Pepinos de mar, el extra?o lujo marino

Hace unos d¨ªas el coreano Luke Jang, cocinero que oficia en Madrid en el restaurante Luke, disc¨ªpulo dilecto de Ferr¨¢n Adri¨¤ y durante dos a?os parte de la brigada de Mugaritz, me sorprendi¨® con un pepino de mar relleno de gambas de Huelva. Un ingrediente ajeno a nuestra cultura gastron¨®mica que jam¨¢s he visto servir en nuestro pa¨ªs en ning¨²n restaurante chino.

?Por qu¨¦ est¨¢n prohibidos? ¡°Lo ignoro. Los nuestros, secos, proceden de Finlandia, del norte de Europa. Nadie quiere importarlos a Espa?a porque no hay mercado, resulta m¨¢s rentable venderlos por toneladas a China. Adem¨¢s, aqu¨ª no est¨¢n legalizados todav¨ªa, necesitan ser autorizados por la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria¡±.

?C¨®mo los consigues? ¡°A trav¨¦s de un proveedor de C¨¢diz. A pesar de que son muy caros, los compro relativamente baratos, a 200 euros el kilo. En Corea, China, Hong Kong, Singapur, Taiw¨¢n, Malasia y Jap¨®n, se pagan cinco veces m¨¢s, a precios exorbitantes. En Asia no solo se consideran una delicia gastron¨®mica, sino un alimento vigorizante¡±.

?A qui¨¦n se los compras? ¡°A la empresa Guti¨¦rrez Aleu M.T., con sede en Ubrique (C¨¢diz), que ha conseguido licencia para importarlos a Espa?a y desde aqu¨ª remitirlos a China. Nosotros los adquirimos con factura, estamos en regla¡±.

?Qui¨¦nes cocinan el pepino de mar en Espa?a? ¡°Nadie, que yo sepa. Nunca he le¨ªdo ni escuchado comentarios sobre recetas con holoturias. He preguntado en infinidad de comercios chinos y las respuestas siempre id¨¦nticas, ni los tienen ni piensan comercializarlos. Son ilegales¡±.

Mientras Luke me mostraba sus holoturias, secas, hidratadas y finalmente cocidas, de cuerpo vermiforme alargado y blando, ya listas para cocinarse, record¨¦ mi primer viaje a China hace algunos a?os en el que pude comprobar c¨®mo el tronco gelatinoso y blando de estos cohombros que los pescadores del Mediterr¨¢neo espa?ol tiran a la basura, entusiasman a los gourmets chinos que pagan fortunas con tal de conseguirlos. Y al rev¨¦s, ratifiqu¨¦ hasta qu¨¦ punto el aparato digestivo de esos priapos marinos, las cotizadas esparde?as, que en nuestro pa¨ªs y desde Catalu?a han penetrado en la alta cocina, en oriente se desprecian.

En todos los casos holoturioideos negros, con la superficie lisa o cubierta de protuberancias rugosas en forma de p¨²as blandas, que se comercializan frescos y tambi¨¦n secos, estado en el que es preciso someterlos a procesos de hidrataci¨®n delicados antes de convertirlos en obras maestras de la cocina. Algo parecido al bacalao, pero con otras pautas.

Sin detenerme, continu¨¦ bombardeando a Luke.

?Cu¨¢nto tiempo dejas a remojo los pepinos secos? ¡°Aproximadamente 10 d¨ªas. Est¨¢n listos cuando su piel se vuelve el¨¢stica y suave. Los abrimos, retiramos sus tripas (esparde?as) y los dejamos hervir a fuego suave 1 ? horas. Es importante que cuezan sin sal, ni az¨²car, de lo contrario sudan y se estropean¡±.

?Cu¨¢les consideran mejores? ¡°En Corea apreciamos los de pieles negras con abundantes rugosidades. Cuanto m¨¢s negros y m¨¢s protuberancias m¨¢s finos. Los de piel lisa no los valoramos¡±.

?Se deben secar siempre para volverlos a hidratar de nuevo? ¡°No, en absoluto, tambi¨¦n se toman frescos. El problema es que su col¨¢geno se funde y pierden la forma¡±.

?Por qu¨¦ los orientales despreci¨¢is las esparde?as que tanto se valoran en Espa?a? ¡°Son variedades distintas, hay m¨¢s de 1.400 en el mundo. Los pepinos de mar orientales poseen poco m¨²sculo, la piel muy fina y m¨¢s gelatina en las capas exteriores. Los de las costas espa?olas tienen abundante m¨²sculo interno¡±.

?Tus recetas favoritas? ¡°De momento solo rellenos de gambas frescas con una salsa de mariscos de gusto intenso, t¨ªpica coreana, que elaboro con cangrejos azules y otros crust¨¢ceos. Tambi¨¦n me gustan fritos, en tempura, crujientes por fuera y gelatinosos por dentro¡±.

?A qu¨¦ saben los pepinos de mar? ¡°A nada, salvo ciertas notas de yodadas. Contienen abundante col¨¢geno, bueno para la piel, pero su sabor es imperceptible. No te olvides de que tambi¨¦n se venden en las tiendas de medicina chinas tradicionales¡±.

En Oriente valor¨¢is las texturas. ¡°Constituyen un componente fundamental de nuestro placer gastron¨®mico. Diferenciamos los productos gelatinosos de los resbaladizos e incluso de los chiclosos, esos que cuando los masticas liberan sensaciones ocultas y en muchos casos umami. Por supuesto, nos entusiasman los crujientes¡±.

Luke Jang me acababa de aportar su opini¨®n sobre una disciplina que me intriga desde hace a?os, las texturas.

?Por qu¨¦ algunos orientales pagan fortunas por productos que a los occidentales nos dejan indiferentes? ?A qu¨¦ saben los car¨ªsimos pepinos de mar, el abal¨®n y las aletas de tibur¨®n, por ejemplo? A nada. En infinidad de ocasiones, cuando los occidentales buscamos sabor los orientales se deleitan con las texturas. Tambi¨¦n es cierto que los espa?oles pagamos exageraciones por las angulas que carecen de sabor por completo. O por las esparde?as, que son pura textura. Atavismos inextricables.

Mientras me desped¨ªa le record¨¦ a Luke que en el restaurante Made in China, en el hotel Hyatt de Pekin, donde preparan uno de los mejores patos laqueados del mundo, pagu¨¦ una desmesura por un plato memorable, ¡°El buda que se salta la tapia", en alusi¨®n a alguien dispuesto a perder la cabeza con tal de probarlo. Se trababa de un guiso de abal¨®n, pepinos de mar, aletas de tibur¨®n y setas, productos car¨ªsimos en China, salvo las setas. Un plato potente que me record¨® a nuestros cl¨¢sicos callos en versi¨®n oriental, pero con una diferencia de precio considerable. Misterios de la inabarcable cultura gastron¨®mica del planeta en el que habitamos.

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