La energ¨ªa marca los ritmos de la venta de carne
La ausencia de grandes c¨¢maras frigor¨ªficas genera una distribuci¨®n r¨¢pida del g¨¦nero, condicionado tambi¨¦n por el cambio clim¨¢tico, que provoca que los animales carezcan de buenos pastos
¡°Mira qu¨¦ delgada est¨¢ esa vaca, probablemente no haya podido comer demasiado, pero el pastor ha decidido traerla ya al matadero para que al menos se pueda vender la carne que tiene hasta el momento. El cambio clim¨¢tico tiene mucho que ver en esto; como apenas ha llovido, no ha habido buenos pastos que ofrecer a los animales¡±, indica Papa Insa Fall, adjunto al jefe de Servicio Regional del Ministerio de Comercio en Saint Louis en un matadero de la ciudad donde se certifica la carne para su consumo. Las sequ¨ªas, las lluvias torrenciales que erosionan el terreno y el avance del desierto son algunas de las amenazas que pueden limitar la alimentaci¨®n en la regi¨®n, que vive fundamentalmente de la pesca, la agricultura y la ganader¨ªa.
El consumo de energ¨ªa de los pa¨ªses del norte condiciona as¨ª el cambio clim¨¢tico que provoca que al final, en el Sahel, cueste m¨¢s que crezca la hierba, por lo que los animales comer¨¢n menos y eso repercutir¨¢ en la venta a los mercados. Los pastores, la mayor¨ªa de etnia peul y trashumantes, se encuentran con la dificultad creciente de encontrar terrenos a los que llevar a su ganado. Y esto, en otras zonas del Sahel como Mali, contribuye a conflictos violentos. Por eso, los efectos negativos del aumento de la temperatura de la Tierra, en el que ?frica en general apenas impacta, son claves para la nutrici¨®n de zona.
"Los peul est¨¢n especializados en transportar a los animales y su producci¨®n depende directamente de la pluviometr¨ªa. Una buena temporada de hivernage (estaci¨®n de lluvias) influye directamente en m¨¢s accesibilidad de alimentos. Una media de 25 o 30 animales al d¨ªa es una media elevada", se?ala una veterinaria y antigua responsable del matadero de Saint Louis, que prefiere no hacer p¨²blico su nombre. Ella detalla que la poblaci¨®n que consume carne, rica en hierro, vitaminas y prote¨ªnas, es fija. En el continente, el porcentaje de mujeres en edad reproductiva afectadas por anemia es del 38%, por lo que, en estas latitudes, el consumo de carne puede ser beneficioso para su poblaci¨®n. En las regiones en desarrollo su promoci¨®n es importante, al contrario de lo que ocurre en los pa¨ªses occidentales e industrializados. En ellos se recomienda reducir su consumo para evitar la contaminaci¨®n que produce este sector.
¡°El proceso general es que el carnicero compra a los peul el ganado y viene aqu¨ª por la tarde. Al d¨ªa siguiente lo matamos y lo metemos en el frigor¨ªfico, y ya por la ma?ana se lo lleva con el tamp¨®n identificativo de la certificaci¨®n de calidad¡±, detalla la veterinaria. Y as¨ª lo hace Ibrahima Thiam, carnicero con un puesto fijo en el mercado de Sor de Saint Louis. Cuenta que cada mes alquila un cami¨®n y compra 40 vacas en el mercado cerca de Touba, las lleva vivas a un establecimiento y cada dos d¨ªas va al matadero y sacrifica a dos o tres.
"La carne luego se queda en una c¨¢mara fr¨ªa en el matadero o la llevo al establecimiento y la meto en el congelador", se?ala Thiam rodeado de filetes de ternera, cuchillos y balanzas de hierro para pesar el g¨¦nero en su carnicer¨ªa. Con este m¨¦todo de mantener a los animales vivos m¨¢s tiempo y sacrificar solo los que va vendiendo a ritmo r¨¢pido, distribuye la carne m¨¢s fresca y se ahorra en la electricidad y energ¨ªa de los frigor¨ªficos.
Lo que hace sin falta es certificarla en el matadero. Un sello circular con tinta azul sobre la carne y su documentaci¨®n es la garant¨ªa de que el animal ha pasado los controles sanitarios y ha sido aprobada por un veterinario para confirmar que el producto es apto para su consumo. "As¨ª estoy m¨¢s tranquilo, nunca he tenido ning¨²n problema. Adem¨¢s, vienen los servicios de vigilancia para comprobar si tenemos los documentos en regla", indica, y muestra las facturas con el membrete del matadero. ¡°Pero los clientes no preguntan si la carne est¨¢ sellada o no", a?ade Thiam en una reflexi¨®n que comparte la responsable del matadero. "La poblaci¨®n no est¨¢ bien informada, no conoce el impacto de la carne certificada. Si la carne no est¨¢ inspeccionada no se sabe si es buena o no¡±.
Por los veterinarios pasan vacas, corderos y cabras de los que se aprovechan hasta los huesos para preparar caldos. Las mujeres compran cada pata de animal a 50 francos CFA (0,07 c¨¦ntimos de euro) y luego venden en sus barrios el plato de sopa acompa?ado con patatas a 600 francos CFA (0,91 c¨¦ntimos). Despu¨¦s de raspar los huesos con cuchillas, tendr¨¢n la garant¨ªa de que son salubres y deber¨¢n seguir el proceso de elaboraci¨®n, transporte y conservaci¨®n de comida de forma que se evite la contaminaci¨®n hasta llegar al consumidor.
La accesibilidad de las carreteras, la inversi¨®n en las cadenas de fr¨ªo, la calidad del agua con la que se cocine o lo apropiado de los recipientes en los que se preparen las recetas marcar¨¢n si el caldo, la carne, o cualquier otro producto o plato estar¨¢ libre de bacterias, virus, par¨¢sitos, toxinas o sustancias qu¨ªmicas que puedan provocar algunas de las 200 enfermedades transmitidas por los alimentos. Se trata de un problema que cada a?o acaba con la vida de 420.000 personas y provoca 600 millones de casos de enfermedades. El compromiso de los gobernantes y de las empresas es clave para evitar estos contagios y unas de las primeras preocupaciones de la ciudad de Saint Louis es profundizar en la limpieza y el orden del mercado, lo que facilitar¨¢ la tarea.
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