Entre la noche y el d¨ªa, tras el rastro de los esp¨¢rragos blancos

Acab¨¢bamos de disfrutar de una gran cena en el restaurante La Galera de Mendavia cuando Cayo Mart¨ªnez, siempre sonriente, interrumpi¨® nuestra animada conversaci¨®n para levantarnos de la mesa. Nos aguardaba una visita nocturna a sus plantaciones de esp¨¢rragos. El men¨², esencialmente casero, hab¨ªa sido uno de esos pocos que no se olvidan: sopa de esp¨¢rragos con pan y clara de huevo; esp¨¢rragos hervidos con yema fresca a modo de salsa; alcachofas con jam¨®n, y merluza rebozada con pimientos del piquillo. De postre un arroz con leche soberbio, que calcaba la receta de Casa Gerardo.

Cuando rebasada la media noche nuestro todo terreno se detuvo en la finca Recajo, una de las que gestiona la firma Viuda de Cayo en la f¨¦rtil vega de Mendavia, tuve la misma sensaci¨®n que cuando acud¨ª a pescar angulas en el Delta del Ebro. Noche cerrada, oscuridad casi absoluta y diminutas lucecitas en el horizonte que se desplazaban deprisa, una procesi¨®n extra?a. ¡°Son recolectores expertos, proceden de J¨®dar (Ja¨¦n). Llevan una cincha en la cabeza provista de un foco potente, similar a los mineros. Recolectan los esp¨¢rragos, uno a uno, con la ayuda de gubias, que hunden en la tierra diagonalmente antes de almacenarlos en cestos y en cajas¡±, me coment¨® Cayo. Un sistema que recoge este V?DEO que grab¨¦ en directo. A partir de este punto, la conversaci¨®n la mantuvimos a tres bandas con el propio Cayo y con Enrique Garc¨ªa, responsable de mercadotecnia de la marca.

?Siempre en la oscuridad? La recolecci¨®n empieza a las 10 de la noche y concluye hacia las 6 de la ma?ana. Intentamos evitar que por efecto de la fotos¨ªntesis se vuelvan amoratados y verdosos. Les perjudica la luz y el aire. Adem¨¢s, los pl¨¢sticos que cubren los caballones, que act¨²an de invernadero, se manejan mejor con el fr¨ªo.

?Por qu¨¦ se dan tan bien los esp¨¢rragos en el Ebro? Por la calidad de las tierras y el clima de las riberas, de temperaturas calurosas durante el d¨ªa y fr¨ªas por las noches. El calor contribuye a que los esp¨¢rragos engorden y broten. El fr¨ªo a que no se deshidraten y mantengan su frescura.

?C¨®mo va la campa?a 2019? No est¨¢ siendo tan buena como nos imagin¨¢bamos. Con el calor los cultivos se adelantaron. Luego ha regresado el fr¨ªo, las plantas han paralizado su crecimiento y los calibres est¨¢n siendo algo menores. Es probable que la campa?a se acorte y tengamos que finalizarla a principios de junio. La conocida frase ¡°los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno¡± no va a tener sentido.

Poco a poco la humedad y las r¨¢fagas de viento nos iban calando en el cuerpo. Despu¨¦s de ver cortar e igualar algunos mazos de esp¨¢rragos decidimos volver a Logro?o. Cuando regresamos a las instalaciones de Viuda de Cayo en Mendavia a la ma?ana siguiente, los esp¨¢rragos recolectados pocas horas antes andaban ya sometidos a los procesos de selecci¨®n, lavado, separaci¨®n por calibres, y cortes con destino a diferentes conservas. ¡°Nuestro objetivo es respetar todas sus propiedades. Seguimos un proceso industrial, aunque artesano. Primero los lavamos y luego los rehidratamos con agua a 2?C (Hidrocooling), no olvides que son agua en m¨¢s de un 90%. Un contingente lo vendemos fresco y otro m¨¢s importante lo destinamos a conserva.

?Esp¨¢rragos frescos? Cada vez vendemos m¨¢s, se han puesto de moda y la demanda de la hosteler¨ªa contin¨²a en ascenso. No solo a restaurantes sino a grandes superficies bajo pedido y con calibres espec¨ªficos. Los de 16/22 mil¨ªmetros son los preferidos de Eroski.

?Se valoran las conservas de calidad? En Espa?a siempre han tenido car¨¢cter peyorativo, parece que recurrimos a las latas cuando no tenemos nada fresco o bueno que comer en casa. Hoy se elaboran en nuestro pa¨ªs conservas vegetales y de pescado fant¨¢sticas. Intentamos que nuestras conservas recuerden al m¨¢ximo a los productos frescos. Hemos abierto caminos in¨¦ditos a los que se han sumado otras marcas

?Segu¨ªs pautas diferentes? Si algo nos diferencia es el escaldado. Somos los ¨²nicos de la D.O. Esp¨¢rrago de Navarra que escaldamos los esp¨¢rragos con su propia piel, pel¨ªcula protectora que impide que parte de sus aromas se diluyan en el agua. Algo que podemos hacer gracias a nuestras peladoras cil¨ªndricas, de invenci¨®n y patente propia. El resto de las empresas lo pelan primero y los escaldan despu¨¦s. Los resultados no son los mismos.

Cayo nos habl¨® despu¨¦s de los antecedentes familiares de su empresa, marcadamente femenina. ¡°En mi familia las mujeres han mandado desde siempre. La conservera era mi madre, mi padre ejerc¨ªa de agricultor, aunque la acompa?ase desde el campo. Mi abuela, Viuda de Cayo, hab¨ªa comenzado en 1942 con un negocio de esta?ado de latas, cerraba sus propios botes y los de las familias del pueblo que hac¨ªan sus conservas. Con mi madre, segunda generaci¨®n, la empresa dio un tir¨®n fuerte. Coincidi¨® con la apertura de las grandes superficies, Eroski y El Corte Ingl¨¦s. Hace 25 a?os lanzamos La Catedral de Navarra que parece un proyecto nuevo. Este a?o embotaremos 750.000 kilos. de esp¨¢rragos. Para La Catedral reservaremos los mejores, menos de 10%.

?Cu¨¢les son tus esp¨¢rragos ideales, gruesos o de tipo medio? Los que m¨¢s valoramos son los rectos, blancos, de grosor medio, con sus yemas cerradas, dulces y suavemente amargos. Nunca deben degustarse fr¨ªos, sino templados. Los esp¨¢rragos de lata helados con mahonesa que con tanta frecuencia nos ofrecen por ah¨ª pierden m¨¢s del 50%.

Esta temporada, igual que las anteriores, llevo probados no pocos esp¨¢rragos blancos. Y como siempre me ocurre, todav¨ªa no he encontrado ninguno que se equipare a los que conservo idealizados en mi memoria. Aquellos que nos ofreci¨® hace a?os a un grupo de periodistas el gran cocinero Ferm¨ªn Arrambide, ya desaparecido, en su restaurante Les Pyrenees en Saint-Jean-Pied-de-Port, lugar que hoy dirige su hijo Philippe. Nos los present¨® templados, hervidos al vapor, ligeramente al dente, con un sabor vegetal intenso y notas amargas y dulces suaves en compa?¨ªa de una delicada salsa holandesa. ?He agigantado el recuerdo en mi memoria con el paso del tiempo? ?Soy v¨ªctima del efecto de la magdalena de Proust? Es m¨¢s que probable. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel