?Qui¨¦n invent¨® los embutidos de pescado?

?Qui¨¦n invent¨® los embutidos de pescado? No creo que nadie relacionado con el mundillo gastron¨®mico en Espa?a se atreva a cuestionar la respuesta: ?ngel Le¨®n, por supuesto. ¡°Tuve la idea en marzo de 2008 como un recurso para aprovechar los lomos y la grasa de los albures (lisas / m¨²joles), poco valorados, pero de sabor delicioso cuando proceden de aguas limpias. Nunca tan suculentos como a principios de primavera, antes del desove, periodo en el que acumulan grasas Omega-3 e incontables nutrientes, yo los denomino las lubinas de los pobres¡±, me coment¨® sonriente tiempo atr¨¢s el chef gaditano.

Tras reiteradas pruebas, en enero de 2011 el Chef del Mar deslumbraba al auditorio de Madrid Fusi¨®n presentando diferentes chacinas marinas, chorizos, butifarras y salchichones elaborados con los albures. Un bombazo gastron¨®mico que ?ngel continuar¨ªa desarrollando hasta atiborrar la mesa de embutidos marinos que ofrece en Aponiente testimonio de su f¨¦rrea militancia en favor de la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos de los oc¨¦anos. Reproduzco, a modo de recordatorio, el art¨ªculo que public¨® el portal Gastronom¨ªa y C¨ªa al concluir el congreso.

Por sorprendente que resulte, justo un a?o antes, tambi¨¦n en el marco de Madrid Fusi¨®n, el chef valenciano Ricard Camarena, a la saz¨®n cocinero del restaurante Arrop (en Gand¨ªa), hab¨ªa presentado en clave marina dos embutidos valencianos cl¨¢sicos, el blanquet y la morcilla elaborados con la ventresca y el sangacho, cortes nobles y marginales del bonito. Dos chacinas a partir de un t¨²nido, ponencia de la que tambi¨¦n se hizo eco el mismo portal Gastronom¨ªa y C¨ªa con el t¨ªtulo Ricard Camarena en Madrid Fusi¨®n. Una versi¨®n resumida de los embutidos de ?ngel Le¨®n, pero 12 meses antes. Los mismos embutidos que Philippe Regol hab¨ªa tomado en Arrop en diciembre de 2009.

¡°Hay ideas que est¨¢n en el aire y en las que a veces los profesionales confluimos¡±, afirma Camarena. ¡°Pensamientos compartidos o creatividades convergentes que en la cocina surgen en tiempos simult¨¢neos. Ninguno copi¨® al otro. Mi amigo ?ngel Le¨®n supo ver y desarrollar las posibilidades que albergaba el concepto y darle la importancia que se merece¡±. Actitud m¨¢s elegante por parte de ambos cocineros imposible.

?Algo m¨¢s? En junio de 2019 en el congreso Encuentro de los Mares el propio ?ngel Le¨®n anunci¨® que en un futuro pr¨®ximo llevar¨ªa sus embutidos marinos -- chorizo, butifarra, salchich¨®n, sobrasada y ca?a de lomo -- a los supermercados. Ignoro el estado actual de su ilusionante proyecto.

De forma independiente, a principios del ¨²ltimo oto?o, coincidiendo con la inauguraci¨®n del restaurante Lobito de Mar en Madrid el malague?o Dani Garc¨ªa presentaba con ¨¦xito su l¨ªnea de embutidos marinos, fiel trasunto del surtido de Aponiente aunque con variantes de fondo como la incorporaci¨®n de grasa de cerdo, en algunos casos. ¡°Comenzamos a preparar los embutidos poco antes de que se inaugurase nuestro local en Madrid¡±, asegura Elena Bofarull, responsable de la chaciner¨ªa. ¡°Arrancamos con los chorizos, la sobrasada y el lardo de pez espada a partir de su ventresca, que marinamos, ahumamos y curamos hasta 4 semanas. La sobrasada contiene carne de lubina picada y manteca de cerdo, piment¨®n y especias. Aparte, hacemos chorizos con panceta de cerdo y lubina cortados a cuchillo, algunos para tomar crudos y otros como ingrediente de guisos marineros. Y tambi¨¦n butifarras y mortadelas. Son chacinas de mar y monta?a. Algunas est¨¢n cocidas, otras las curamos y algunas las ahumamos¡±.

?Son realmente modernos los embutidos de pescado en versi¨®n siglo XXI? ?Acaso consecuencia de tantos mensajes en favor de la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos marinos?

Siento decepcionar a unos cuantos. En el transcurso del XVIII un monje agustino, Antonio Salsete, dejaba para la posteridad un manuscrito que el Departamento de Cultura del Gobierno de Navarra reedit¨® en 1990 con el t¨ªtulo El Cocinero Religioso con prologo de V¨ªctor Manuel Sarobe, estudioso de la cultura tradicional navarra. Hace m¨¢s de 200 a?os, en su cuaderno de cocina y bajo el ep¨ªgrafe Salchichas aquel fraile cocinero comentaba lo siguiente: ¡°Tambi¨¦n se hacen salchichas y chorizos de pescado. Para esto sirven las tripas de la corvina y se componen con los mismos ingredientes y modo que se hacen las de carne. El mejor pescado para ellas es el m¨¢s suave, como la pintarroja, lenguado, pescadilla, anguila y sobre todo gal¨¢pagos¡±.

Considero irrelevante que el manuscrito de Antonio Salsete sin fecha de redacci¨®n fuera previo al libro del franciscano Juan de Altamiras (1745) como sugiere Sarobe, o posterior, seg¨²n defienden dos historiadores de la talla de Vicky Hayward y Serrano Larrayoz que lo sit¨²an a finales de ese mismo siglo. Se trata de embutidos de pescado documentados hace bastante m¨¢s de 200 a?os. Asombroso.

No he terminado. Retrocedo a la cocina renacentista de la mano de Diego Granado oficial de cocina de la corte de los Austrias que en su obra ¡°Libro del Arte de Cozina¡± (1599) incluye una receta Salchichones de pulpa de luz, supuestamente un pez de r¨ªo, de estanques y lagunas. Probablemente el lucio, cuya carne desmenuzada embut¨ªa en saquitos de lino y herv¨ªa en vino. Un m¨¦todo aplicable, seg¨²n el autor, al at¨²n fresco, a las truchas y a la carne de los esturiones, observaciones concluyentes.

Sigo reculando hasta el imperio de Roma con el investigador gaditano Manuel Ruiz Torres. ¡°El recetario romano atribuido a Marco Gavio Apicio, dedica un cap¨ªtulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que serv¨ªan para elaborar alb¨®ndigas, o tambi¨¦n farsas para rellenar vulvas, reda?os y tripas, que cocidas y a veces tambi¨¦n ahumadas, formaban embutidos como botelli o farcimina, entre otros. En Apicio solo se da una receta de salchicha de pescado, la isiciatam de tursio, el delf¨ªn mular o de nariz de botella, el m¨¢s com¨²n y conocido de los delfines. Para preparar esas salchichas se picaba muy menuda su carne y se marinaba con pimienta, lig¨²stico (apio de monte), or¨¦gano, perejil, cilantro, comino, baya de ruda y menta seca. Se embut¨ªan en tripa y se coc¨ªan junto al vino, garum y aceite¡±. Una receta que quiza no fuera romana, sino griega o fenicia. A todos los efectos nos da lo mismo, la recoge el libro de Apicio.

"Todo lo que no es tradici¨®n es plagio¡±, afirm¨® Eugenio D?Ors en 1911. ¡°Solo hay originalidad verdadera dentro de la tradici¨®n¡± ?Ser¨¢ aplicable a la cocina creativa moderna esta frase esculpida en Madrid en la fachada norte del Cas¨®n del Buen Retiro?

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