Parrilla Don Julio, el aula de las carnes argentinas

El men¨² que disfrutamos d¨ªas pasados en Parrilla Don Julio en Buenos Aires me record¨® con ligeras variantes al que hab¨ªamos tomado en nuestra anterior visita. Primero salame en rodajas, un embutido curado similar a los salchichones espa?oles; despu¨¦s la salchicha parrillera, delgada, enroscada, elaborada con carne de cerdos Durock Jersey alimentados con bellotas de roble en compa?¨ªa de pimientos rojos asados. Enseguida los chinchulines, curruscantes como chicharrones, procedentes del intestino delgado de vacuno y, despu¨¦s, unas mollejas de coraz¨®n memorables asadas a la parrilla lejos del fuego durante 4 horas. Sigui¨® la deliciosa entra?a a la brasa con patatas fritas, antes de concluir con un bife de chorizo ancho que en la terminolog¨ªa espa?ola equivaldr¨ªa a un corte de lomo alto, tierno y de sabor intenso. En este caso con una peculiaridad inesperada. ¡°Hab¨¦is probado uno de los bueyes olvidados, animales con m¨¢s de 5 a?os que quedaron aislados en las praderas argentinas por efecto de reiteradas inundaciones. Ha madurado en c¨¢mara 40 d¨ªas¡± nos recalc¨® Pablo Rivero, patr¨®n de la casa. Todo un fest¨ªn que acentuaron los vinos que nos iba sugiriendo el sumiller de Don Julio.

Apenas hab¨ªamos concluido nuestro almuerzo cuando Rivero nos invit¨® a visitar el lugar en el que procesa y madura las carnes, espacio que por efecto de sus explicaciones se convierte en un aula did¨¢ctica. De pie, con la mirada puesta en los dibujos de dos grandes pizarras se explay¨® a conciencia.

?Por qu¨¦ sacrific¨¢is las razas argentinas tan j¨®venes? ¡°No son j¨®venes, poseen la edad justa, observad las siluetas¡±, nos dijo. ¡°Nuestras razas surgen del cruce de las hereford y aberdeen angus inglesas de quijada ancha, morro chato y lengua corta. Son ideales para aprovechar los pastos con ra¨ªces poco profundas que cubren las f¨¦rtiles planicies argentinas. Animales que mordisquean el verde con sus dientes y llenan su boca sin una lengua que les ayude a enrollarlos. Ganado que usa sus cuatro est¨®magos, que no est¨¢ manipulado, ni ha sido dise?ado para infiltrar grasa como sucede en otros territorios y que aumenta de peso un kilo al d¨ªa hasta que al filo de los 3 a?os alcanza los 500 kilos. En ese momento sus carnes aun no han perdido la terneza de la juventud y ofrecen ya un sabor notable. Cumplida esa edad su esqueleto no se desarrolla m¨¢s y sus carnes se tornan m¨¢s duras y fibrosas.¡± nos asegur¨® Rivero.

¡°El segundo dibujo corresponde a las razas continentales, de crecimiento m¨¢s lento como la rubia gallega, por lo general animales frisones de osamenta m¨¢s importante, quijada angulosa y lengua m¨¢s larga, ap¨¦ndice que les ayuda a ahondar en la tierra. Razas id¨®neas para campar en suelos de menor fertilidad con pastos de ra¨ªces profundas que enrollan y engullen f¨¢cilmente. Por ¨²ltimo, ah¨ª ten¨¦is las ¨ªndicas propias de climas ¨¢ridos y templados, Brasil, Centroam¨¦rica, la India y ?frica, ceb¨²s de quijada triangular y lengua muy larga similar a las cabras."

?C¨®mo se comportan las razas argentinas? "En todas partes del mundo el ganado bovino sigue los mismos pasos. Primero conforman su esqueleto y los ¨®rganos vitales, y despu¨¦s sus m¨²sculos. A las razas argentinas les bastan los 12 primeros meses para desarrollar su estructura ¨®sea adem¨¢s de los ¨®rganos, y los dos a?os siguientes los dedican al desarrollo de la musculatura y la infiltraci¨®n de grasa. Nada que ver con las continentales, que precisan dos a?os y medio para formar el esqueleto y hasta cumplidos los 6 no terminan su musculaci¨®n por completo. Cuando me comentan que en Europa los animales se sacrifican con 7 o m¨¢s a?os lo encuentro l¨®gico porque con menos edad carecen de grasa. En las razas argentinas, que son carniceras, la curva de sabor, que crece con el paso de los meses, y la de terneza, siempre descendente, se cruzan en el umbral de los tres a?os. Son tiernas e ins¨ªpidas cuando nacen y cada vez m¨¢s duras y sabrosas a medida que pasan los meses."

?Animales castrados? "En efecto, machos de tres a?os castrados a los 7/8 meses. No son bueyes porque tienen que alcanzar 4 a?os para poseer este rango. Ser¨ªan bueyes adolescentes que nosotros llamamos novillos, pero sin rastro de la testosterona que endurece su musculatura. Las hembras las utilizamos para tareas reproductoras porque no dan buena leche. Me refiero a animales que pastan en libertad, en extensivo al estilo argentino. Nada que ver con el feed lot y el engorde intensivo en corrales como los famosos wagyu japoneses."

?Cuanto tiempo madur¨¢is las carnes? "Observamos un sistema mixto. Colgamos los costillares en c¨¢maras durante diez d¨ªas, lo necesario para que las enzimas end¨®genas desintegren los tejidos conjuntivos y las fibras se abran. Mantenemos la temperatura a menos de 10?C, para que las carnes no sangren. Posteriormente deshuesamos los cortes, los empacamos en bolsas al vac¨ªo y las dejamos madurar durante tiempos variables. Cada corte requiere tratamientos diferentes seg¨²n su contenido en grasas y en col¨¢geno. Me gustan las carnes que saben a lo que son, no me interesan las largas maduraciones que alteran sus sabores naturales. Maduramos 30 d¨ªas el bife ancho; 28 el bife angosto; 30 el ojo de bife; 28 el bife de costilla (T-Bone) y 16 la entra?a. No todas las grasas evolucionan de la misma manera."

?Alguna innovaci¨®n futura? "Estamos ensayando con machos enteros j¨®venes, justo con los novillos olvidados a causa de las inundaciones. Animales de m¨¢s edad que pueden darnos muchas sorpresas. ?En qu¨¦ momento alcanzar¨¢n el equilibrio entre la terneza y el sabor de su carne?"

Cuando me marchaba volv¨ª a recordar los comentarios que en este mismo lugar me hab¨ªa realizado mi amiga la periodista Mar¨ªa de Michelis: ¡°Los argentinos sentimos pasi¨®n por la carne. Encontrar cortes de calidad, sin embargo, no es nada f¨¢cil. No depende solo de la gen¨¦tica y de la alimentaci¨®n de los ganados sino del tratamiento que las piezas reciben en manos de cada parrillero. Uno de nuestros mayores pecados ha sido aplicar tiempos de asado excesivos¡±.

Desde hace tiempo, Parrilla Don Julio es la punta de lanza en la evoluci¨®n de las carnes a la parrilla argentinas. Rivero controla la trazabilidad de las piezas que adquiere y cuida sus puntos de cocci¨®n al mil¨ªmetro. Aunque en Buenos Aires existen parrillas muy serias, los asados en esta casa son punto y aparte. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel