Navidades de ayer, de hoy y de siempre

Les proponemos un juego de las diferencias. Imag¨ªnense una celebraci¨®n navide?a de hace una o dos d¨¦cadas, y una actual. Vemos que algunas recetas se remozan, que el vector salud va calando (lo que se traduce en menos calor¨ªas servidas en cada plato) y que lo de encargar comida preparada o irse a un restaurante gana adeptos. Pero hay algo que permanece inmutable: la gastronom¨ªa sigue siendo el indiscutible epicentro festivo. Los consejos del cu?ado, los chistes malos del t¨ªo de Valencia, las pullitas entre suegra y yerno o cualquier otro t¨®pico que se nos ocurra a?adir a la estampa suceden alrededor de cuatro patas y un mantel bien decorado y provisto.

"Las dos Espa?as se sientan a la mesa en Navidad", dice, entre bromas y veras, Maite Pelayo, experta en seguridad alimentaria y portavoz t¨¦cnico del Instituto Silestone, que ha realizado el estudio Global Kitchen: la cocina, el coraz¨®n del hogar para poner de relieve c¨®mo la cocina es uno de los espacios en los que mejor se reflejan las transformaciones sociales. La investigaci¨®n preguntaba a los entrevistados si en los ¨²ltimos a?os hab¨ªan modificado sus h¨¢bitos alimentarios. Un 51,1% de espa?oles contestaron que su dieta se hab¨ªa mantenido pr¨¢cticamente igual, frente al 48,9% que pensaban que s¨ª hab¨ªa cambiado. La ¨¦poca navide?a es el momento perfecto para poner sobre la mesa (nunca mejor dicho) el debate "entre la aceptaci¨®n de la globalizaci¨®n y la p¨¦rdida de identidad local", subraya el informe. Para escenificar, en definitiva, la por ahora equilibrada coexistencia entre dos patrones de consumo.

Por un lado, los actuales hacen hueco a las nuevas tendencias de b¨²squeda de alimentos saludables bajos en grasas y az¨²cares, sin gluten u otras sustancias susceptibles de provocar alergias e intolerancias; viandas procedentes de la producci¨®n ecol¨®gica; productos y recetas internacionales, "probablemente por la gran influencia de los viajes en las nuevas generaciones, que ven la gastronom¨ªa como una experiencia, m¨¢s que como un acto de pura alimentaci¨®n", acota el estudio del Instituto Silestone. Por el otro, los tradicionales se decantan por alimentos de toda la vida como embutidos y jam¨®n, cordero, pescados nobles y marisco, cocinados seg¨²n la receta de la abuela, dulces navide?os y bebidas como el cava. "Las Navidades tienen un fuerte arraigo en la tradici¨®n popular y la gastronom¨ªa no es una excepci¨®n", hace notar la investigaci¨®n.

Tan moderno que es antiguo

Los millennials o la generaci¨®n Z consultan recetas en YouTube, suben las suyas a Instagram, y luego se van al mercado a comprar a granel con sus bolsas de tela, como hac¨ªan sus abuelas. "De tan moderno, es antiguo". El ejemplo le sirve a Pelayo para evidenciar c¨®mo de enmara?ados est¨¢n los conceptos y las formas de consumo, y m¨¢s en estas fechas. Hay un ej¨¦rcito de gente que se toma muy en serio lo de seguir una alimentaci¨®n saludable durante todo el a?o, pero que contempla la Navidad como un par¨¦ntesis de 15 d¨ªas, y se relaja diciendo, "ya llegar¨¢ enero y har¨¦ dieta". Es lo que los expertos denominan "la indulgencia". Otros no, y mantienen sus buenos h¨¢bitos, quiz¨¢s por necesidad. Para todos hay oferta: un surtido de productos reinventados, bajos en calor¨ªas, conviviendo con el turr¨®n de siempre, con todo su az¨²car.

"Es verdad que la Navidad es tiempo de excesos, pero nosotros notamos un pico de ventas en esta ¨¦poca del a?o", revela Miren Aierbe, asesora culinaria de Florette (firma de ensaladas y verduras, tanto listos para su preparaci¨®n inmediata como para su consumo). Lo que, en su opini¨®n, significa que las familias siguen apostando por lo verde a la hora de celebrar, con productos m¨¢s premium o gourmet, unos brotes, una ensalada especial. "Nos toca, como marca, hacer pedagog¨ªa; se?alar que las verduras no son solo sanas, sino que est¨¢n ricas, quedan muy bonitas en la mesa y adem¨¢s son vers¨¢tiles", remacha. "No sirven como guarnici¨®n y punto, sino que tienen m¨¢s posibilidades", insiste. Vegetales en c¨®cteles, en salsas, en rellenos, en postres.

Solo gastamos m¨¢s en regalos

Seg¨²n el estudio sobre h¨¢bitos de consumo navide?o Christmas Survey: Ilusio?n en tiempos de incertidumbre 2019, de Deloitte, los hogares espa?oles se dejar¨¢n, de media, 173 euros en comida durante estas fiestas, la segunda mayor partida presupuestaria despu¨¦s de los regalos, un 3,6% m¨¢s que en 2018, 57 euros m¨¢s que los alemanes, 64 m¨¢s que los holandeses, 66 m¨¢s que los portugueses, 11 m¨¢s que los brit¨¢nicos, 42 euros m¨¢s que la media europea. "Este an?o, la partida de viajes cae, revirtiendo la tendencia de ejercicios pasados, y dedicando ese importe a regalos y comida", detecta el informe, que observa, tambi¨¦n, c¨®mo "en los u?ltimos cuatro an?os, la categori?a de alimentacio?n ha duplicado su peso especi?fico en el presupuesto online".

Gastamos m¨¢s, y lo disfrutamos de manera diferente. "El gran cambio en la ¨²ltima d¨¦cada, no solo en Navidad, es el alimento servicio, el que resulta r¨¢pido y f¨¢cil de hacer". Habla Pablo Orduna, historiador y etn¨®grafo, profesor en el Basque Culinary Center, que a principios de curso pregunt¨® por sus h¨¢bitos y percepciones navide?as a sus alumnos, muy internacionales, con un rango de edad que oscila entre los 18 y los 30 a?os. "Como etn¨®grafo, fue como servirme el plato ya hecho", se r¨ªe. Orduna quiso saber c¨®mo celebrar¨ªan las fiestas. Un 70% respondi¨® que en casa, con men¨²s a cargo de madres y abuelas, de los padres en alg¨²n caso. "Un 30% dijo que ir¨ªa en familia a un restaurante, o traer¨ªa la comida ya hecha", resalta el investigador.

Su peque?a encuesta coincide con la gr¨¢fica ascendente de reservas en restaurantes durante este periodo, constatada a?o tras a?o por el portal de reservas ElTenedor. El 63% de los entrevistados en su informe sobre la Navidad de 2019 disfruta de alguna cena de grupo; el 44%, con la familia (almuerzos, en su mayor¨ªa); un 60% tiene comida o cena de empresa. "Estamos dispuestos a gastarnos un poquito m¨¢s", marca la investigaci¨®n, m¨¢s a¨²n en efem¨¦rides que lucen en rojo fuerte en el calendario, Nochebuena, Nochevieja, Navidad, A?o Nuevo y Reyes. "Un tercio prev¨¦ desembolsar hasta 50 euros; y otro tercio, m¨¢s de 50 euros", resalta Abraham Mart¨ªn, director de marketing de ElTenedor. Casi el 37% de los encuestados considera salir en alguna de estas fechas, sobre todo para la comida de Navidad (un 46%) y la cena de Nochevieja (un 42%). Este a?o, como novedad, la primera desbanca a la segunda como cita preferida para festejar en un restaurante.

"Hace 5 o 10 a?os, celebrar el d¨ªa de Navidad en un restaurante habr¨ªa sido un sacrilegio", enfatiza Mart¨ªn. "Pero juntarse en un hogar, que cada vez es m¨¢s peque?o, y puede no estar muy c¨¦ntrico, supone que alguien tendr¨¢ que hacer el sacrificio de cocinar y prepararlo todo", razona. "Una pr¨¢ctica cada vez m¨¢s afianzada durante la ¨¦poca navide?a es el consumo de comida preparada de calidad, tipo gourmet, que libera del intenso trabajo que suponen las comidas y cenas navide?as. Una tarea que a menudo recae en las matriarcas de la casa o en personas m¨¢s j¨®venes pero que disponen de poco tiempo para prepararlas. Se populariza incluso celebrar estas fechas tan familiares en restaurantes fuera de casa", concluye, por la misma l¨ªnea, el estudio del Instituto Silestone.

Se busca la tradici¨®n

Los bolsillos m¨¢s pudientes contratan catering o incluso se llevan el chef a casa. Pero una familia media se puede permitir el gasto extraordinario de comprar comida preparada o irse a cenar fuera, evit¨¢ndose as¨ª el atrac¨®n de trabajo, seg¨²n comenta Pelayo. Eso s¨ª, el restaurante ha de servir tradici¨®n, al menos seg¨²n la experiencia de ElTenedor. "Durante el resto del a?o aumentan las reservas de men¨²s saludables y vegetarianos, pero en Navidad, nuestros usuarios recurren al cordero, el buen pescado, el marisco", contrapone Mart¨ªn. "Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que si una reserva normal es de tres o cuatro personas, en estas fechas suben a m¨¢s de seis comensales... Y es m¨¢s dif¨ªcil contentarlos a todos", admite. La propuesta vegana puede gustar a la nieta, pero no tanto al abuelo, o viceversa.

En cualquier caso, el fen¨®meno est¨¢ ocurriendo "para liberar de la tarea a las mujeres mayores", afirma Pelayo, que cree que la tendencia est¨¢ directamente relacionada con el empuje por la igualdad de g¨¦nero y el reparto equitativo de las tareas dom¨¦sticas. "Si es un d¨ªa de descanso, deber¨ªa serlo para todos", sentencia. Pero tambi¨¦n se est¨¢ dando entre la gente joven, que no tiene tiempo, y el que tiene, lo valora mucho, seg¨²n prosigue. Millenials a quienes les gusta cocinar, lo hacen por placer, quieren invitar y agasajar a familiares y amigos... Pero se niegan a darse la paliza.

?Qu¨¦ hacemos con las sobras?

Y, hablando de j¨®venes, ellos est¨¢n ayudando a recuperar algo importante: el aprovechamiento de las sobras de una comida para la del d¨ªa siguiente. Esa pr¨¢ctica forma parte de la tradici¨®n y, de hecho, la cocina de aprovechamiento abunda en los recetarios de la abuela, secci¨®n navide?a. Como los canelones de San Esteban, t¨ªpicos del 26 de diciembre, que utilizan la carne que se qued¨® sin probar en Nochebuena y Navidad. "En realidad, la tendencia no tiene nada de novedoso porque nuestras abuelas eran expertas", reconoce el informe del Instituto Silestone. "Nuestros mayores lo ten¨ªan muy interiorizado; ahora, al crecer la conciencia contra el despilfarro alimentario, estamos retomando lo que ellos hac¨ªan y hemos perdido por el camino", afirma Pelayo.

Orduna sostiene que, para notar el cambio m¨¢s grande en ese juego de las diferencias que propon¨ªamos al principio, deber¨ªamos retrotraernos a 60 o 70 a?os atr¨¢s, a entornos rurales muy tradicionales, y a familiares desperdigados (muchos emigrados a la ciudad) que volv¨ªan a casa por Navidad, se visitaban unos a otros, y hac¨ªan de la celebraci¨®n un punto de encuentro identitario. Los platos servidos eran los de toda la vida, y supon¨ªan un esfuerzo tanto econ¨®mico como de elaboraci¨®n. Se hac¨ªa vigilia en Nochebuena, as¨ª que quien pod¨ªa com¨ªa besugo; cordero en Navidad. "Todo eso va desapareciendo", explica. Ya no existe ni la vigilia ni ese imperativo de volver al pueblo y refugiarse en gestos y tradiciones centenarias como en una suerte de ancla vital. "Los mayores mueren y los j¨®venes mantienen la memoria del paladar, pero no el conocimiento para elaborar aquellas recetas de sus ancestros", reflexiona.

Las tradiciones aflojan y la celebraci¨®n pierde su significado, su simbolog¨ªa original. "Entre mis alumnos, los que est¨¢n fuera de casa s¨ª sienten esa necesidad de regresar para celebrar con los suyos; para los que no, es un d¨ªa de fiesta sin m¨¢s", diferencia Orduna. "Solo la mitad tendr¨¢ cena familiar en Nochebuena; en Navidad, el porcentaje baja a¨²n m¨¢s, y no hablemos de Nochevieja", a?ade. Aunque hay particularidades geogr¨¢ficas. Latinoam¨¦rica mantiene m¨¢s la tradici¨®n, "incluso hay gente que llega un d¨ªa m¨¢s tarde cuando se reanudan las clases para no perderse el d¨ªa de Reyes", apunta el experto. El mundo anglosaj¨®n, mucho menos. En Espa?a depende del modelo de familia": unas, "m¨¢s troncales", se siguen juntando, abuelos, padres, hijos, t¨ªos, sobrinos. Otras, "m¨¢s nucleares", cogen a los ni?os y se van de viaje, a Eurodisney, con comida navide?a incluida en el paquete.