Pescados de estero, latidos del Atl¨¢ntico

Segundos despu¨¦s de que un operario abriera la boca del copo, decenas de doradas y lubinas comenzaron a resbalar sobre las tinas repletas de hielo picado. Con sus violentos aleteos los pescados salpicaron a conciencia a quienes quer¨ªamos contemplar de cerca el espect¨¢culo. Minutos antes, con la ayuda de una red sujeta a estacas en los extremos, los pescadores hab¨ªan peinado el estero (ca?o de aguas saladas) hasta acorralar a parte de los peces en un espacio donde la malla accionada por el brazo de una gr¨²a los iba capturando. Salvando las distancias, acab¨¢bamos de asistir a una representaci¨®n a gran escala de los famosos despesques gaditanos, un rito familiar estrechamente vinculado a la explotaci¨®n de las salinas fundadas por los fenicios, a los que he tenido la suerte de asistir en diferentes ocasiones.

?Despesques? Lo resum¨ªa de forma gr¨¢fica el escritor Dionisio P¨¦rez en su Gu¨ªa del Buen Comer Espa?ol (1929): ¡°Las salinas poseen unos canales donde el agua del mar queda encerrada todo un a?o. Al penetrar pasan peces que adquieren m¨¢s sabor a medida que el agua se evapora y su salinidad se acrecienta. Cuando los ca?os se vac¨ªan para llenarlos de agua nueva los pescados quedan en seco y se capturan a brazadas. El despesque (pesca al rev¨¦s) suele dar lugar a regocijadas comidas. El due?o de la salina invita a amigos; se trata de una fiesta andaluza poco conocida¡±.

Barbate, martes 18 de junio 2019

Mediada la ma?ana del pasado martes un grupo de periodistas y expertos pertenecientes a diversas organizaciones internacionales nos encontr¨¢bamos en las instalaciones de Pesquer¨ªas Lubimar, a 200 metros del Atl¨¢ntico, en el parque natural de la Bre?a y las marismas de Barbate, una de las escalas previstas por el congreso itinerante Encuentro de los Mares que acaba de celebrarse. El director de la pesquer¨ªa, Javier Hern¨¢ndez, aludi¨® a la avifauna que acude a alimentarse en el ecosistema de los esteros, a las balsas protegidas por redes para evitar la depredaci¨®n de los cormoranes, a la forma en la que cr¨ªan las doradas y lubinas, y al papel de las instalaciones de bombeo con las que regulan las crecidas del r¨ªo Barbate y los flujos de las mareas. En los interludios de la visita conversamos de forma breve.

?Cu¨¢nto tiempo necesita una dorada para alcanzar el tama?o adecuado? Entre tres y cuatro a?os desde que introducimos un alev¨ªn con 20 y 50 gramos hasta que se sacrifica con un kilo.

?Qui¨¦nes os suministran los alevines? Maresa (Huelva) y Sonrionansa (Cantabria)

?C¨®mo gestion¨¢is vuestros esteros? Criamos pescados en r¨¦gimen de bienestar absoluto, tan solo tres peces por metros c¨²bico. Aguas que reproducen el h¨¢bitat de las especies salvajes con una circulaci¨®n continua durante las 24 horas al d¨ªa. Se alimentan de algas ricas en Omega 3, de camarones y pececitos, algo parecido a los cerdos de bellota en montanera. Completamos su alimentaci¨®n con pienso de prote¨ªnas de pescado. A veces, con las mareas penetran peque?os cangrejos, un manjar para las doradas. Nuestros peces no est¨¢n estabulados. El viento de levante, que alcanza rachas de hasta 100 kil¨®metros por hora, crea oleajes en las balsas, las aguas se oxigenan y los peces se desplazan, conseguimos pescados nada obesos con la grasa infiltrada.

?Los esteros representan un plus en el mercado? Todav¨ªa no, en absoluto. En Espa?a estamos en el saco de esas piscifactor¨ªas que no est¨¢n bien vistas. Gracias a ciertos chefs como ?ngel Le¨®n, que nos ayudan a divulgar sus cualidades la percepci¨®n va mejorando. De momento exportamos el 70% de nuestra producci¨®n a Francia, Italia y Portugal. Y tambi¨¦n a Estados Unidos. Solo pescamos bajo pedido, justo lo que nos demandan. En menos de 24 horas los pescados llegan a destino.

?Confiesan el origen vuestros clientes? Muy pocos. La mayor¨ªa aseguran que las lubinas de 3 y 4 kilos que les enviamos son salvajes. Nuestra asignatura pendiente es conseguir que los consumidores conozcan la calidad de los pescados de estero y los diferencien.

?Y los langostinos? Estamos en fase experimental. Se trata del ¡°Pennaeus Japonicus¡±, los alimentamos con fitoplancton, resultan bastante finos.

Durante la comida al aire libre en las instalaciones de Lubimar disfrutamos de un carpaccio de lubina al ajillo preparado en el restaurante Aponiente, y de tacos de dorada fritos al momento. En ambos casos sabores muy limpios. No menos interesantes que los langostinos. Sin duda un testimonio de esa acuicultura sostenible y gourmet del futuro.

Al comp¨¢s de la degustaci¨®n, micr¨®fono en mano, intervinieron el cocinero Diego Gallegos que habl¨® de la sostenibilidad de los peces fluviales que cr¨ªa para su restaurante; Juan Mart¨ªn, director de I+D+I en Aponiente quien insisti¨® en la trascendencia de respetar el entorno y, finalmente, Jos¨¦ Carlos Alonso (Global Fishing Watch) cuyas palabras me entusiasmaron. ¡°En el mundo una de cada cuatro capturas es ilegal¡±, afirm¨® con contundencia. Precisamente, esta ONG, fundada por Google, Skytruth y Oceana en 2014, que apadrina Leonardo di Caprio, ser¨ªa galardonada durante la cena en Aponiente con el premio Sart¨²n en reconocimiento a su beligerancia para erradicar la pesca ilegal de los mares. ¡°Con nuestros sistemas digitales podemos indagar las maniobras de todos los barcos pesqueros del planeta¡±, asegur¨® Alonso. Un premio que celebramos brindando con tragos de luz del mar de las profundidades abisales. Emocionante.

Durante tres d¨ªas, de forma tan instructiva como amena y bajo la direcci¨®n del periodista Benjam¨ªn Lana, el congreso Encuentro de los Mares ha discurrido por los litorales de M¨¢laga y C¨¢diz. Un foro que ha sacudido conciencias y ha aportado conocimientos. Ponentes de envergadura internacional como Javier Garat, presidente de la Coalici¨®n Internacional de Asociaciones de Pesca, o Carlos Duarte, director del Centro de Investigaci¨®n del Mar Rojo aportaron sus puntos de vista junto a cocineros como ?ngel Le¨®n, Sergio Bastard, Javier Olleros, Esther Manzano, Iv¨¢n Dom¨ªnguez, Rafa Zafra y otros varios. Entre ellos los italianos Moreno Cedroni y Pino Cutaia.

En todas las intervenciones se sucedieron las llamadas en favor de la sostenibilidad, el respeto medioambiental y la recuperaci¨®n de especies en riesgo de extinci¨®n, en contra de las atroces sobrepescas y la marea del pl¨¢stico que nos asola. En suma, un gran congreso por su fondo y forma, semilla de ediciones venideras, en el que por primera vez cient¨ªficos y cocineros han solicitado de manera conjunta medidas parecidas.

Termino no sin antes ponderar el elevado nivel gastron¨®mico de los almuerzos y cenas con los que conclu¨ªan las jornadas de trabajo, testimonio del nivel de muchos de nuestros cocineros en especial de ?ngel Le¨®n, uno de los m¨¢s influyentes de Europa, en un estado de forma deslumbrante.

¡°La informaci¨®n que hemos recibido estos d¨ªas nos permite asegurar que si actuamos a tiempo el mar puede recuperarse¡±, afirm¨® Benjam¨ªn Lana a modo de colof¨®n en una de sus intervenciones.

El mar y los grandes oc¨¦anos llevan tiempo lanz¨¢ndonos llamadas de socorro. Sus latidos retumban con fuerza desde hace tiempo en nuestras conciencias. Har¨ªamos mal en no escuchar sus advertencias. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel