Restaurante Coque, emulsiones in¨¦ditas

Acab¨¢bamos de comenzar el segundo plato cuando me sorprendi¨® de forma especial la base de una menestra de verduras. Una emulsi¨®n sutil, de sabor desconcertante. Tampoco me hab¨ªa dejado indiferente el denominado gazpachuelo de m¨¦dula de at¨²n con cocochas que la hab¨ªa precedido. Ni poco despu¨¦s el pilpil de manitas de cordero que serv¨ªa de soporte a una ortiguilla de mar frita, tercer servicio del men¨² que est¨¢bamos degustando.

Llevado por la curiosidad pregunt¨¦ a uno de los hermanos Sandoval y, con el servicio ya iniciado, Mario me detall¨® fugazmente a pie de su cocina c¨®mo hab¨ªa elaborado cada una de las salsas.

?"Gazpachuelo" de m¨¦dula de at¨²n? ¡°Confitamos los grandes ojos de los atunes que nos proporciona Balfeg¨®, la parte m¨¢s grasa de estos pescados a fuego lento. Se funden en su propia grasa, filtramos el liquido, lo centrifugamos y dejamos que decante para utilizar ¨²nicamente la grasa limpia, despu¨¦s de desechar los posos. Por separado cocinamos poco tiempo a temperatura suave en un caldo dashi m¨¦dulas de at¨²n, que dejamos enfriar y filtramos, para obtener el segundo de los dos ingredientes de esta salsa. En un robot emulsionamos la grasa de los ojos con el caldo de la m¨¦dula y conseguimos una crema con sabor a at¨²n intenso. La utilizamos como base del plato de cocochas de merluza, al que a?adimos tobiko (huevas de pez volador) y botarga rallada en el ¨²ltimo momento¡±. A todas luces una combinaci¨®n resultona por su contraposici¨®n de texturas, m¨®rbidas y crujientes, y por sus intensas notas yodadas.

?Y la holandesa de tu¨¦tano de buey? ¡°Recurrimos a los tu¨¦tanos de bueyes de m¨¢s de 10 a?os, de raza rubia gallega que adquirimos a C¨¢rnicas Lyo. Animales que una vez sacrificados maduran 12 meses en c¨¢mara a temperatura y humedad controlada. De entrada, derretimos el tu¨¦tano con un soplete y lo filtramos para montar una variante de salsa holandesa. En un robot mezclamos yema de huevo pasteurizada con la grasa del tu¨¦tano hasta obtener una salsa ligada. Al final a?adimos sal, cucharadas de vinagre de Jerez y vino amontillado. Nos sirve de base para nuestro plato de verduras de invierno¡±.

?Pilpil de manitas de lechal? ¡°Blanqueamos las manitas de cordero lechal y luego las confitamos en un AOVE con guindilla y ajo. Para esta operaci¨®n empleamos la misma cantidad de AOVE que de jugo de cordero. Dejamos cocer hasta que las manitas suelten todo su col¨¢geno y montamos la salsa en un robot con jengibre, zumo de yuzu y cilantro. Rectificamos el punto de sal, y obtenemos una salsa sobre la que disponemos las ortiguillas de mar fritas¡±. Un mar y monta?a de libro donde el sabor oxidado y algo rancio de la salsa holandesa con el tu¨¦tano a?ejo armonizaba de forma impecable con el intenso gusto yodado de las ortiguillas.

Tres salsas diferentes de alta cocina basadas en ingredientes "pobres", de segunda o como queramos llamarlos. Emulsiones basadas en la sempiterna trilog¨ªa que las hace posible: grasa, prote¨ªna y caldo o agua. Un universo repleto de posibilidades al que Sandoval acaba de hacer nuevas aportaciones con el trasfondo del aprovechamiento de alimentos poco relevantes, salvo los tu¨¦tanos de buey un peque?o gran tesoro. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel