?De d¨®nde viene el cacao del chocolate que comemos?

LA VOZ DE ORIGEN n¨¢huatl ¡°cacao¡± ¡ªreplicada tal cual por infinidad de lenguas del planeta¡ª define un fruto originario de la Amazonia que ha enriquecido sin cesar el refocilo y la delectaci¨®n humana. Tanto que el cronista Antonio de Le¨®n Pinelo se sinti¨® en la necesidad de redactar un tratado titulado Qvesti¨®n moral. Si el chocolate quebranta el ayuno Eclesi¨¢stico (1636). Y es que el placer que sintieron los te¨®logos del Barroco cuando probaron el chocolate fue tan inefable que no dudaron en considerarlo pecaminoso.

Hoy d¨ªa los grandes productores de cacao ya no son los pa¨ªses hispanoamericanos, sino Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria, que producen m¨¢s del 70% del cacao consumido en todo el mundo, aunque sus productores tan s¨®lo se queden con el 4% de los beneficios de un negocio que mueve 90.000 millones de euros anuales. Sin embargo, aunque Am¨¦rica Latina apenas representa el 15% del mercado planetario de este producto, los bosques amaz¨®nicos de Per¨², Ecuador y Colombia concentran las m¨¢s finas y arom¨¢ticas variedades de la especie ¡ªdesde el cacao blanco del norte de Per¨² hasta el ecuatoriano cacao arriba, con denominaci¨®n de origen desde 2009¡ª, y su industria se ha convertido en un modelo de innovaci¨®n, desarrollo y sostenibilidad, a pesar de que la producci¨®n del cacao fino de aroma no pasa del 2,5% del volumen mundial.

El periodista Roberto Baratti elabor¨® para la revista peruana Caretas un reportaje sobre una centenaria empresa familiar arequipe?a ¡ªLa Ib¨¦rica¡ª cuya exigencia en la selecci¨®n de granos de calidad ha permitido reconocer la existencia de una fin¨ªsima variedad conocida como chuncho, originaria del Cusco y al parecer diseminada a trav¨¦s de los Andes por los incas. No obstante, es en Ecuador donde los mismos factores ¡ªempresas familiares que ofrecen precios superiores por los mejores productos¡ª han convertido al chocolate fino ecuatoriano en el mejor del mundo, como lo demuestra la hegemon¨ªa de la empresa Pacari en los International Chocolate Awards y en la ejemplaridad de su modelo de negocio, donde la calidad del producto es tan importante como los precios justos y el cuidado del medio ambiente. Por eso en la industria ecuatoriana del cacao han surgido empresas sostenibles como Hoja Verde e iniciativas como llevar la tecnolog¨ªa blockchain a las plantaciones org¨¢nicas de cacao fino y arom¨¢tico, que han merecido la atenci¨®n de organizaciones internacionales como FairChain Foundation.

No obstante, mientras que la excelencia del cacao amaz¨®nico puede convertirse en motor de la prosperidad para Am¨¦rica Latina, en el continente africano sucede todo lo contrario. All¨¢ la producci¨®n anual supera con largueza la demanda mundial, y ello ha provocado el desplome de los precios y la ruina de los agricultores. Las estad¨ªsticas dicen que cada suizo consume 11 kilos de chocolate al a?o, que Estados Unidos acapara el 20% del consumo mundial y que los nuevos mercados de la India y China atiborrar¨¢n de bombones, cocoas solubles y cremas de untar a millones de consumidores, pero esa no ser¨¢ una buena noticia para los productores africanos porque muchas de esas golosinas no tienen ni un 5% de cacao.

La demanda mundial de chocolate crece cada a?o m¨¢s de un 10% con respecto al curso anterior, pero el consumidor ignora que lo que come apenas tiene cacao. Por eso el futuro del chocolate depende de las variedades finas y arom¨¢ticas de los pa¨ªses amaz¨®nicos: arriba de Ecuador, criollo de Colombia, chuncho de Per¨² y chuao de Venezuela. El otro oro negro.