Los huevos rotos (¡®broken eggs¡¯) espa?oles y la pifia de ¡®The New York Times¡¯

El pasado 11 de mayo The New York Times, en su cuenta en Instagram (@nytimes) publicaba una fotograf¨ªa de los huevos rotos (broken eggs) espa?oles. Bastaron pocos minutos para que el comentario que acompa?aba a la ilustraci¨®n de Julia Gartland desatara en las redes y medios de comunicaci¨®n de nuestro pa¨ªs encendidas pol¨¦micas. No era para menos. Con una frivolidad propia de la mayor ignorancia, el texto insinuaba que supuestamente se trata de un plato de origen canario que se toma en los desayunos, comidas o cenas: ¡°Sirven estos huevos rotos para desayunar, comer o cenar. Se pueden encontrar variantes de este delicioso plato de huevo y patatas fritas en toda Espa?a, incluidas las islas Canarias, de donde se dice que es originario. Aunque siempre se encuentran huevos fritos poco hechos, la forma de cocinar las patatas puede variar seg¨²n la regi¨®n y las preferencias personales".

?En serio? Siempre he presumido de conocer a fondo la cocina del archipi¨¦lago y jam¨¢s hab¨ªa escuchado algo semejante. Repas¨¦ los libros de mi biblioteca, y ni rastro del plato en las islas. Tras comprobar que tampoco figura en Las Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria (2004, Cabildo Insular de Tenerife), llam¨¦ a mi amigo el periodista Jos¨¦ Carlos Marrero, uno de los autores. "No te esfuerces", me dijo. ¡°Ese plato no es canario. En las islas se comenz¨® a preparar a partir de la pasada d¨¦cada de los ochenta a ra¨ªz del ¨¦xito de los famosos huevos estrellados de Lucio, en algunos casos con otros enunciados, huevos a la estampida o a la rompida¡±.

?De d¨®nde proven¨ªa un error tan manifiesto? La respuesta aguardaba agazapada en Wikipedia, la insegura fuente documental a la que con toda probabilidad hab¨ªa recurrido el redactor estadounidense. Transcribo parcialmente el texto de la enciclopedia libre: ¡°Huevos estrellados o huevos rotos es uno de los muchos platos que incluyen huevos fritos en una gran cantidad de aceite de oliva o cualquier otro aceite. Aparece m¨¢s com¨²nmente en la cocina canaria. Las regiones espa?olas tienen varias versiones de este mismo plato. (¡­) A veces se consume en el desayuno¡±. Estaba claro que se trataba de una acumulaci¨®n de errores: a una fuente mal documentada, se sumaba la falta de rigor del periodista y de sus superiores.

Resuelta la primera cuesti¨®n, me intrigaba la siguiente: ?Cu¨¢ndo surgen los huevos rotos en la cocina espa?ola tal cual hoy los entendemos? Si las patatas no arraigan hasta finales del XVIII, las recetas de los primeros huevos rotos deber¨ªan estar documentadas a partir del XIX, en ning¨²n caso antes.

?Existe alguna referencia hist¨®rica previa relativa a los huevos estrellados sin patatas? En el libro Los Sabores Perdidos (EDAF 2001), del periodista Lorenzo D¨ªaz cuyo pr¨®logo escrib¨ª en su momento, figura una cita llamativa: ¡°En una justa po¨¦tica, celebrada el 2 de marzo de 1612 Lope de Vega le pide prestados los espejuelos a Miguel de Cervantes porque olvid¨® los suyos. Lope escribi¨® sobre el percance: ¡°Le¨ª los versos con unos anteojos de Cervantes que parec¨ªan huevos estrellados mal hechos¡± (Carta 82, p¨¢gina 95, tomo tercero del libro epistolario de Lope de Vega Carpio, editado por Agust¨ªn Gonz¨¢lez de Amez¨²a en 1941). D¨ªaz apostilla al respecto: ¡°?Lope de Vega leyendo sus versos con las antiparras deformes, un tanto desbaratadas, del t¨ªmido, orgulloso y m¨¢s bien tartamudo Cervantes!¡±

Por parad¨®jico que resulte, los huevos estrellados apenas aparecen en los recetarios espa?oles del XIX. Y cuando lo hacen no se refieren a huevos fritos, sino escalfados en agua con vinagre. Para quien quiera comprobarlo, ah¨ª andan La Cocina Perfeccionada (1867); La Cocinera del Campo y de la Ciudad (Madrid 1854); El Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero¡­, traducido por Mariano de Rementer¨ªa y Fica (1882), as¨ª como el Libro de Las Familias (1865). Solo en el libro La Nueva Cocinera curiosa econ¨®mica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (Madrid,1825) he encontrado una receta de huevos estrellados parecida a la de Lucio. M¨¢s divertido resulta el enunciado de El Practic¨®n de ?ngel Muro (1894) cuando alude a los Huevos fritos, mal fritos, o estrellados.

Sea como fuere, resulta dif¨ªcil encontrar alusiones a los huevos estrellados en los recetarios espa?oles publicados entre finales del XIX y el XX. No he hallado referencias en los libros de la Condesa de Pardo Baz¨¢n, ni en los textos del gallego Picadillo, ni en las numerosas obras de Teodoro Bardaj¨ª, de Ignasi Domenech, ni en los de la Marquesa de Parabere. Tampoco en el Libro de Cocina de la Secci¨®n Femenina, ni en los libros de Sarrau, ni en el superventas 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. Que nadie me diga ahora que los Duelos y Quebrantos de Cervantes fueron los primeros huevos rotos documentados de la historia. El Quijote no alude a un revuelto de torreznos sino a aquellos rutinarios guisos propios de las haciendas rurales manchegas que se elaboraban con el ganado sacrificado durante la semana.

Fue en la pasada d¨¦cada de los ochenta cuando Lucio Bl¨¢zquez comenz¨® a servir sus huevos estrellados en Casa Lucio en la Cava Baja madrile?a con un ¨¦xito apote¨®sico. En el libro Lucio, historia de un tabernero que escribi¨® Lorenzo D¨ªaz, afirma que la receta se la hab¨ªa proporcionado su abuela en el pueblo abulense de Serranillos (?vila). A mi de palabra me coment¨® que se la hab¨ªa dado la bailaora La Polaca.

Se trata de un plato sencillo, tabernario, que no consiste en unos simples huevos fritos con puntilla y patatas fritas, en absoluto. Las patatas se confitan y los huevos se escalfan en aceite por separado. Al final se escurren, se mezclan y se rompen, para conseguir una combinaci¨®n sencilla, barata y suculenta. Al redactor culinario del @nytimes le debe quedar claro que el origen de los huevos estrellados no es canario, y que en nuestro pa¨ªs no es costumbre tomarlos en el desayuno, por mucho que lo afirme Wikipedia. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel