Fisterra Bovine World

En el recodo de una carretera solitaria en direcci¨®n a Finisterre, al paso por el ¨²ltimo tramo del viejo Camino de Santiago, numerosos peregrinos detienen su curiosidad ante un cartel que en cinco idiomas reza frases extra?as: Fisterra Bovine World. Primer proyecto mundial de cr¨ªa de vacuno en paralelo. Acab¨¢bamos de atravesar Ponte Maceiras, bell¨ªsima aldea medieval del siglo XIII, cuando nos dimos de bruces con el enclave que busc¨¢bamos. Fiel a nuestra cita, en el interior nos aguardaba Jos¨¦ Portas (Discarlux) promotor de la iniciativa.

?Qu¨¦ es Fisterra Bovine World? ? ¡°Un proyecto ilusionante, ¨²nico en el mundo. Surgi¨® a ra¨ªz del film Steak Revolution del director Franck Ribi¨¨re donde el mejor carnicero de Francia en 2017, Yves-Marie Le Bourdonnec, sigue rutas interminables, seg¨²n sus propias palabras, tras el rastro de la mejor carne roja del mundo. Despu¨¦s de recorrer varios pa¨ªses, Chile, Irlanda, Francia, Espa?a y Jap¨®n entre otros, acaba concluyendo que su favorita est¨¢ en Espa?a, en el restaurante Bodega El Capricho, en Le¨®n, una rubia gallega madurada el tiempo justo.

Como Le Bourdonnec es amigo y cliente nuestro, mantuvimos en Paris un largo debate a prop¨®sito de la pel¨ªcula. Le felicitamos por la iniciativa, pero insistimos en que no era justo comparar un wagyu de 12 meses con una rubia gallega de 12 a?os. Al final convinimos que se impon¨ªa organizar el proceso inverso, nada de viajar por el mundo probando carnes, lo l¨®gico era reunir varias razas escogidas en una sola finca, alimentarlas de la misma manera, hasta que, una vez adultas, con 5 a?os de vida, sacrificarlas, madurarlas y realizar una cata horizontal, visual y gustativa de sus carnes¡±.

?Y despu¨¦s? ¡°Arrancamos con el proyecto. Hemos reunido en esta finca por parejas 13 razas bovinas del mundo, 28 animales en total porque de la rubia gallega estamos criando dos hembras y dos machos. Ganado de la m¨¢xima pureza de distintas razas: Angus Aberdeen, Wagyu, Simmental, Galloway, Hereford, Dexter, Highland, Cachena, Limi¨¢, Sayaguesa, Maronesa, Frisona y Rubia Gallega. Todas con los papeles en regla. Pasar¨¢n el verano sin estabular, alimentadas con ma¨ªz aut¨®ctono gallego y pastos naturales, en el coraz¨®n del bosque. En los ¨²ltimos cuatro meses se nutrir¨¢n con unos rulos de forraje que preparan los ganaderos de la zona. El millo (ma¨ªz) gallego es menos rentable que el h¨ªbrido americano, pero resulta m¨¢s sabroso para los animales. No es cierto que amarillee las carnes, las grasas amarillean por efecto de los betacarotenos que se encuentran en determinadas hierbas.

?Cu¨¢ndo concluir¨¢ el experimento? ¡°Ya mismo, a principios de 2020, en enero pr¨®ximo. Las sacrificaremos en el matadero de Bandeira, haremos una primera visualizaci¨®n de los canales y despu¨¦s llevaremos los costillares a nuestras naves en Madrid, los expondremos e invitaremos a profesionales, carniceros y cocineros de toda Europa a comparar el color de sus grasas y de las carnes magras, grado de infiltraci¨®n, conformaci¨®n del animal y desarrollo de su estructura ¨®sea. Una vez maduradas, 60 d¨ªas m¨¢s tarde, haremos una cata sensorial con un panel muy amplio, valoraremos sus sabores, texturas y aromas. Los costillares est¨¢n ya vendidos a Etxebarri, Bidea, Boven¡­

?Hay antecedentes de algo parecido? ¡°En absoluto. Jam¨¢s se ha hecho nada semejante, que nosotros sepamos, se trata de una iniciativa pionera en el mundo. No es un proyecto experimental, sino gastron¨®mico. El CTC, Centro Tecnol¨®gico de la carne de Galicia, nos exige 10 animales de cada raza para que sea experimental y no disponemos de recursos para semejante reto¡±.

?Intuyes la raza que se proclamar¨¢ ganadora? ¡°No tengo ni idea, aquella que seduzca a los miembros del jurado. Sin embargo, albergo la convicci¨®n de que habr¨¢ sorpresas, no creo que triunfe ninguna de las que suponemos. Si preguntas a especialistas te se?alar¨¢n la rubia gallega, el wagyu o el angus. Sin embargo, tengo el p¨¢lpito de que podr¨ªan ganar la sayaguesa, o la maronesa¡±.

?Qu¨¦ provecho vais a sacar de esta iniciativa? ¡°Para Discarlux es una forma de reforzar nuestra marca. Aparte, vamos a averiguar como afecta el m¨¦todo ganadero gallego a las razas internacionales que participan en el proyecto. Estoy convencido de que Galicia puede convertirse en un epicentro mundial para la cr¨ªa de vacuno, m¨¢s all¨¢ de la rubia gallega. Si la iniciativa prospera, en el futuro podr¨ªan abrirse nuevas granjas para criar animales en libertad con la alimentaci¨®n adecuada¡±.

Poco antes de abandonar la explotaci¨®n paseamos entre el ganado, al tiempo que Portas nos ilustraba con comentarios entusiastas. ¡°Aqu¨ª tienes las dexter, irlandesas, las m¨¢s peque?as del mundo, parecen ponis, pero son adultas. Estas son las angus aberdeen escocesas, y aquellas otras las hereford inglesas, una de las productoras de carne m¨¢s importantes del mundo. F¨ªjate en las simmental suizas de excelente conformaci¨®n c¨¢rnica cuya leche posee alto porcentaje en grasa. Son buen¨ªsimas las maronesas portuguesas, esencialmente r¨²sticas, que van a dar sorpresas en la cata. De los wagyu debo decirte que no son originales, se los hemos comprado a un criador en Aranjuez. Son F3 de tercera generaci¨®n, con un 87,5% de pureza. Tampoco pierdas de vista las sayaguesas, bravas, tienen algo de toros de lidia, oriundas de la comarca de Sayago en el suroeste de Zamora, la raza bovina m¨¢s antigua de Europa derivada del tronco gen¨¦tico del Bos Taurus Primigenius. Mira como brillan, cuando los animales tienen brillo en el pelo, quiere decir que est¨¢n sanos, buenos y bien alimentados¡±.

A medida que avanz¨¢bamos Portas multiplicaba sus comentarios. ¡°?Has visto las highland, escocesas peque?as y de pelos largos? parecen b¨²falas. M¨¢s graciosas aun son las galloway del Reino Unido, muy apreciadas por su carne, con una franja blanca en el centro, las llamamos oreo por su similitud con las galletas. En esa esquina tienes las cachenas, raza aut¨®ctona gallega, de carne muy r¨²stica¡±.

Faltan pocos meses para descubrir la carne que se proclamar¨¢ ganadora de esta curiosa aventura.?Ha comenzado la cuenta atr¨¢s de una iniciativa in¨¦dita. Sean cuales fueren los resultados se trata de un experimento gastron¨®mico que contribuir¨¢ al conocimiento y cultura de las consideradas mejores carnes rojas del mundo.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel