Carlo Petrini y los quesos de leche cruda

Conozco a Carlo Petrini desde hace a?os, un sibarita de la mesa graduado en sociolog¨ªa por la Universidad de Trento, humanista y fil¨®sofo, que rebosa tanta inteligencia como personalidad. Sin alterar apenas su talante, compagina su afable sonrisa con un pensamiento radical que expone con desparpajo a medida que participa en cualquier conversaci¨®n. Cuando ocasionalmente nos hemos encontrado en alg¨²n evento se aceleran en mi memoria parte de los hitos que han configurado su trayectoria. Es, sin lugar a duda, uno de los personajes que m¨¢s ha influido en las tendencias gastron¨®micas del mundo occidental. As¨ª lo entendi¨® la revista Time, que en 2004 lo incluy¨® entre los 100 personajes m¨¢s influyentes del mundo. Y el peri¨®dico The Guardian que en 2008 lo nombr¨® uno de las 50 figuras m¨¢s capacitadas para salvar el Planeta.

De sobra son conocidos los or¨ªgenes de Slow Food. De su mano el movimiento surgi¨® en Italia en 1986 como un gesto de rebeld¨ªa frente a McDonald's, cuando la multinacional de las hamburguesas anunci¨® la apertura en Roma de un nuevo local en la Piazza di Spagna. Algo que constitu¨ªa un dardo envenenado contra las tradiciones gastron¨®micas de la ciudad. Le respaldaban un grupo de activistas que, frente a la comida r¨¢pida, defend¨ªan la cocina tradicional y los placeres de la mesa asociados a ritmos de vida lentos. En definitiva, un evangelio en favor de los productos de proximidad y los cultivos tradicionales frente a la estandarizaci¨®n del gusto y las producciones derivadas de la ganader¨ªa intensiva y la agroindustria. Bueno, limpio y justo, es uno de los esl¨®ganes en los que sustenta la ideolog¨ªa de un movimiento internacional que se fund¨® oficialmente en Paris en 1989 y que ha rebasado los 100.000 asociados en m¨¢s de 170 pa¨ªses. A la postre, un proyecto cultural que en 2004 inaugur¨® la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas en Pollenzo (Italia)

El pasado lunes me encontraba en Bra, pueblo del Piamonte pr¨®ximo a Tur¨ªn donde cristaliz¨® la doctrina Slow Food. Acud¨ªamos a Cheese, feria bienal a la que concurren los mejores queseros artesanos y afinadores del mundo. Y como la ocasi¨®n se prestaba me comuniqu¨¦ con mi amigo Petrini con quien compartimos desayuno en su casa de Bra alrededor de trozos de panettonne y tazas de caf¨¦. Hablamos de pol¨ªtica, aludi¨® a sus frecuentes visitas a Espa?a, pa¨ªs que lleva en el coraz¨®n, y nos felicit¨® por el imparable crecimiento de nuestras queser¨ªas artesanas. Como es l¨®gico, recordamos los momentos fundacionales de Slow Food en Venecia y en Bra a finales los noventa, a los que yo mismo asist¨ª. Al final ahondamos en vericuetos de la cocina contempor¨¢nea. Sin ¨¢nimo de entrevistarle me respondi¨® a preguntas que considero relevantes.

?Entienden los cocineros actuales la filosof¨ªa Slow Food? Algunos m¨¢s que otros. Asistimos a una suerte de pornograf¨ªa alimentaria. En la gastronom¨ªa actual hay mucho de espect¨¢culo y no tanto de verdad. No todos los cocineros son conscientes de las responsabilidades que deben asumir. Muchos se olvidan de que son comunicadores y divulgadores de la cultura gastron¨®mica. Raz¨®n de m¨¢s para que manifiesten su apoyo a los agricultores y ganaderos locales en favor de un mundo m¨¢s justo. La gastronom¨ªa es bastante m¨¢s que vinos y cocina, afecta a la educaci¨®n, a la pol¨ªtica y a la econom¨ªa de cualquier pa¨ªs. Tenemos que defender la biodiversidad, la agricultura familiar y el respeto al medioambiente. Y tambi¨¦n la cocina sencilla, la misma que surge del coraz¨®n¡±

?Quesos de leche cruda? ¡°Entroncan con nuestra forma de pensar. Creamos esta feria en 1997 dedicada a los productos l¨¢cteos, recuerdo que t¨² andabas por aqu¨ª. Cuatro a?os despu¨¦s, ya en 2001 redactamos el Manifiesto en defensa de los quesos de leche cruda. Y algo m¨¢s tarde lanzar¨ªamos la campa?a Slow Cheese. Desde entonces no hemos cesado en nuestra cruzada en favor de los peque?os artesanos, art¨ªfices de quesos excepcionales. Afortunadamente, Cheese se ha convertido en un evento importante. Tanto que incluso los queseros franceses, a pesar de su chovinismo, celebran aqu¨ª su congreso anual. Me gustan especialmente los quesos naturales que, al igual que los vinos, trabajan con fermentos propios¡±.

Nuestro encuentro fue breve pero sentido. Tras intercambiar sonrisas y recordar vivencias, nos despedimos antes de sumergimos de nuevo en la vor¨¢gine de Cheese19, feria apasionante para los devotos de los quesos que cada dos a?os se apodera de las calles de este pueblo piamont¨¦s.

Aunque no todas las piezas expuestas eran buenas, los mejores queseros y afinadores del mundo expon¨ªan o se dejaban ver en Bra. La representaci¨®n espa?ola era escueta pero notable. Por all¨ª andaban Quesos Poncelet, Quesos La Cabezuela, Queser¨ªa Cultivo, Rey Silo, Finca Pascualete , QuesosyBesos, Quesos Bola?os y algunos m¨¢s.

Ni uno solo de los expositores con los que intercambiamos comentarios, incluidos los afinadores franceses, dej¨® de recalcarnos que Cheese era la mejor feria de quesos artesanos del mundo. Probamos piezas singulares y hasta estrafalarias, toda una locura urdida con el trabajo de peque?os artesanos. En paralelo, catas populares, charlas did¨¢cticas y foros culturales en torno al queso. Un listado apabullante.

Este post quiere ser un brev¨ªsimo homenaje al mundo de los quesos de leche cruda, esas piezas que con tanto ah¨ªnco defiende mi amigo Petrini y su organizaci¨®n Slow Food.

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