Amor Perfecto, caf¨¦s excelentes con carn¨¦ de identidad

Desde que hace algunos meses descubr¨ª la solidaridad de Luis Fernando V¨¦lez con los caficultores de su pa¨ªs y la forma tan inteligente con la que comercializa sus caf¨¦s, deseaba conocer sus secretos. Antes de sentarnos me invit¨® a una taza en el estand que su firma, Amor Perfecto, ten¨ªa instalado en Bogot¨¢ Madrid Fusi¨®n. Los aromas y el sabor que desprend¨ªa aquella infusi¨®n en aeropress a¨²n no los he podido olvidar.

?Cu¨¢les son tus variedades favoritas? ¡°Samuel Berm¨²dez; Jairo Iv¨¢n L¨®pez; Astrid Medina, Edouard Campos, Luisa Guaragna¡­¡±.

Te interrogaba por las variedades. ¡°Antepongo los caficultores a las variedades, el trabajo de los campesinos es bastante m¨¢s importante. Est¨¢ demostrado que m¨¢s del 60% de la calidad de los granos en verde depende de los procesos que se observan despu¨¦s de la cosecha. El ¡°terroir¡± y la variedad aportan un 40%, el otro 60% depende de los m¨¦todos que sigue cada caficultor.

?C¨®mo les ayud¨¢is? ¡°Contamos con el apoyo de Innovaquim, que dirigen Hugo L¨®pez y Silvana Yantar, un aliado estrat¨¦gico. Durante seis a?os ambos investigaron los procesos. Ahora instruyen a los caficultores, les transfieren tecnolog¨ªa y consiguen que aumenten la calidad. Nosotros les pagamos el doble y hasta el triple por esos mismos granos, y aireamos su historia. Contribuimos a que no dependan de los injustos vaivenes del mercado CSCE de Nueva York y a que disfruten de un modo de vida digno. Cuando las cotizaciones se derrumban los caficultores no pueden sobrevivir. Hablamos de sostenibilidad econ¨®mica y social¡±.

?Qu¨¦ tipo de innovaciones? ¡°Numerosas. No te olvides que los caf¨¦s colombianos se recogen a mano, grano a grano. Uno de los peores contratiempos surge si se recolectan en momentos inadecuados, cuando a¨²n no est¨¢n maduros, verdes o semimaduros, o justo al rev¨¦s, demasiado pasados. Para que la recolecci¨®n se realice en el momento justo nos fijamos en el color de las cerezas del caf¨¦. Antes de que los caficultores salgan a recolectarlas les pintamos sus u?as para que reconozcan el color ¨®ptimo en funci¨®n de la variedad. Tan sencillo como eso¡±.

El relato de Luis Fernando iba creciendo. Se aproxim¨® a la estanter¨ªa y me mostr¨® uno de sus paquetes ilustrados con profusi¨®n de datos: nombre del caficultor, variedad, situaci¨®n de la finca y caracter¨ªsticas sensoriales del caf¨¦, aroma, acidez, cuerpo, dulzor...

?Y ese c¨®digo QR? ¡°Desc¨²brelo t¨² mismo. Prueba con el tel¨¦fono¡±, me indic¨®. Lo hice y mi m¨®vil me brind¨® la opci¨®n: ¡°Abrir ¡°trace coffee en Safari¡±. Segundos despu¨¦s, en la pantalla aparec¨ªa la caficultora Luisa Guaragna mostr¨¢ndome sus plantaciones y habl¨¢ndome de las caracter¨ªsticas de sus caf¨¦s. Asombroso testimonio de trazabilidad. Luis Fernando me ense?¨® enseguida una cajita de madera similar a las cajas de t¨¦, con paquetitos de caf¨¦ en grano individuales.

?A qui¨¦n van destinadas? ¡°A los restaurantes. Los clientes eligen la variedad, la finca y el productor, y el restaurante muele la dosis al momento y prepara los caf¨¦s, a ser posible por infusi¨®n¡±.

?Nunca granos molidos? ¡°Comprar caf¨¦ molido equivale a adquirir una botella de champagne ya descorchada. Los vol¨¢tiles se esfuman y pierden calidad¡±.

?Cu¨¢l es tu sistema de preparaci¨®n favorito? ¡°Me gustan los caf¨¦s por infusi¨®n en cualquiera de sus variantes. Siento debilidad por el AeroPress y tambi¨¦n por la prensa francesa, la t¨ªpica de ¨¦mbolo pero invertida, con arreglo a un sistema que un amigo joven, Frank de Paula, ha desarrollado¡±. Vale la pena ver ambos V?DEOS

?Cu¨¢ndo comenzaste? ¡°En 1997 de pura casualidad. Exportaba flores secas y tuve que viajar a Londres para arreglar un contenedor da?ado. En la Oficina Internacional del Caf¨¦ me ense?aron a prepararlo, me regalaron dos prensas francesas y empezamos a servir caf¨¦ en nuestro almac¨¦n donde la gente ven¨ªa a degustarlo. Fue un proceso largo y complejo, nada f¨¢cil en Colombia. Arrancamos a tostar en 2008 y ya en 2009 comprend¨ª que la figura del barista era fundamental¡±.

?Evoluciona el mundo del caf¨¦? ¡°Por supuesto. Las comunidades de baristas con sus sonados campeonatos mundiales est¨¢n derrumbando viejos paradigmas alrededor del espresso y el capuchino. Ya no se veneran las mezclas como anta?o. A partir de 2008 todos los campeones lo han hecho con un origen ¨²nico. En aquel a?o gan¨® el ingl¨¦s James Hoffman con un caf¨¦ de Huila de la finca del Alto de los Obispos, origen ¨²nico, y eso oblig¨® a replantearse la vieja creencia de que para obtener un buen espresso era preceptivo disponer de una buena mezcla. Hoffman demostr¨®, adem¨¢s, que la crema no es lo m¨¢s importante, al contrario, es la fracci¨®n m¨¢s amarga. Y por supuesto, que carece de sentido pensar que se necesita una porci¨®n de robusta para tener un buen espresso. El boom de los baristas y de los caf¨¦s especialidad que estamos viviendo cobr¨® fuerza a partir de 2007/2008.

?A qu¨¦ aspiras? ¡°A difundir la cultura del caf¨¦ y en especial los caf¨¦s de mi pa¨ªs. Entre el norte de Colombia la Serran¨ªa del Perij¨¢, y la sierra Nevada de Santa Marta, y el sur en el l¨ªmite con Ecuador, hay 11 grados de diferencia de latitud, territorios inmensos que cruzan tres cordilleras. Colombia podr¨ªa albergar 33 pa¨ªses cafeteros. Es importante que nos refiramos a caf¨¦s de Colombia, m¨¢s que a caf¨¦ de Colombia¡±.

?Un sue?o? Que los mejores restaurantes del mundo al concluir una cena importante sirvan tazas de los mejores caf¨¦s especialidad. Caf¨¦s de or¨ªgenes conocidos, de variedades espec¨ªficas?¡ª gheisa, hava, maracaturra, maragogype¡ª de notas afrutadas y florales. Y, sobre todo, que se aireen los nombres de los productores y se reconozca el esfuerzo inmenso que hay detr¨¢s de cualquier taza de caf¨¦.

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