Albert Adri¨¤ y su Cakes & Boubbles londinense

¡°Nos cuesta trabajo explicar a nuestros clientes qu¨¦ es y c¨®mo funciona Cakes & Bubbles. No es restaurante de postres, ni tampoco un sal¨®n de t¨¦, ni por supuesto una pasteler¨ªa. Ofrecemos dulces pensados para armonizar con diferentes bebidas, champagne, fundamentalmente¡±, me coment¨® Albert Adri¨¤ cuando le felicitamos por el deslumbrante espacio que regenta en los bajos del Hotel Caf¨¦ Royal, en Regent Street, a dos pasos de Picadilly.

Llegamos a primera hora de la tarde y disfrut¨¦ como pocas veces con las especialidades de su carta. Lo hice con tragos del champagne Gaston Chiquet, seco, poco arom¨¢tico, perfecto a modo de contrapunto.

No hay que ser un goloso empedernido para paladear los dulces de Adri¨¤, al contrario. ¡°Afrontamos constantes problemas con nuestra clientela ¨¢rabe. Nos reprochan que nuestras especialidades son bajas en az¨²car, sobre todo cuando comparan nuestra versi¨®n de la baklava con la suya. O nuestro t¨¦ moruno que no acumula las cantidades de az¨²car que a ellos les gusta¡± La degustaci¨®n de 4 dulces tiene un precio de 29,50 libras. Con la copa de champagne sube a 42. A la carta, individualmente fluct¨²an entre 5 y 14 libras¡±.

No descubro nada nuevo si afirmo que la pasteler¨ªa de Albert Adri¨¤ es excepcionalmente sutil, tan creativa como adicitiva. Con la ayuda de un gran equipo y el respaldo de David Gil, su brazo derecho, elabora y sirve en Londres pastelitos de dise?o, que bucean en la memoria colectiva, en la cultura y en la vida cotidiana, mientras exploran armon¨ªas y texturas in¨¦ditas, algunas al filo de lo inveros¨ªmil. Estructuras golosas excepcionales para quienes saben apreciarlas. Y siempre con ese sentido del hedonismo y la chispa que le caracteriza. Mientras disfrutaba de aquellos dulces desfilaron por mi memoria bocados de El Bulli, Tickets y Enigma, recuerdos y alusiones de experiencias imborrables.

La sferificaci¨®n de agua de rosas, lichi y frambuesas con la que se recibe a los clientes en Cakes & Bubbles constituye un gesto de cortes¨ªa envuelto en fragancias. El corte helado, que incluye helados de nata y fresa entre dos fin¨ªsimas obleas, no deja de ser un retorno a la infancia, mientras que el pastel de zanahoria (carrot cake), et¨¦reo, es una revisi¨®n del tradicional donde intervienen el merengue seco de zanahoria, con helado y zanahoria rallada, notas de jengibre y naranja. Todo tan ligero que los mordiscos parec¨ªan esfumarse en la boca.

El llamado huevo de oro esconde en su interior un flan con caramelo impecable; la baklava que se elabora con pasta filo rellena de espuma de pistacho, se termina de pintar con miel y flor de naranja y se espolvorea con ralladura de pistachos iran¨ªes. Su versi¨®n del pancake, aut¨¦ntico prodigio t¨¦cnico, el m¨¢s ligero que jam¨¢s haya existido, esconde en su interior espuma de yogur y se cubre con mantequilla de sirope de arce y mermelada de ar¨¢ndanos, una locura. Y su portentoso cheese cake, suave, fundente, m¨®rbido hasta decir basta, que se elabora con queso ingl¨¦s Bar¨®n Bigod, llega cubierto con chocolate blanco y pralin¨¦ de avellana para conseguir el m¨¢s perfecto de los trampantojos.

Pocos comentarios tengo que a?adir, salvo que se trata de una de experiencia apasionante de enorme envergadura t¨¦cnica y gastron¨®mica. Deseo que las fotograf¨ªas ayuden a entender lo que no soy capaz de describir con palabras. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel