El caso de Panem y los cinco hermanos panaderos

Hace justo un a?o los hermanos Marta, Pablo, Ana, Laura y Antonio Garc¨ªa, inauguraban Panem, una panader¨ªa artesana en el barrio del Retiro madrile?o. Desde entonces el ¨¦xito les acompa?a. Elaboran hogazas, chapatas, baguettes, hogazas de pan candeal, de espelta, de centeno, integrales y otras piezas con harinas seleccionadas. Panes notables, no todos de masa madre, de acideces imperceptibles o nulas, e intenso sabor a los cereales de los que proceden. En paralelo, se atreven con piezas de boller¨ªa, como los cruasanes y las palmeras capaces de competir con las mejores pasteler¨ªas.

¡°Procedemos de Esquivias (Toledo), mi suegro era panadero de tercera generaci¨®n y un d¨ªa acab¨¦ trabajando en su panader¨ªa. Ahora todos los hermanos somos un equipo, estamos felices a pesar de que nos dejamos la vida¡±, asegura Antonio Garc¨ªa, primog¨¦nito y alma de la casa.

?C¨®mo te iniciaste en el oficio? Primero con mi suegro, luego instruy¨¦ndome con lecturas y cursos. No dejo de asistir a las clases magistrales que me permite mi trabajo, en especial las que imparten en la escuela de panader¨ªa de Sabadell con profesores franceses. En breve asistir¨¦ a un curso sobre el m¨¦todo ¡°Respectus Panis¡± una forma de hacer pan con dosis m¨ªnimas de masa madre que respeta al l¨ªmite el sabor de los cereales, justo lo que vamos buscando.

Vuestros panes no son ¨¢cidos Refrescamos la masa madre a diario, dejamos que fermente tres o cuatro horas a temperatura ambiente y luego la mantenemos en fr¨ªo a 6?C controlando su PH, para que no se nos vaya. La masa madre aporta profundidad y prolonga la conservaci¨®n de los panes, pero cuando su presencia es excesiva puede arruinarlos.

?No crees que la acidez confunde? Ciertos panaderos abusan de la masa madre y sus panes resultan rutinariamente ¨¢cidos, defecto grave. Hay panarras que asocian la nueva panader¨ªa artesana con piezas ¨¢cidas, un error considerable. He llegado a probar baguettes que desde lejos huelen a vinagre. Las baguettes no pueden ser ¨¢cidas, en absoluto, nada.

?C¨®mo ves el futuro de la panader¨ªa artesana en Espa?a? Soplan vientos a favor, pero nos queda mucho por recorrer todav¨ªa. Durante d¨¦cadas el oficio del artesano se diluy¨® por completo en beneficio de las panificadoras industriales. Ahora hay profesionales empe?ados en prestigiarlo, pero estamos lejos de los niveles que la cocina ha alcanzado en Espa?a.

?Qu¨¦ nos falta? Formaci¨®n y conocimiento. Aunque cada vez hay m¨¢s panaderos artesanos, muchos son autodidactas. Apenas existen escuelas con educaci¨®n reglada. Cualquiera que sepa hacer 4 hogazas en su casa a partir de masa madre monta su propia panader¨ªa. Surgen los artesanos por generaci¨®n espont¨¢nea, pero la panader¨ªa es una disciplina bastante m¨¢s compleja. En Francia para abrir una panader¨ªa necesitas el t¨ªtulo de ma?tre boulanger-patissier, aqu¨ª la puede montar cualquiera.

?C¨®mo ves el futuro? El buen pan se va recuperando, la gente se interesa por consumir panes de calidad, de variedades antiguas de trigo y de or¨ªgenes conocidos, integrales, con harinas ecol¨®gicas o no, da lo mismo. Los consumidores se preocupan y los panaderos dan respuesta. El futuro pasa por elaborar mejores panes y prestigiarlos.

?Qu¨¦ se necesita para hacer un buen pan? Voluntad, conocimiento, materias primas de calidad y mucha paciencia. Trigos bien molidos, amasados que se adec¨²en a cada clase de harina, fermentaciones lentas y horneados precisos. El pan tiene que fermentar sin prisas. Hay que dar tiempo a las masas para que realicen las fermentaciones que necesitan. Hace falta una silla, tal y como te respond¨ªa el panadero gallego Guille Moscoso cuando le hiciste esta misma pregunta. Sentarte y esperar para que el pan desarrolle todo lo que lleva dentro.

?C¨®mo es posible que unos panaderos como vosotros elabor¨¦is una boller¨ªa tan buena? La frontera entre la panader¨ªa y la pasteler¨ªa es difusa. Un panadero no es un pastelero, aunque sus respectivos trabajos anden cerca. Un panadero que se precie tiene que saber elaborar un buen cruas¨¢n y otras piezas hojaldradas.

?Cu¨¢les son tus piezas favoritas? Precisamente, el cruas¨¢n y la baguette. Elaborar una buena baguette no es en absoluto sencillo obliga a protocolos estrictos. Eso a pesar de que no lleva otra cosa que harina, agua, sal, levadura y masa madre.

?Por qu¨¦ todav¨ªa no ha surgido un Ferran Adri¨¤ de la panader¨ªa en Espa?a? Ya falta menos. Hay panaderos cuyos nombres empiezan a sonar con fuerza y restaurantes que comienzan a tratar el pan con el respeto que se merece, pero, repito, aun nos falta. El pan hay que cuidarlo, no basta con que sea bueno, hay que saberlo conservar y servir, cortarlo en el ¨²ltimo momento. La mayor¨ªa de los restaurantes en Espa?a se conforman con panes mediocres. El d¨ªa que los grandes restaurantes rese?en en sus cartas, ¡°Panes elaborados por¡­¡± habremos dado pasos de gigante, como sucede en Francia.

?Elabor¨¢is a mano? Solo contamos con una amasadora y el horno. El moldeado, los pliegues, siempre a mano. Cualquier cosa que hagas con el pan, condiciona su sabor, el tama?o y las formas son decisivas. Llevamos muy poco tiempo, pero somos exigentes e inconformistas. Analizamos los resultados y modificamos lo que creemos para seguir avanzando.

Panem Fern¨¢n Gonz¨¢lez 46: Madrid. Tel¨¦fono: 917 959 107

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