Demisec, bastante m¨¢s que alta cocina

Comenc¨¦ a leer DEMISEC con una vaga curiosidad y antes de concluir las dos primeras p¨¢ginas me hab¨ªa enganchado por completo. Con un lenguaje directo y una claridad de ideas infrecuente, Miquel Brossa, gastr¨®nomo a tiempo completo, como el mismo se define, entra a fondo en temas de gastronom¨ªa actuales con la misma facilidad con la que un cuchillo penetra en una pella de mantequilla.

?Demisec? Se trata de un t¨¦rmino ambiguo que el autor utiliza para definir a los gourmets tibios, los tiquismiquis, aquellos que no aclaran sus posturas y prodigan sus actitudes indolentes en el mundillo gastron¨®mico. ?Alguien recuerda los cavas de hace algunos a?os? ?Dulces o secos? En la franja intermedia se hallaban los semisecos. Salvando las distancias, m¨¢s o menos lo mismo.

Apoyado en un desparpajo que se agradece, Brossa se refiere a cocineros y a cr¨ªticos. Pasa revista a las academias gastron¨®micas, a los congresos de alta cocina y al efecto deslumbrante de las modas para censurar despu¨¦s esa mercadotecnia torticera, tal cual la define, que afecta a la alimentaci¨®n y a la gastronom¨ªa espa?olas.

Aborda cuestiones que le inquietan, bien en primera persona o con el concurso de especialistas a los que les concede la oportunidad de redactar cap¨ªtulos firmados por ellos mismos. La lista de agradecimientos al final del libro, entre los que figuran los nombres de Josep y Joan Roca, Toni Massan¨¦s, Cristina Jolonch, Benjam¨ªn Lana, Carles Gaig, Agust¨ª Peris y Oriol Castro, entre otros muchos, lo resume todo. Es una l¨¢stima que sus comentarios, que de forma reiterada ponen el dedo en la llaga, sean demasiado circunspectos a la hora de citar a personas comprometidas. Actitud todav¨ªa m¨¢s chocante en la medida en la que acusa sin reparos a determinados profesionales como el presidente de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, objeto de sus diatribas.

Como era de esperar, Brossa no pasa por alto temas inquietantes, como el temido Cero en la sala de los restaurantes. Y por supuesto, otros que afectan a la sociedad en la que vivimos, el mundo de los veganos y los vegetarianos, el de los adictos a los productos ecol¨®gicos y biodin¨¢micos, as¨ª como toda esa fascinaci¨®n que ejercen en algunos los vinos naturales. Por supuesto, entra a saco en el asunto de las alergias y las intolerancias alimentarias, fingidas o reales, derivadas de floras intestinales enfermas, afectadas por los alimentos procesados y por las sustancias qu¨ªmicas que incorporan las hortalizas y las frutas, aparte de los sulfitos que ingerimos a diario.

En un gesto de nostalgia de gastr¨®nomo veterano, tiene tiempo para a?orar la causa de productos perdidos como el caviar salvaje, cuyas variedades m¨¢s selectas permanecen arrinconadas en zonas profundas del Caspio, inaccesibles para los consumidores actuales.

Si algo me ha entusiasmado del ensayo de Brossa es el cap¨ªtulo con el que abre sus reflexiones. El texto en el que rinde homenaje a la li¨¨vre ¨¤ la Royale, plato que me apasiona, icono de la alta cocina francesa, receta que no solo pone a prueba la envergadura t¨¦cnica de todo cocinero que se precie sino los conocimientos de los comensales, incluidos tantos supuestos conocedores, los llamados Demisec, para entendernos. ¡°Es un plato que sigue siendo el filtro y el testigo para desenmascarar a un demisec¡±, afirma.

Para celebrar la aparici¨®n de su libro, Brossa nos hab¨ªa invitado el pasado jueves a 10 amigos a compartir una cena en el restaurante Caelis en Barcelona. La elaboraron a medias entre la brigada del chef franc¨¦s Romain Fornell en el hotel OHLA, y Albert Boronat, franc¨¦s y espa?ol al mismo tiempo, que dirige un restaurante magn¨ªfico Ambassade de Llivia. Ambos figuran como autores de sendos cap¨ªtulos en el libro de Brossa.

Tres aspectos me atrevo a destacar del ¨¢gape, los dos platos que prepararon ambos chefs, y los vinos que seleccion¨® para la ocasi¨®n Quim Vila de Vila Viniteca. La poularde en vessie (poularda en vejiga), de la que se encarg¨® Boronat, era la segunda vez en mi vida que la tomaba. La receta se atribuye al gran maestro franc¨¦s Fernand Point, precursor de la nouvelle cuisine, quien la cre¨® en su restaurante La Pyramide en Vienne en el primer tercio del siglo XX. Una suerte de papillote donde el ave en demi deuil, con lascas de trufa negra entre la piel y la carne, se cocina a baja temperatura en su propio jugo encerrada en la vejiga de buey. Un anticipo hist¨®rico de las cocciones al vac¨ªo posteriores. Por su parte, para el bogavante a la prensa Fornell escald¨® los crust¨¢ceos y confit¨® las colas en mantequilla. Flame¨® las cabezas y las introdujo en la prensa, una pieza de museo que hab¨ªa pertenecido al gran cocinero Santi Santamar¨ªa. Al final mont¨® el plato con las colas y las pinzas ba?adas por el jugo concentrado. Algo espl¨¦ndido. De los vinos de Quim Vila me ahorro comentarios, figuran rese?ados en la fotograf¨ªa que adjunto, sencillamente excepcionales.

Nunca hab¨ªa disfrutado de una cena de corte vintage en un espacio tan desenfadado como la barra cuadrada del restaurante Caelis. Academicismo, literatura y alta cocina se hab¨ªan dado la mano con un servicio de sala impecable sobre una barra alta espa?ola. Una cita memorable. Todo para rendir homenaje a un valioso y apasionante ensayo gastron¨®mico. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel