VIII Copa Jerez, bastante m¨¢s que cocina y vinos

Al cabo de tres largas horas hab¨ªamos catado y valorado los 17 platos, entre salados y dulces, que nos hab¨ªan presentado hasta aquel momento los 7 equipos finalistas. De forma s¨²bita, irrumpi¨® en la mesa del jurado un postre raro, de aspecto poco estimulante. Cuando el chef dan¨¦s Martin G. Sorensen nos enumer¨® sus ingredientes mis expectativas aun empeoraron. A la vista un pur¨¦ de pl¨¢tano muy maduro batido con sal y mantequilla tostada. En la base, jugo de regaliz concentrado, y en el centro un chorrito de aceite de oliva. Poco despu¨¦s, el sumiller dan¨¦s Jonathan K. Berntsen nos explicaba las razones por las que hab¨ªa elegido el vino Pedro Xim¨¦nez de Bodegas Tradici¨®n para acompa?arlo. Prob¨¦ ambos con escepticismo y me encontr¨¦ con una armon¨ªa que sacud¨ªa mis facultades, notas dulces, saladas, alcoh¨®licas y arom¨¢ticas ensambladas con texturas m¨®rbidas, l¨ªquidas y grasas. Tremendo.

En el momento en que los miembros que compon¨ªamos el jurado de la VIII Copa Jerez nos reunimos para evaluar los resultados, dos de mis compa?eros de mesa, Pitu Roca y Francois Chartier, coincidieron. ¡°Una armon¨ªa como ¨¦sta surge en muy pocas ocasiones¡±, apostill¨® Roca. Gan¨® el equipo dan¨¦s por su sentido del equilibrio. A modo de entrante, vieiras con pan de centeno y hierbas arom¨¢ticas en alianza con un fino cl¨¢sico de Bodegas Rey Fernando de Castilla. Y como plato principal, pich¨®n madurado con c¨ªtricos y nueces en compa?¨ªa de un oloroso de Bodegas Bar¨®n. No deja de resultar curioso que ambos regenten en solitario en Copenhague el diminuto restaurante CLOU para 12 ¨²nicos comensales.

M¨¢s all¨¢ de otras conjeturas, el postre del equipo dan¨¦s resume el esp¨ªritu de la Copa Jerez & Competition, concurso bienal que acaba de celebrar su octava edici¨®n con un montaje espectacular en el escenario del Teatro Villamarta de Jerez, y que por iniciativa del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanl¨²car intenta descubrir las mejores armon¨ªas entre la familia de los jereces y la alta cocina salada y dulce. En definitiva, cultura de los jereces escrita con may¨²sculas.

Siete equipos, formados por un cocinero y un sumiller, de otros tantos pa¨ªses ¨C Dinamarca, Estados Unidos, Alemania, B¨¦lgica, Holanda, Inglaterra y Espa?a -- donde estos vinos cuentan con mercados importantes, aparte de Jap¨®n, compitieron el pasado 29 de mayo en calidad de finalistas despu¨¦s de haberse alzado con el triunfo en sus respectivos lugares de origen.

Aun as¨ª, las ense?anzas de la Copa Jerez trascienden a los resultados de la competici¨®n entre sumilleres y cocineros. Disfrut¨¦ como en pocas ocasiones con los temas tratados en el Foro que a lo largo de una jornada previa present¨® Pepe Ferrer con la chispa que le caracteriza. Result¨® monumental la ponencia inaugural de Pitu Roca que con su brillantez habitual reflexion¨® sobre sus experiencias sensoriales en torno al Jerez. ¡°En el Celler de Can Roca utilizo 25 copas diferentes para servir los jereces. Debemos desterrar el servicio ¨²nico en el catavinos cl¨¢sico. Cada vino de Jerez precisa de una copa distinta para expresarse¡±, a?adi¨® antes de reivindicar la figura del camarero, rango del que se siente orgulloso y del que forma parte.

Me result¨® interesante el debate sobre los SherryBars y los modelos de negocio en diferentes partes del mundo; me divert¨ª con la iron¨ªa de Juancho Asenjo quien desmont¨® mitos y prejuicios sobre los vinos de Jerez y gener¨® un animad¨ªsimo coloquio, y me gust¨® la provocadora ponencia en la que Aladino Juan, gerente de C¨¢rnicas LYO y la sumiller Cristina Tierno presentados por el periodista Alberto Luchini, disertaron sobre los vinos de Jerez y las carnes de maduraciones extremas (algunas con m¨¢s de un a?o en c¨¢mara) con degustaciones de vino y carnes incluidas.

Durante la tarde brill¨® Fran?ois Chartier, uno de los mayores expertos del mundo en armon¨ªas gastron¨®micas. Su disertaci¨®n en torno a ¡°Jerez para el chocolate y chocolates para el Jerez¡±, con degustaci¨®n incluida de tres chocolates y otros tantos jereces, profundiz¨® en la afinidad de las mol¨¦culas y los aromas que comparten ambos ingredientes. Fant¨¢stico. Avanzada ya la tarde cerr¨® el Foro Juan Manuel del Rey y su equipo del Corral de la Morer¨ªa quien en un gesto de enorme generosidad comparti¨® con los asistentes dos botellas incunables, la a?ada fundacional de la bodega Pedro Domecq de 1730, mantenida en botas desde su origen y embotellada en 1985.

Afortunadamente, hace ya algunos a?os que soplan vientos de renovaci¨®n en los vinos del marco. El d¨ªa anterior, antes de que comenzara la Copa Jerez, en compa?¨ªa de mi amigo ?lvaro Mu?oz viv¨ª horas m¨¢gicas en Sanl¨²car, en Bajo de Gu¨ªa. Carezco de palabras para describir el placer de paladear diversas manzanillas en la bodega Cota 45, mientras que con la mirada extraviada en el Atl¨¢ntico, escuchaba a su propietario Ramiro Ib¨¢?ez, bodeguero rebelde, innovador, de cultura enciclop¨¦dica, estudioso de los pagos y las vi?as. Precisamente Ib¨¢?ez en alianza con Willy P¨¦rez, de Bodegas Luis P¨¦rez, est¨¢n llevando a cabo el Nuevo tratado de los vinos de Jerez, algo que cambiar¨¢ muchas reglas. En la sesi¨®n de la ma?ana del Foro, en la interesante ponencia Pagos y albarizas con pedigr¨ª, presentada por C¨¦sar Salda?a, director del Consejo Regulador, P¨¦rez hab¨ªa afirmado: ¡°Jerez tiene que revalorizar cada uno de sus pagos y recuperar la memoria de variedades antiguas, hemos perdido biodiversidad. No se puede interpretar nuestra historia con los par¨¢metros actuales¡±

El jerez nos sigue tentando con sus misterios. Nos queda mucho por descubrir en relaci¨®n con unos vinos que tarde o temprano, insisto, ser¨¢n declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel