Luis Bravo, innovaci¨®n en los jamones ib¨¦ricos

¡°Nunca fui partidario de envasar el jam¨®n ib¨¦rico en bolsas de pl¨¢stico. El producto merec¨ªa otra cosa. Como consumidor no me gustaba y como elaborador todav¨ªa menos. En una ocasi¨®n mientras abr¨ªa un bote de salsa de tomate para a?ad¨ªrselo a una pasta me pregunt¨¦ a m¨ª mismo qu¨¦ suceder¨ªa si lo envasara con id¨¦ntico m¨¦todo cortado a cuchillo. Compr¨¦ tarros, coloqu¨¦ las lonchas de diferentes maneras y arranqu¨¦ con el proyecto. Me di cuenta de que el sistema funcionaba. Una vez realizado el vac¨ªo la grasa infiltrada permanec¨ªa en la loncha, al rev¨¦s que en el pl¨¢stico que hace el efecto esponja deja las lonchas m¨¢s secas y extrae parte de la grasilla que termina en el cubo de la basura. Adem¨¢s, el vidrio es inocuo, no deja rastros ni en el aroma ni en el sabor de los jamones. Se trata de un formato sostenible y reciclable, decisivo en plena guerra contra el pl¨¢stico. Solo encuentro ventajas¡±, me coment¨® Luis Bravo, propietario de la firma Ib¨¦ricos Luis Bravo cuando con ocasi¨®n del II Foro Internacional del Ib¨¦rico le interrogu¨¦ por su innovador proyecto fruto de su departamento de I+D+I.

?C¨®mo va la comercializaci¨®n? ¡°Los tarritos proporcionan numerosas facilidades a la hosteler¨ªa y a particulares. Cuando abres una bolsa de pl¨¢stico las lonchas se pegan entre s¨ª, tiras de una y te llevas siete juntas, algunas rotas. Para evitarlo hay que atemperar las bolsas. Con el cristal como las lonchas quedan intactas y no se comprimen, al sacarlas se pueden hacen emplatados perfectos. Es un m¨¦todo innovador y responde al sentir de los tiempos. Hacemos tarros de 80, 90 y 100 gramos, justo los que nos demanda la hosteler¨ªa, ideales tambi¨¦n para particulares con precios que fluct¨²an entre 7,50 y 16,90 euros seg¨²n tama?os y calidades¡±.

?S¨®lo un tipo de jam¨®n? ¡°En absoluto. Cumplimos con la norma y respetamos los c¨®digos de los precintos. Envasamos jamones ib¨¦ricos puros 100% de bellota (precinto negro), ib¨¦ricos de bellota cruzados 75% y 50% (precinto rojo), e ib¨¦ricos cebo campo (precinto verde). No envasamos, en absoluto, el conocido cebo de granja, categor¨ªa de la que reniego. Tambi¨¦n envasamos lomo, lomito y salchichones, adem¨¢s de paletas. Los embutidos est¨¢n destinados a particulares, para la hosteler¨ªa tienen menos sentido, les resulta m¨¢s rentable lonchearlos ellos mismos. El jam¨®n es diferente. Si en un restaurante no disponen de un buen cortador que obtenga el rendimiento adecuado de una pata, o no vende al d¨ªa las raciones que ser¨ªan deseables, los jamones se secan y se terminan oxidando. Con nuestros envases carecen de mermas y se pueden montar raciones al instante¡±.

?Como cort¨¢is el jam¨®n? ¡°Todo a cuchillo, a maquina absolutamente nada. Realizamos cortes homog¨¦neos de las piezas tal y como se hace en los restaurantes, de cara al publico. En un tarro te puedes encontrar porciones de maza, de contra o de babilla, mantenemos el orden de principio a fin. La sal la controlamos bastante, no es lo mismo el arranque de la babilla que el centro; no es igual el comienzo del jam¨®n que el centro de la maza, en una pieza hay distintos sabores¡±.

?Alg¨²n proyecto nuevo? ¡°Estamos preparando mini raciones con tarritos de 25 y 40 gramos destinados a las compa?¨ªas a¨¦reas por encargo de una empresa de catering francesa que quiere suministrar jam¨®n de calidad a la clase bussines. Un proyecto que si sigue avanzando contribuir¨¢ a divulgar aun m¨¢s la categor¨ªa gastron¨®mica de nuestros mejores jamones ib¨¦ricos de bellota¡±.

?Ser¨¢ cierto que alg¨²n d¨ªa podremos comer algo realmente bueno en las Compa?¨ªas A¨¦reas?

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel