Dos bodegones porte?os

Esta vez, la sorpresa me llega en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, y no est¨¢ en la magia que destila el r¨®tolo de espinacas y ricota, la rotunda naturaleza de la molleja y suavidad de la morcilla a la parrilla, o en un pastel de carne y papa que trae la esencia de la mejor cocina casera. Ni siquiera viene con la ligera, crujiente, y sutil sflogliatella, o la decena de preparaciones m¨¢s que fueron llegando a la mesa sin haber visto nada que se parezca a una carta, ni tener que hacer pedido. Si lo piensa bien, lo extraordinario es encontrarlo aqu¨ª, en este comedor sencillo y sin lujos que lleva 49 a?os ocupando el esquinazo de Brandsen y Del Valle Iberlucea, frente al campo del Boca. A menudo, la sorpresa no est¨¢ tanto en el plato como en el marco en que lo sirven. Acabo de salir y ya siento que necesito volver; es una de esas cocinas que crean v¨ªnculos.

No estoy descubriendo nada. Hace tiempo que a La Boca se peregrina por dos razones: el estadio del equipo del barrio y un bodeg¨®n Don Carlos, o Carlitos, como tambi¨¦n le conocen. All¨ª, con la fachada azul y amarilla del estadio como paisaje eterno, encajado entre las capillitas tradicionales del barrio por el que entraron al pa¨ªs la memoria y las cocinas, sobrevive la leyenda construida en 1970 por Carlos y Marta, que hoy viene a ser la de Carlos, Marta y su hija, Gabriela. Entre los tres y un ayudante hacen posible una de las ceremonias culinarias m¨¢s entra?ables que he vivido en mucho tiempo. No es nada f¨¢cil encontrar una cocina que nazca cada d¨ªa en el mercado. Seg¨²n lo que compren ser¨¢ lo que sirvan. A Carlos le debi¨® ir bien con el carnicero y la mesa alterna, frituras, guisos y pastas con mollejas, matambre, morcilla y alg¨²n corte m¨¢s, pasados por la peque?a parrilla junto a la cocina. El guiso del d¨ªa son lentejas y a partir de ah¨ª se va estructurando el almuerzo, aunque adem¨¢s hicieron lasa?a y acab¨® llegando a la mesa. La decisi¨®n sobre qu¨¦ y cu¨¢nto vas a comer es de Carlos; te marca de un vistazo nada m¨¢s pasar la puerta y decide tu destino.

He vuelto a Buenos Aires m¨¢s interesado por sus bodegones que por otra cosa. Era una tarea pendiente, siempre incumplida. Cada pregunta por una milanesa, un guiso popular, una parrilla de recurso o una cocinera que hiera su propia pasta de la forma primorosa que describ¨ªan los viejos amigos porte?os, se contestaba con evasivas que remit¨ªan directamente a la cocina de una madre, alguna suegra sobrevenida o una t¨ªa que vive en provincias. Tambi¨¦n confi¨¦ en los consejos de alguna gu¨ªa, para encontrar demasiadas diferencias entre la experiencia del autor y la realidad del comensal, y fui perdiendo el entusiasmo conforme se suced¨ªan las decepciones.

El fantasma del estado casi eterno de crisis que vive Argentina va rompiendo el marco de algunas de sus cocinas. Las crisis estimulan unas y matan otras, unas veces por inanici¨®n y otras sofocadas por el instinto de supervivencia. Intentan adaptarse cambiando productos, proveedores y ejecutores, y trastocan la esencia de su saz¨®n. La resistencia lleva a la renuncia. Don Carlos es una de las excepciones. Di con otra en Palermo. Se llama El Santa Evita y es una criatura con pocos meses de vida levantada por Gonzalo Alderete, que antes se ocup¨® de la salud culinaria de El Per¨®n Per¨®n. Es la otra cara de la moneda. La versi¨®n ilustrada y exitosa del viejo bodeg¨®n, familiar, ruidoso y cercano. Cambia el espacio y el marco de la relaci¨®n con el comensal mientras redondea la propuesta. Las salte?as en horno de barro y una provoleta que acaba pareciendo un sufl¨¦, muestran lo que puede dar de s¨ª esta cocina. Luego llegan la milanesa napolitana, sobreviviendo con nota alta a la doble cocci¨®n ¡ªprimero fritura, luego horno¡ª que acostumbra masacrar el resultado, un locro que hurga tanto en la memoria como el pastel de bondiola, o un costillar de jabal¨ª que me tiene pensando, y confirmas el aserto: queda vida y cocina en los viejos y en los nuevos bodegones.