Jamones ib¨¦ricos de casta?as y bellotas

La pista me la proporcion¨® el cocinero David Olivas en su restaurante Back en Marbella. ¡°?Qu¨¦ os parece este guiso de rabitos de ib¨¦rico? Han sido alimentados con casta?as en la serran¨ªa de Ronda. Me los env¨ªa la familia Corbacho propietarios de La Casa del Jam¨®n¡±, nos coment¨® risue?o. Un d¨ªa despu¨¦s, poco antes de almorzar en el restaurante Bardal donde ten¨ªa reservada mesa, me acerqu¨¦ a la tienda ronde?a de los Corbacho en la que se hallaban el patriarca Leocadio y dos de sus hijos, David y Lourdes, ganadores del Concurso de Cortadores del Sal¨®n de Gourmets en diferentes a?os.

Cuando les manifest¨¦ mi deseo de probar el jam¨®n de casta?as me respondieron con cierto desencanto: ¡°Tan solo nos quedan dos paletas de la ¨²ltima campa?a. Todos los jamones de la familia Torres en el Alto Genal se los queda El Pimpi un cl¨¢sico bar / restaurante de M¨¢laga. Su propietario, Pepe Cobos, tiene la exclusiva, ¨²nicamente se pueden probar en su casa. A nosotros nos deja las paletas¡±. Ante mi ostensible desilusi¨®n, Leo comenz¨® a cortar lonchas de una de aquellas piezas. Incluso me present¨® dos muestras de tocino para que observara las diferencias entre la grasa de un ib¨¦rico de bellota y otro alimentado tambi¨¦n con casta?as, de tocino m¨¢s ros¨¢ceo. A la vista, la infiltraci¨®n habitual de los ib¨¦ricos. En la boca, un sabor sutilmente dulce y una carne jugosa de gusto intenso aunque un punto subida de sal. Magn¨ªfica pieza.

Diez d¨ªas m¨¢s tarde, justo el 27 de agosto, David Corbacho me acompa?¨® hasta el Farajal, un pueblo blanco del Alto Genal paraje agreste de la Serran¨ªa de Ronda poblado de casta?os y querc¨ªneas al que accedimos a trav¨¦s de carreteras de monta?a.

Apenas acab¨¢bamos de saludar a Juan Carlos Torres, responsable de la explotaci¨®n, cuando desde un repecho comenz¨® a emitir sonidos guturales, toques de rebato a la comida. Desde varios riscos comenzaron a surgir animales ocultos entre los ¨¢rboles que trepaban velozmente hasta la cochiquera. ¡°Criamos cerdos de monta?a, verdaderos atletas, f¨ªjate como ascienden por las pe?as, ni las cabras despliegan una velocidad semejante¡±.

?A quien se le ocurri¨® airear la alimentaci¨®n con casta?as? Fue una idea de Pepe Cobos, el due?o del El Pimpi quien se propuso diferenciarlos de los alimentados solo con bellotas.

?Qu¨¦ aportan las casta?as? ¡°No sustituyen a las bellotas, en absoluto, aqu¨ª se han dado siempre, estamos rodeados de casta?ares. Antiguamente, ca¨ªan y se recog¨ªan para alimentar a los animales. Nosotros dejamos que las aprovechen en el suelo. Luego, en montanera prosiguen con las bellotas¡±.

En Galicia el porco celta tambi¨¦n se alimenta con casta?as. ¡°S¨ª, pero all¨ª son cerdos blancos estabulados. En Galicia las casta?as las convierten en harina y las incorporan a su alimentaci¨®n cotidiana. Nuestros cerdos las comen en el campo. No compramos casta?as de destr¨ªo de las cooperativas para reforzar su dieta. Prefiero que tomen menos cantidad pero que sean buenas¡±.

?Cu¨¢l es la proporci¨®n? ¡°Entre un 15% o 20% de casta?as en la pre montanera, a las que siguen bellotas de tres tipos, encinas, quejigos (robles carrasque?os) y chaparros. El resto del a?o los mantenemos con cereales y leguminosas. De las 56 hect¨¢reas de esta finca 2 son de casta?as el resto querc¨ªneas.

?Vuestras razas? Ib¨¦ricas puras cruzadas entre torviscal, lampi?o y retinto. Cochinos de orejas ca¨ªdas, animales r¨²sticos adaptados los valles del Genal donde ya sabes de que se alimentan en periodo de montanera.

?Cuantos cochinos criais en vuestra finca? Tan solo 51 que campean en libertad en 66 hect¨¢reas, algo menos de uno por hect¨¢rea. Todo lo que sea masificar la producci¨®n va en contra de nuestra pol¨ªtica. Esta campa?a produciremos 102 jamones exclusivos y numerados que ir¨¢n a El Pimpi, insuficientes para los que nos demanda. Nos compran los jamones y carnes frescas, adem¨¢s de chorizos, salchichones y ca?as de lomo, todo menos las paletas que las acapara la familia Corbacho en La Casa del Jam¨®n en Ronda.

?D¨®nde los cur¨¢is? Aqu¨ª en Faraj¨¢n tenemos nuestro secadero. Sacrificamos los cerdos en la provincia de Huelva, queremos que el producto resulte impecable y nos gusta el matadero de Jabugo - Galaroza. Nos separan 450 kil¨®metros, pero nos compensa.

En compa?¨ªa de Juan Carlos Torres y de su hermana Inmaculada recorrimos las instalaciones de esta min¨²scula explotaci¨®n que a¨²na ganader¨ªa e industria chacinera. Juan Carlos nos explic¨® las fases de curaci¨®n de sus jamones y paletas, similares a las de otras zonas productoras. Primero el proceso de salado, un d¨ªa y cuarto o d¨ªa y medio por kilo. ¡°No utilizamos ning¨²n producto qu¨ªmico, solo sal como se hac¨ªa antiguamente. Ni az¨²car, ni nitratos, ni conservantes, correctores ni acidulantes¡±. Luego nos hablo del pos salado y de la curaci¨®n para terminar explay¨¢ndose con la familia de los mohos: ¡°Los jamones hay que observarlos constantemente, en este oficio no hay nada exacto, la curaci¨®n es una artesan¨ªa para la que se requiere intuici¨®n e instinto¡±.

Al concluir la visita, nuestros anfitriones nos ofrecieron una degustaci¨®n de sus chacinas. Monumental la paleta que cort¨® a la vista David Corbacho, pero m¨¢s sabrosa incluso, la panceta en compa?¨ªa del pan de la Serran¨ªa.

Al regresar a Ronda decid¨ª tapear en Tragat¨¢ el magn¨ªfico bar /restaurante de Benito G¨®mez. De entrada me encontr¨¦ con un plato de embutidos de la firma Dehesa de los Monteros que quer¨ªan recordar los que acab¨¢bamos de probar, tambi¨¦n de casta?as, pero con la singularidad de que proced¨ªan del cerdo rubio dorado, una raza aut¨®ctona de la serran¨ªa. En ambos casos, dos peque?os tesoros, chacinas singulares dentro del inabarcable mundo ib¨¦rico.

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