El nuevo Pakta, la taberna japomediterr¨¢nea de Albert Adri¨¤

¡°Esto es ins¨®lito, un restaurante de influencia japonesa por el que desfilan hogazas de pan¡±, coment¨¦ en voz alta nada m¨¢s entrar. ¡°Despu¨¦s 5 a?os hemos dejado de ser un restaurante japo / peruano. Ahora nos asemejamos a las populares tabernas japonesas (izakaya) con ingredientes y recetas mediterr¨¢neas, una fusi¨®n cultural. El pan lo elaboramos en Tickets para todos nuestros restaurantes de El Barri y aqu¨ª lo servimos en platos con salsas para mojar¡±, me respondi¨® Albert Adri¨¤ apenas nos hab¨ªamos acomodado. Me encontraba en el nuevo Pakta que, a pesar de haber renovado su esencia, nada ha cambiado en la est¨¦tica del local. ¡°Cualquier d¨ªa modificar¨¦ el nombre de esta casa, me lo estoy pensando¡±, a?adi¨®.

Igual que sucede en su restaurante Enigma, en la nueva etapa de esta taberna me ha sorprendido la capacidad de Albert para ahondar en el fascinante universo de las texturas, naturales o inducidas, sensaciones que, seg¨²n los casos, resultan, incluso, m¨¢s sugerentes que los propios sabores. ?No es cierto que mientras los occidentales apreciamos el gusto de un plato o de un determinado ingrediente los japoneses reparan en sus texturas de forma prioritaria?

A partir de materias primas escogidas con el inconformismo que le caracteriza, Adri¨¤ pone a prueba la sensibilidad de los comensales con texturas inveros¨ªmiles. Bocados que entrecruzan lo meloso con lo crujiente, lo acuoso con lo seco, o lo m¨®rbido con lo contundente. Composiciones de escasos ingredientes que discurren por el filo de esa fr¨¢gil l¨ªnea divisoria que separa el universo dulce del mundo salado.

Tras los peque?os aperitivos, algunos sorprendentes (caldo dashi de hongos con pi?ones crujientes; berberechos al natural con alga kombu; erizos con chicharr¨®n de cerdo; canap¨¦ crujiente de yuba con anchoa; bonito curado en aceituna al ajo negro; cornete de playa con ventresca de at¨²n) irrumpieron los platos de m¨¢s peso. No encuentro mejor forma de exponer mis apreciaciones que recogiendo los comentarios que nos fue realizando el propio Albert.

Tartar de cigala ¡°Se inspira en el famoso carpacho que se sirvi¨® en El Bulli en el verano de 1995 algo modificado. Nos hemos basado en la capacidad de absorci¨®n de l¨ªquido que poseen las prote¨ªnas, propiedad que la industria aprovecha para inflar. Nosotros engordamos un dashi de cigalas con gelatina sin desfigurar el sabor de los crust¨¢ceos¡±. En el paladar, un tartar de seda realmente sensacional.

Ceps a la brasa con botarga ¡°Los hongos los salamos, los dejamos reposar dos d¨ªas en c¨¢mara y los envasamos al vac¨ªo para que estabilicen sus texturas. Luego los doramos a la brasa y sobreponemos la botarga (huevas de m¨²jol) que se entibia con los hongos rociados por la yema curada.¡± Una suma de sabores suaves reforzados por las notas h¨²medas y terrosas de los hongos.

Soba de bacalao ¡°Emulamos los conocidos fideos finos de trigo sarraceno japoneses con un producto tan espa?ol como el bacalao. Confitamos sus pieles en aceite de oliva a 70?C, las cortamos en tiras delgadas, y las introducimos en una salsa ponzu de acidez marcada.¡± Una suerte de sopa fr¨ªa de textura acariciante.

Yakishimo de salmonete ¡°Es uno de los platos que refleja mejor que otros el nuevo estilo de Pakta, ese di¨¢logo entre la cocina japonesa y mediterr¨¢nea en el que nos hemos embarcado. El salmonete lo tostamos por el lado de la piel y lo rociamos con un refrito a la donostiarra de ajo confitado y jengibre. Encima, un pat¨¦ con los h¨ªgados del pescado.¡±

Alcachofa en tempura con caviar de tierra. ¡°Preparamos las alcachofas en tempura, las pintamos con yema de huevo y las cubrimos con caviar de monta?a (tomburi). Rematamos el bocado con huevas de las anchoas en salaz¨®n que extraemos con cuidado al despojarlas de la sal¡±. De nuevo sensaciones in¨¦ditas. A la gustosidad met¨¢lica de la hortaliza se sumaban las sutiles asperezas del caviar vegetal.

Pimientos con erizos ¡°Elaboramos un pil pil con el juguillo de los propios pimientos y el agua de los erizos.¡± En la boca, las texturas acariciantes de los ingredientes vegetales se superpon¨ªan a destellos intensamente yodados.

Nuestro men¨² prosigui¨® con bocados no menos sugerentes: tataki de wagyu con salsa ponzu y chips de patatas; tomate a la brasa con alga kombu, y chipir¨®n de potera con jugo de aceituna ligeramente picante. Algunos en compa?¨ªa del famoso pan de Tickets para mojar.

De forma s¨²bita Adri¨¤ irrumpi¨® en la mesa: ¡°La degustaci¨®n termina aqu¨ª. Si quer¨¦is proseguir os brindamos algunas opciones a partir de los mariscos del d¨ªa. En nuestra despensa de hoy buey de mar, cigala, bogavante y cangrejo real. Cada ma?ana aplicamos la t¨¦cnica del gyotaku a nuestros frutos del mar¡±. Mientras Albert nos aportaba detalles una camarera nos iba mostrando estampas de aquellos mariscos reproducidas sobre papel a tama?o real con la refinada t¨¦cnica art¨ªstica japonesa de mediados del XIX. Eleg¨ª el cangrejo real, y la experiencia, si cabe, se multiplic¨® con platos de mayor dimensi¨®n a¨²n.

Chawanmushi de cangrejo real ¡°Pelamos las patas del cangrejo y las escaldamos a 80?C. Lo que sucede despu¨¦s es flipante, el agua que desprende el cangrejo la recogemos en cuencos donde coagula al vapor como si fuera huevo por la concentraci¨®n de prote¨ªnas que contiene, no lleva nada m¨¢s¡±. Ins¨®lito, algo as¨ª como? natillas de cangrejo real, temblorosas y tremendamente yodadas. Excepcional, una vez m¨¢s.

Poco despu¨¦s llegar¨ªa el suculento tronco de la pata reci¨¦n hervida entera, y enseguida una suerte de nigiri donde la carne de cangrejo desempe?aba las funciones de un hipot¨¦tico arroz, coronado por una cucharada de caviar. Los dos postres -- Mel¨®n cantaloup con fruta de la pasi¨®n y su dashi y Katsutera de chocolate y yuzu --, volvieron a sacudir mi paladar con sensaciones infrecuentes.

Estoy convencido de que m¨¢s all¨¢ de los sabores, al camino emprendido por Albert todav¨ªa le quedan apasionantes trayectos por recorrer.

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