Paso a paso de un monumental desayuno colombiano

Han transcurrido dos d¨ªas y todav¨ªa me sigo acordando del delicioso caldo de papas nativas con cilantro, cebollas y cominos que disfrut¨¦ en Bogot¨¢ en Casa Hermana. Tampoco se me han olvidado los dulzones panes y amasijos aut¨®ctonos; ni el surtido de frutas del pa¨ªs, de sabores intensos; ni los huevos criollos sobre una arepa de choclo a la salsa de man¨ª, ni el gusto de los huevos mestizos con pl¨¢tanos asados y aguacate.

Despu¨¦s de casi una semana en Colombia, nos hab¨ªa invitado a desayunar nuestra amiga la periodista Ilsa Milena, a modo de despedida. ¡°Vais a probar un men¨² especial con ingredientes y recetas tradicionales colombianas puestas al d¨ªa¡±, nos dijo. ¡°La tradici¨®n refinada¡±. Aun as¨ª, lo m¨¢s importante para m¨ª de aquel almuerzo / brunch no es que todo estuviese bueno, sino que adem¨¢s de descubrir ingredientes de la inmensa despensa del pa¨ªs he conocido a dos atrevidas emprendedoras y a un gran cocinero, los tres con menos de 30 a?os.

Se cumplen 8 meses desde que las hermanas Paula y Alejandra Vega, hijas del propietario del restaurante El Sant¨ªsimo en Cartagena de Indias, reformaran esta casa antigua situada en la zona G de Bogot¨¢. Antes de arrancar hab¨ªan ilusionado al chef Gersson Mari?o, de 29 a?os, quien puede presumir de haber recorrido Colombia impulsado por su proyecto Raza, que le ha permitido crear un archivo hist¨®rico con recetas e ingredientes colombianos.

?D¨®nde os abastec¨¦is? ¡°Defendemos a muerte los productos aut¨®ctonos. Nacimos y llevamos el campo en nuestro ADN. Comenzamos nuestra aventura en una finca donde cosech¨¢bamos de todo y cri¨¢bamos vacas y gallinas. Desafortunadamente, la gente no llegaba y nos tuvimos que trasladar al ¨¢mbito urbano, sin embargo, seguimos colaborando con campesinos que cultivan productos nativos, esencia de nuestra carta, un grito a favor de la sostenibilidad y el comercio justo. Cuando carecemos de algo recurrimos al mercado Paloquemao de Bogot¨¢. Solo cocinamos con ingredientes frescos artesanos¡±, me respondi¨® Paula, graduada en gastronom¨ªa en la Universidad de La Sabana.

Cada vez que sal¨ªa a la mesa un servicio, el cocinero Gersson Mari?o se acercaba a puntualizarnos detalles. En ocasiones me sent¨ªa incapaz de seguirle. Hablamos el mismo idioma, pero no lo parec¨ªa, tal es la riqueza de t¨¦rminos que rodean la despensa y las recetas colombianas. Nada nuevo, en M¨¦xico y en Per¨² me suele ocurrir algo parecido.

Primer servicio: Frutas de temporada

En la mesa irrumpi¨® un bodeg¨®n multicolor con carambolas, an¨®n, mangostino, uchuva, tuna (higo chumbo), feijoa, papayuela y pi?as ¡°La feijoa pertenece a la familia de las guayabas, como sus aromas est¨¢n en la piel la rallamos sobre la pulpa para acentuar su fragancia. No pas¨¦is por alto el mangostino. Ni la uchuva (phisalis) que la ba?amos en miel para que contrarreste sus notas ¨¢cidas. Ni este cruce del an¨®n con la chirimoya, realmente fant¨¢stico. No dej¨¦is de probar el yogur de mango verde que no tiene l¨¢cteos. En Colombia cuando las frutas no est¨¢n maduras las tomamos con sal y lim¨®n. Este pur¨¦ / yogur de mango verde lo espesamos con inulina, la fibra que utiliza Andoni Aduriz¡±.

Segundo servicio: caldo de papas nativas ¡°Incorpora tres variedades de papas, entre ellas la ratona (blanca y roja) y la llamada yema de huevo. El caldo lo hacemos con las ra¨ªces del cilantro para que no amargue, adem¨¢s de cebolla, cominos y ajo¡±.

Tercer servicio: amasijos y panes colombianos

El retablo de panes se desparram¨® por a la mesa en compa?¨ªa de una deliciosa taza de chocolate. Algo apabullante. ¡°A la arepa de ma¨ªz pelado le agregamos queso fresco. Las arepitas paisas, tambi¨¦n con ma¨ªz pelado, les a?adimos sal y mantequilla. Estos envueltos de ma¨ªz los hacemos de la misma forma, pero saben distinto porque carecen de queso fresco. Probad estas tortitas de choclo, que se hacen en molde y al horno. Y el hojaldre que llamamos pan de gloria. Y la panocha de queso y coco. O la chicharrona¡­".

Cuarto servicio: Mazorca y frijoles

¡°Ac¨¢ ten¨¦is la versi¨®n contempor¨¢nea de un plato rural colombiano¡±, insisti¨® Mari?o. ¡°En Colombia se comen frijoles guisados, igual que las alubias de Tolosa. En sustituci¨®n de las arepas utilizamos mazorcas en miniatura asadas. Aderezamos el plato con aj¨ª, un tipo de salsa que en este caso lleva aguacate¡±.

Quinto servicio: Huevos criollos y mestizos

Los huevos revueltos criollos con cebolla, t¨ªpicos del altiplano, incluyen una salsa de man¨ª y queso hilado. Se presentan sobre una arepa de choclo. En cuanto a los mestizos, fritos, con pl¨¢tano asado y aguacate, se ba?an con una salsa de ajo¡±.

Durante todo aquel desayuno / brunch / almuerzo, irrefrenablemente bueno, cuyo coste ronda los 25/30 euros, disfrutamos de zumos de frutas ex¨®ticas, con y sin alcohol, entre otras sorpresas. Antes del final nos aguardaba un zumo de copoaz¨² planta amaz¨®nica, as¨ª como el coctel de la casa que adem¨¢s de combucha de tamarindo, miel y menta conten¨ªa biche, destilado del Pac¨ªfico derivado de la ca?a de az¨²car.

Poco a poco, la cocina de Colombia comienza a despertar de su pasado letargo. La semilla sembrada por la gran cocinera Leo para poner en valor en versi¨®n contempor¨¢nea la biodiversidad del pa¨ªs y su tapado mestizaje gastron¨®mico, cuenta con j¨®venes seguidores. Entre los que he visitado en mi ¨²ltimo viaje me han gustado Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n en el restaurante Celele (Cartagena); Miguel Warren en Barcal (Medellin) y este Gersson Mari?o en Casa Hermana. No son los ¨²nicos, el cambio comienza a gestarse. El futuro de la moderna cocina colombiana se encuentra en manos de algunos j¨®venes. De momento su trayectoria al alza parece imparable.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel