Un arroz al caldero en 5 vuelcos

No es la primera vez que declaro mi entusiasmo por el arroz al caldero, plato de origen marinero que se supone se gest¨® en el siglo XIX en los aleda?os del Mar Menor en Murcia. La receta original, de naturaleza humilde, que con distintas variantes y m¨²ltiples parecidos se repite por todo el Mediterr¨¢neo, se basa en algo tan sencillo como un hervido de pescados de morralla en caldero, en cuyo fondo se cuaja un arroz meloso. Respaldado por argumentos de peso el restaurante Venezuela lleva a?os encandilando a su clientela con una f¨®rmula que seg¨²n afirman en la casa se inspira en la original de los pescadores de la zona. La misma que elaboraban a pie de playa al regresar de sus faenas cotidianas con la ayuda de calderos de hierro que colgaban en tr¨ªpodes formados por troncos de madera bajo los que atizaban sus hogueras.

¡°Primero preparamos un sofrito con tomate y las tripas e h¨ªgados de los pescados. Conseguimos una pasta concentrada, parecida a una asadurilla, deliciosa para untar en pan a modo de aperitivo¡±, afirma Jos¨¦ Antonio Jim¨¦nez, propietario. ¡°Igual que los pescadores, despu¨¦s damos juego a las ventrescas y ga?iles de los pescados que fre¨ªmos en trozos menudos hasta dejarlos curruscantes, perfectos para chupetearlos con las manos. El tercer servicio consiste en una taza del mismo caldo en el que cuajaremos el arroz m¨¢s tarde. En ese mismo fondo escalfamos despu¨¦s las rodajas del pescado que reservamos para degustarlas como ¨²ltimo plato. Para el arroz partimos del sofrito de ajos y ?oras, caracter¨ªstico de nuestra zona. Debe resultar un arroz meloso y con los granos sueltos, sin tropezones, que presentamos en el mismo caldero de hierro embebido del sabor de los pescados. Puro yodo y notas marinas. Lo servimos con alioli, imprescindible¡±.

Tal cual me describi¨® Jim¨¦nez la receta la volv¨ª a disfrutar el pasado s¨¢bado. Una suerte de cocido marinero que en Venezuela denominan A la vieja usanza, servido en 5 pasos con las hechuras de un men¨² degustaci¨®n en toda regla. Por si no fuera suficiente, las raciones son generosas y se tarifa a 21,50 euros por comensal, precio m¨¢s que moderado.

?Qu¨¦ pescados utiliz¨¢is para el caldero? ¡°M¨²joles, doradas y gallinas (cabrachos) de los puertos pr¨®ximos y de las enca?izadas del Mar Menor, los famosos laberintos de ca?as de bamb¨². Una pesca artesanal cuyos or¨ªgenes se remontan al imperio romano¡±. Recordamos entonces que las lisas de Huelva y C¨¢diz, llisas en Levante, muxos o muxiles en Galicia, corcones en el Pa¨ªs Vasco, son pescados despreciados en no pocos sitios, pero venerados en algunos otros como en el Mar Menor y el Delta del Ebro. ¡°Todo depende de su alimentaci¨®n. Cuando se arremolinan en las desembocaduras de aguas residuales o zonas insalubres de los puertos saben mal. Si se capturan en aguas limpias resultan excepcionales¡±. Algo que personalmente ratifico.

Me gust¨® el arroz, procedente de la Denominaci¨®n de Origen Calasparra, y me sorprendieron las rodajas de los pescados, ba?adas en un caldillo corto que llegaron a la mesa tambi¨¦n jugosas, todo lo contrario de lo que hac¨ªa presuponer el desmesurado bullicio de la casa. Eso s¨ª, me decepcion¨® el alioli, demasiado racial, con toda la agresividad del ajo en estado puro.

Por supuesto, Venezuela no se limita al caldero. En sus vitrinas y en no pocas cestas a la vista exhibe un apabullante repertorio de pescados y mariscos que se tratan con recetas sencillas. Una pista m¨¢s que recomendable para los que disfrutamos con los sabores marinos. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel