_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel
GASTRONOTAS DE CAPEL

Entre la noche y el día, tras el rastro de los espárragos blancos

?Cómo son los espárragos ideales?

RECOLECTANDO ESP?RRAGOS EN LAS HUERTAS DE MENDAVIA, PR?CTICA NOCTURNA / CAPEL
RECOLECTANDO ESP?RRAGOS EN LAS HUERTAS DE MENDAVIA, PR?CTICA NOCTURNA / CAPEL
José Carlos Capel

Acabábamos de disfrutar de una gran cena en el restaurante La Galera de Mendavia cuando Cayo Martínez, siempre sonriente, interrumpió nuestra animada conversación para levantarnos de la mesa. Nos aguardaba una visita nocturna a sus plantaciones de espárragos. El menú, esencialmente casero, había sido uno de esos pocos que no se olvidan: sopa de espárragos con pan y clara de huevo; espárragos hervidos con yema fresca a modo de salsa; alcachofas con jamón, y merluza rebozada con pimientos del piquillo. De postre un arroz con leche soberbio, que calcaba la receta de Casa Gerardo.

Cuando rebasada la media noche nuestro todo terreno se detuvo en la finca Recajo, una de las que gestiona la firma Viuda de Cayo en la fértil vega de Mendavia, tuve la misma sensación que cuando acudí a pescar angulas en el Delta del Ebro. Noche cerrada, oscuridad casi absoluta y diminutas lucecitas en el horizonte que se desplazaban deprisa, una procesión extra?a. “Son recolectores expertos, proceden de Jódar (Jaén). Llevan una cincha en la cabeza provista de un foco potente, similar a los mineros. Recolectan los espárragos, uno a uno, con la ayuda de gubias, que hunden en la tierra diagonalmente antes de almacenarlos en cestos y en cajas”, me comentó Cayo. Un sistema que recoge este V?DEO que grabé en directo. A partir de este punto, la conversación la mantuvimos a tres bandas con el propio Cayo y con Enrique García, responsable de mercadotecnia de la marca.

RECI?N RECOLECTADOS / CAPEL
RECI?N RECOLECTADOS / CAPEL

?Siempre en la oscuridad? La recolección empieza a las 10 de la noche y concluye hacia las 6 de la ma?ana. Intentamos evitar que por efecto de la fotosíntesis se vuelvan amoratados y verdosos. Les perjudica la luz y el aire. Además, los plásticos que cubren los caballones, que actúan de invernadero, se manejan mejor con el frío.

?Por qué se dan tan bien los espárragos en el Ebro? Por la calidad de las tierras y el clima de las riberas, de temperaturas calurosas durante el día y frías por las noches. El calor contribuye a que los espárragos engorden y broten. El frío a que no se deshidraten y mantengan su frescura.

?Cómo va la campa?a 2019? No está siendo tan buena como nos imaginábamos. Con el calor los cultivos se adelantaron. Luego ha regresado el frío, las plantas han paralizado su crecimiento y los calibres están siendo algo menores. Es probable que la campa?a se acorte y tengamos que finalizarla a principios de junio. La conocida frase “los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno” no va a tener sentido.

Poco a poco la humedad y las ráfagas de viento nos iban calando en el cuerpo. Después de ver cortar e igualar algunos mazos de espárragos decidimos volver a Logro?o. Cuando regresamos a las instalaciones de Viuda de Cayo en Mendavia a la ma?ana siguiente, los espárragos recolectados pocas horas antes andaban ya sometidos a los procesos de selección, lavado, separación por calibres, y cortes con destino a diferentes conservas. “Nuestro objetivo es respetar todas sus propiedades. Seguimos un proceso industrial, aunque artesano. Primero los lavamos y luego los rehidratamos con agua a 2?C (Hidrocooling), no olvides que son agua en más de un 90%. Un contingente lo vendemos fresco y otro más importante lo destinamos a conserva.

UN BROTE A LA LUZ DE LAS LINTERNAS / CAPEL
UN BROTE A LA LUZ DE LAS LINTERNAS / CAPEL

?Espárragos frescos? Cada vez vendemos más, se han puesto de moda y la demanda de la hostelería continúa en ascenso. No solo a restaurantes sino a grandes superficies bajo pedido y con calibres específicos. Los de 16/22 milímetros son los preferidos de Eroski.

?Se valoran las conservas de calidad? En Espa?a siempre han tenido carácter peyorativo, parece que recurrimos a las latas cuando no tenemos nada fresco o bueno que comer en casa. Hoy se elaboran en nuestro país conservas vegetales y de pescado fantásticas. Intentamos que nuestras conservas recuerden al máximo a los productos frescos. Hemos abierto caminos inéditos a los que se han sumado otras marcas

PREPARADOS PARA CARGAR EN CAMIONETAS / CAPEL
PREPARADOS PARA CARGAR EN CAMIONETAS / CAPEL

?Seguís pautas diferentes? Si algo nos diferencia es el escaldado. Somos los únicos de la D.O. Espárrago de Navarra que escaldamos los espárragos con su propia piel, película protectora que impide que parte de sus aromas se diluyan en el agua. Algo que podemos hacer gracias a nuestras peladoras cilíndricas, de invención y patente propia. El resto de las empresas lo pelan primero y los escaldan después. Los resultados no son los mismos.

Cayo nos habló después de los antecedentes familiares de su empresa, marcadamente femenina. “En mi familia las mujeres han mandado desde siempre. La conservera era mi madre, mi padre ejercía de agricultor, aunque la acompa?ase desde el campo. Mi abuela, Viuda de Cayo, había comenzado en 1942 con un negocio de esta?ado de latas, cerraba sus propios botes y los de las familias del pueblo que hacían sus conservas. Con mi madre, segunda generación, la empresa dio un tirón fuerte. Coincidió con la apertura de las grandes superficies, Eroski y El Corte Inglés. Hace 25 a?os lanzamos La Catedral de Navarra que parece un proyecto nuevo. Este a?o embotaremos 750.000 kilos. de espárragos. Para La Catedral reservaremos los mejores, menos de 10%.

?Cuáles son tus espárragos ideales, gruesos o de tipo medio? Los que más valoramos son los rectos, blancos, de grosor medio, con sus yemas cerradas, dulces y suavemente amargos. Nunca deben degustarse fríos, sino templados. Los espárragos de lata helados con mahonesa que con tanta frecuencia nos ofrecen por ahí pierden más del 50%.

Esta temporada, igual que las anteriores, llevo probados no pocos espárragos blancos. Y como siempre me ocurre, todavía no he encontrado ninguno que se equipare a los que conservo idealizados en mi memoria. Aquellos que nos ofreció hace a?os a un grupo de periodistas el gran cocinero Fermín Arrambide, ya desaparecido, en su restaurante Les Pyrenees en Saint-Jean-Pied-de-Port, lugar que hoy dirige su hijo Philippe. Nos los presentó templados, hervidos al vapor, ligeramente al dente, con un sabor vegetal intenso y notas amargas y dulces suaves en compa?ía de una delicada salsa holandesa. ?He agigantado el recuerdo en mi memoria con el paso del tiempo? ?Soy víctima del efecto de la magdalena de Proust? Es más que probable. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

ESP?RRAGOS CON AJO BLANCO Y CAVIAR. PLATO DEL RESTAURANTE A?BARRA EN MADRID
ESP?RRAGOS CON AJO BLANCO Y CAVIAR. PLATO DEL RESTAURANTE A?BARRA EN MADRID
CAYO MARTINEZ CON UN OPERARIO EN LA ZONA DE RECEPCI?N Y PRIMERA CLASIFICACI?N / CAPEL
CAYO MARTINEZ CON UN OPERARIO EN LA ZONA DE RECEPCI?N Y PRIMERA CLASIFICACI?N / CAPEL
OPERARIAS JUNTO A LAS PELADORAS DE PATENTE PROPIA / CAPEL
OPERARIAS JUNTO A LAS PELADORAS DE PATENTE PROPIA / CAPEL
ESP?RRAGOS A LA PARRILLA CON MEL?N. RESTAURANTE VERDUARTE (PAMPLONA) / CAPEL
ESP?RRAGOS A LA PARRILLA CON MEL?N. RESTAURANTE VERDUARTE (PAMPLONA) / CAPEL
ESCENAS DE LA RECOLECCI?N EN MENDAVIA / CAPEL
ESCENAS DE LA RECOLECCI?N EN MENDAVIA / CAPEL

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

?Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás a?adir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas espa?olas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PA?S
Recomendaciones EL PA?S
_
_
seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com