Lubinas de crianza que sorprenden a los cocineros

¡°Expedimos nuestras lubinas a 22 pa¨ªses, piezas entre 1 y 4 kilos¡±, me comentaba Pedro S¨¢nchez, director comercial de Aquanaria. ¡°Exportamos el 60% de nuestra producci¨®n bajo pedido a raz¨®n de dos veces por semana, como corresponde a pescados fresqu¨ªsimos. Las remitimos a Nueva York, Los ?ngeles, Miami, Chicago, Orlando, Las Vegas, adem¨¢s de Canad¨¢, Montreal y Toronto. Nuestro r¨¦gimen de env¨ªos es una locura, nos asemejamos a una compa?¨ªa de log¨ªstica. En menos de 48 horas las colocamos por v¨ªa a¨¦rea en cualquier punto del mundo. Entre nuestros clientes figuran restaurantes de Hong Kong, Alemania, Inglaterra, Holanda, Croacia y Eslovenia. Nos sentimos orgullosos de que gusten tanto en pa¨ªses visceralmente icti¨®fagos como Jap¨®n y Corea. Lo mismo que en Italia, donde entusiasman.¡±

?Lubinas de crianza en la alta cocina? ¡°Hace a?os habr¨ªa sido impensable. Hoy las encuentras en restaurantes espa?oles tan se?alados como los de Martin Berasategui y Ricard Camarena, por ejemplo; en la Cocina Hermanos Torres de Barcelona; en La Despensa de Etxanobe (Bilbao); en Lera (Zamora); Nineu (San Sebasti¨¢n); Zalaca¨ªn (Madrid) y un largu¨ªsimo etc¨¦tera. Cuando las pruebas te das cuenta de los motivos, sabores yodados, textura y lomos blancos¡­¡±.

Durante mi ¨²ltima visita a Gran Canaria mi curiosidad por estas lubinas me llev¨® hasta las instalaciones de Aquanaria. Pedro S¨¢nchez y Enrique Haro, director de operaciones de la casa, soportaron el bombardeo de mis preguntas.

?D¨®nde nos encontramos? ¡°Al nordeste de la isla, entre Punta de Salinetas y la playa de Melenara. Carecemos de plataforma continental, bastan 100 metros mar adentro para que se superen profundidades superiores a 50 metros. No son litorales propicios para los peces planos, sino para los pel¨¢gicos, como el medregal, los atunes, el pez espada, corvinas y chernes. Nuestras granjas se asemejan a arrecifes, generan ecosistemas que atraen a una fauna variada, incluidos los delfines y otras especies, bogas y viejas. Hasta pululan en su entorno tiburones y tortugas.

?Alguna peculiaridad del medio? Nuestras lubinas nadan en aguas limpias, cristalinas, muy oxigenadas y permanentemente batidas. Poseen poca materia org¨¢nica y escasos nutrientes, pero los flujos de renovaci¨®n son constantes y el agua no pasa por un mismo pez dos veces consecutivas. La zona soporta vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas.

?Y las temperaturas? "Bastante estables entre 17? y 24 ? C todo el a?o, es decir, moderadas. Ni llegan a las del Mediterr¨¢neo ni en invierno bajan tanto. Ideales para la lubina, que sufre por encima de 27?/ 28?C. A medida que aumentan los grados bajan los porcentajes de ox¨ªgeno y estos peces, muy activos, lo necesitan. Son aguas ideales".

?C¨®mo son vuestros viveros de crianza? ¡°Similares a icebergs, lo que se ve en la superficie del mar es una parte min¨²scula. Lo importante se oculta debajo, en los fondeos. De los tubos de flotaci¨®n conc¨¦ntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad. Bolsas marinas de 12.000 metros c¨²bicos cada una¡±.

?Cu¨¢ntas lubinas contienen? "Trabajamos con densidades muy bajas, solo un 2% del volumen son peces, el resto agua. Las lubinas son peces territoriales y solitarios, cazan al acecho y no les gusta sentirse apretados. Loup de mer (lobo de mar) las denominan los franceses. Nosotros las sembramos por tallas y las mantenemos separadas por lotes hasta que alcanzan los tama?os adecuados. Luego las soltamos en aguas fri?as, en lucha permanente contra las corrientes, ejercicio que las dota de textura y consistencia. Son pescados muy longevos que pueden vivir hasta 20 / 25 a?os".

?Realiz¨¢is el ciclo completo? ¡°Contamos con reproductores, incubamos los huevos y cuidamos de los alevines hasta que alcanzan los 15-20 gramos. Despu¨¦s los soltamos en el mar en nuestras bolsas de engorde. Tardan no menos de 3 a?os en alcanzar los 2/ 2,5 kilogramos de peso. Nuestra trazabilidad es absoluta¡±.

?C¨®mo las aliment¨¢is? No utilizamos ni harinas de carne, ni ning¨²n subproducto, solamente harinas de pescados enteros, ricas en ¨¢cidos grasos y amino¨¢cidos procedentes de especies abundantes de valor comercial bajo, anchovetas, sardinas y arenques de pesquer¨ªas sostenibles y certificadas por IFFO. Cada d¨ªa recurrimos m¨¢s a las prote¨ªnas de origen vegetal, como leguminosas, soja o guisantes, adem¨¢s de cereales. Nos esforzamos en reducir las prote¨ªnas animales e incrementar las vegetales sin merma de las cualidades del pescado.

?Libres de anisakis? Somos la ¨²nica empresa de acuicultura que exhibe un certificado libre de anisakis. No es que las lubinas no lo tengan, sino que est¨¢n criadas en entornos libres del par¨¢sito. AENOR certifica que nos encontramos en un caladero exento.

?Cu¨¢ndo arranc¨® Aquanaria? ¡°Fue un proyecto de Gustavo Larraz¨¢bal en 1973. Entr¨® en la acuicultura con objeto de criar lubinas XXL orientadas al canal gourmet. Se trataba de una iniciativa pionera en Espa?a en cultivos marinos. En 1984 con renovados apoyos iniciamos etapas de investigaci¨®n nuevas.

?Cu¨¢l es su objetivo? Cubrir el hueco que est¨¢ dejando la lubina salvaje en hosteler¨ªa debido a su escasez y limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Uni¨®n Europea. Nuestra producci¨®n anual es de 3.200 toneladas, cantidad exigua comparada con las 200.000 toneladas que produce el conjunto de granjas europeas. Lubinas cuyos tama?os oscilan entre 300 y 600 gramos, nada que ver con las nuestras que alcanzan los 4 kilos.

Presum¨ªs de sostenibilidad ¡°Estamos comprometidos con la acuicultura sostenible y observamos poli?ticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medioambiente y la seguridad alimentaria. Somos l¨ªderes en Europa en la crianza de lubinas gourmet y nos sentimos orgullosos de c¨®mo nos est¨¢ acogiendo la alta cocina¡±.

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