¨®metros al sur de Nantes.

El culto que en Francia se rinde a las sardinas en lata supera de lejos a otros pa¨ªses europeos. Y eso a pesar de que en Portugal constituyen uno de sus grandes iconos gastron¨®micos. ¡°Igual que los buenos vinos las sardinas de calidad mejoran con el paso del tiempo, por esta raz¨®n rese?amos la campa?a y numeramos cada una de nuestras latas¡±, alardea Albert M¨¨n¨¨s, una de las francesas m¨¢s cotizadas. Algunas, incluso, indican el nombre del barco que captur¨® las sardinas, el ¨¢rea de la pesca y el arte empleado. Por supuesto, recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en el Atl¨¢ntico, cargadas de grasa, despu¨¦s del eviscerado manual de cada pieza.

?Y en Espa?a? Poco o nada en lo relativo a la fecha de la campa?a. Me he encontrado con latas de sardinas Gran Reserva Don Reinaldo de la r¨ªa de Arosa, pero sin indicaci¨®n de la a?ada. Y por supuesto, encuentro muy positivas las afirmaciones de Conservas Ortiz en relaci¨®n con el bonito del norte y las sardinas. Su p¨¢gina web no deja lugar a equ¨ªvocos: ¡°Las sardinas en conserva, lo mismo que el bonito del norte mejoran con los a?os, haci¨¦ndose m¨¢s melosas y delicadas. Al igual que sucede con el vino, se puede crear una bodega de Conservas de Bonito del Norte y de Sardinas, que mejorar¨¢n con el paso del tiempo¡±. L¨¢stima que Ortiz no rese?e la fecha de la campa?a en sus latas de sardinas. Quien s¨ª lo hace es G¨¹eyu Mar, que las asa a la brasa antes de envasarlas en aceite.

?Caducan las sardinas en lata? En absoluto. Se afinan con el paso del tiempo a condici¨®n de que se hayan envasado con aceite de oliva y se conserven en condiciones adecuadas. En mi opini¨®n, atraviesan un periodo ¨®ptimo entre los 5 y los 10 a?os. Transcurrida una d¨¦cada se estabilizan y no mejoran, aunque se mantengan en perfecto estado. La fecha de consumo preferente es solo indicativa, justo para cumplir con lo legislado, pero su proceso de afinado puede proseguir durante bastante m¨¢s tiempo.

La Cata.

Ning¨²n lugar m¨¢s id¨®neo para hacer una cata de sardinas que Taberna Pedraza donde su propietario, Santi Pedraza, se aprovisiona desde hace tiempo de sardinas portuguesas milesimadas La G¨®ndola. Sin pre¨¢mbulo alguno comenzamos probando las de envasado m¨¢s reciente hasta llegar a las latas m¨¢s a?ejas. Todas milesimadas, a excepci¨®n de las espa?olas (Cuca y Paco Lafuente), rotuladas por m¨ª mismo en el a?o 2016, fecha en que llegaron a mi bodega, aparte de las de G¨¹eyu Mar, de la campa?a 2017. Un extra?o popurr¨ª de marcas portuguesas, francesas y espa?olas.

Gendreau (2018). Latas con el aval de la Confrerie de la Sardine del pueblo Saint Gilles Croix de Vie (Francia). Algo secas, con el sabor del pescado desdibujado por el aceite.

Cuca (2016). Gusto suave, incluso algo neutro, un producto muy comercial que el aceite respetaba. Ideales para agradar al gran p¨²blico.

Paco LaFuente (2016). Jugosas, excelentes, con intenso gusto al pescado. Coincidimos en que con dos a?os m¨¢s de maduraci¨®n en la lata habr¨ªan resultado superlativas.

La Gondola (2016) Elegantes, de sabor muy fino y textura agradable con un final de boca muy largo. Magn¨ªficas.

R?del (2016) Sabor desfigurado por la potencia del aceite. Secas. De las peores de la cata.

La Quiberonaise (2017). Resecas y anuladas por el aceite.

G¨¹eyu Mar (2017) Ligeramente secas y saladas. Perjudicadas por el intenso sabor del aceite virgen extra.

La Belle Iloise (2012) Textura y sabor francamente buenos. L¨¢stima la potencia del aceite que, en parte, las desfiguraba.

Albert M¨¦n¨¨s (2010) La gran decepci¨®n de la cata. Suscitaron incontables comentarios negativos. Ni su textura ni su sabor estaban a la altura de esta gran reserva. Una vez m¨¢s el aceite¡­

La G¨®ndola (2009) Excelentes. Llevaban 10 a?os en la lata y su finura y elegancia eran indiscutibles. Realmente buenas. Las mejores.

Al final, elaboramos nuestro podio con La G¨®ndola 2009, antol¨®gicas, as¨ª como con las sardinas de Paco Lafuente. Detr¨¢s, las de Cuca y a continuaci¨®n el resto de las marcas con reparos.

?Mejoran las sardinas en lata con el paso del tiempo? Por supuesto, pero con ciertos condicionantes. Primer requisito la calidad de las sardinas, de rigurosa temporada, jugosas y grasientas, capturadas entre julio y agosto. Otra cuesti¨®n decisiva es el tratamiento que reciben en las f¨¢bricas. En Francia, una vez evisceradas y descabezadas, se fr¨ªen en aceite de girasol antes de introducirlas en las latas con aceite virgen extra y someterlas al autoclave, m¨¦todo que a nuestro entender las reseca. Por ¨²ltimo, resulta determinante el tipo del aceite empleado. A tenor de la cata, los v¨ªrgenes extra no resultaron los m¨¢s id¨®neos, algo que ya sab¨ªamos. Salvo excepciones, su potencia s¨¢pida tiende a desdibujar el sabor del pescado. Mejores resultados ofrecen los aceites de oliva refinados encabezados con virgen extra (quiz¨¢ 80% / 20%) tal y como los utiliza la mayor parte de la industria conservera gallega y portuguesa.

En suma, apreciaciones subjetivas en torno a un producto suculento, saludable y relativamente econ¨®mico. Una parcela de nuestra cultura gastron¨®mica que no valoramos como debi¨¦ramos. ?Se normalizar¨¢ alg¨²n d¨ªa en el mercado espa?ol la presencia de las latas de sardinas milesimadas? ?Por qu¨¦ esa dejaci¨®n por parte de la primera industria conservera de la Uni¨®n Europea, como es la espa?ola?

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