La Braser¨ªa de Cu¨¦llar, bueyes kil¨®metro 0

¡°Si te parece bien vamos a degustar tres chuletas de buey de distintas razas con diferentes maduraciones. Al final, terminaremos con otra pieza peculiar que tenemos fuera de carta¡±, me coment¨® Alberto Guijarro. El men¨², elaborado por su hermano Jorge, el menor de la familia, se convirti¨® en un monumental homenaje a la carne de buey incluido un consom¨¦ de alta escuela de los que ya no se encuentran. En compa?¨ªa de mi amigo Mikel Ceberio y de la familia Guijarro acababa de tomar acomodo en el restaurante La Braser¨ªa de Cu¨¦llar, todav¨ªa conmocionado por la visita que hab¨ªamos realizado a la finca Terrabuey momentos antes. Un verdadero parque tem¨¢tico con decenas de bueyes de razas diferentes pastando en libertad de forma pl¨¢cida.

Reconozco que de no ser por la insistencia de Ceberio tal vez habr¨ªa pospuesto la visita a esta explotaci¨®n a la que llegu¨¦ con cierto escepticismo a pesar de sus comentarios. ¡°Te vas a pasear entre 100 bueyes de distintas razas, algunos con dos metros de altura. Se encuentran en una finca que no comercializa la carne, solo suministra piezas para su propio restaurante¡±, me hab¨ªa asegurado.

Durante el recorrido asedi¨¦ a los hermanos Guijarro.

?Casi 100 bueyes para un ¨²nico asador- restaurante? ¡°En 2004 empezamos con la cr¨ªa de ganado. Ten¨ªamos 1.000 vacas y 800 terneros y decidimos introducir una partida m¨ªnima de bueyes berrendos, los t¨ªpicos de los encierros. Donde comen 1.000 vacas y 800 terneros, 4 bueyes m¨¢s no iban a representar nada. Pronto su n¨²mero aument¨® hasta que juntamos 20 animales. Siempre berrendos a los que ejercit¨¢bamos con nuestros caballos. A partir de 2010 acometimos el ilusionante proyecto Terrabuey y ya en 2012 La Braser¨ªa de Cu¨¦llar. Sin un contingente importante de animales no pod¨ªamos inaugurar el restaurante. Y comenzamos a incorporar otras razas, rubios gallegos, berrendos en colorado, avile?os, alistanos, sanabreses y barrosos de Portugal, entre otros. Nunca seleccionamos razas sino animales, aquellos que m¨¢s nos gustaban. M¨¢s tarde llegar¨ªan los frisones, de carne muy sabrosa. En todos los casos machos castrados con menos de un a?o que superados sus periodos de adaptaci¨®n y cebado sacrificamos una vez formados a partir de 5/6 a?os. Ahora mismo disponemos de 94 bueyes. Nos enorgullece tener una ganader¨ªa al servicio de nuestro restaurante.

?Qu¨¦ pasos segu¨ªs? Los compramos en vida, los engordamos y los vendemos asados. Tienen que ser de calidad suprema. El proceso de cebado lo llevamos al extremo para que infiltren y engrasen. Nuestro objetivo es ofrecer carnes de calidad absoluta. Todos los bueyes que sacrificamos van destinados a nuestro propio consumo. No comercializamos nada. En nuestra carta el chulet¨®n a la brasa figura a 98 euros / kilo. Y el solomillo a la brasa 29 euros¡±.

?Y la alimentaci¨®n? ¡°Pesamos los bueyes mensualmente para conocer sus ¨ªndices de reposici¨®n. A diario ingieren entre 12 y 18 kilos de un pienso compuesto por cereales frescos aplastados con ma¨ªz abundante¡±.

?Cu¨¢nto suelen pesar antes del sacrificio? ¡°La edad y el peso son dos par¨¢metros clave. Los m¨¢s veteranos tienen entre 12 y 14 a?os. Un berrendo es dif¨ªcil que llegue a los 1.500 kilos, si alcanza 1.100 kilos, fant¨¢stico. Lo habitual es que fluct¨²en entre 900 o 950 en funci¨®n de su alzada. Los frisones de mayor tama?o llegan a 1.400 kilos. Los sacrificamos en el matadero municipal de Segovia o bien en el de Laguna de Duero (Valladolid), seg¨²n tama?o. Normalmente los acompa?amos para se mantengan tranquilos. No tenemos una edad de sacrificio estipulada. Lo hacemos cuando estimamos que est¨¢n en el momento id¨®neo¡±.

Mediada la vista me presentaron a Pocholo. ¡°Este es el gigante de la casa, cuando te acercas te das cuenta de su verdadera envergadura¡±, me coment¨® Alberto Guijarro. Est¨¢ catalogado como el m¨¢s grande del mundo y as¨ª se ha publicado. Nos lo vendi¨® un ganadero que le proporcion¨® El Pezu?as a Jos¨¦ Gord¨®n¡±. ?Qu¨¦ raza es? ¡°Blonda de Aquitania, franc¨¦s, pesa dos toneladas, el equivalente a cuatro toros bravos. Dentro de dos meses empezaremos a cebarlo, suponemos que alcanzar¨¢ los 2.300 kilos¡±

?Lo vuestro es un sue?o o una locura de familia? ¡°Un poco de ambas cosas. Todo lo hemos hecho desde el desconocimiento. La realidad es que apenas sabemos de carnes, entendemos de lo nuestro. Somos fabricantes de semiremolques de aluminio marca Granalu. Empezamos por afici¨®n y nos hemos dado cuenta de que tenemos que profesionalizarlo. Cada fin de semana recibimos a 100 personas que visitan nuestra explotaci¨®n y luego degustan las carnes. Queremos transmitir a nuestros clientes la cultura del buey, desde su crianza al plato. Para nosotros es pasi¨®n, ignoramos las practicas de la ganader¨ªa. Hace 15 a?os mi abuelo y mi padre ya viv¨ªan de cerca los toros, el caballo y el arte de la garrocha. No te olvides de que en Cu¨¦llar se documentan en el siglo XIII los encierros m¨¢s antiguos de Espa?a. Desde aqu¨ª los llevar¨ªan a Pamplona los braceros del duque de Alburquerque¡±.

Regreso con mi relato hasta La Braser¨ªa de Cu¨¦llar donde despu¨¦s de probar embutidos, cecinas y guisos con carne de buey, degustamos cuatro chuletones diferentes. Primero un berrendo en colorado de cinco a?os (585 kilos en canal) con 62 d¨ªas de maduraci¨®n en c¨¢mara; luego un berrendo en negro de 15 a?os (485 kilos en canal) con 80 d¨ªas; poco despu¨¦s un chulet¨®n de fris¨®n de cinco a?os (875 kilos en canal) con 96 d¨ªas de maduraci¨®n, y, por ¨²ltimo, un rubio gallego de cinco a?os (906 kilos en canal) con 136 d¨ªas de c¨¢mara.

Me entusiasmaron los dos primeros chuletones, me dej¨® algo indiferente el tercero y no me convenci¨® en absoluto el ¨²ltimo con m¨¢s de cuatro meses de c¨¢mara. ¡°Lo tenemos a prueba¡±, me dijo Alberto Guijarro. Hay que gente que solicita estas carnes de larga maduraci¨®n, aunque a nosotros mismos no nos convencen¡±.

?Cu¨¢l es vuestro pr¨®ximo sue?o? En la Ribera del Duero tan cercana a nosotros triunfa el enoturismo. Nos gustar¨ªa desarrollar el bueyturismo, queremos que la gente nos visite y sepa lo que cuesta hacer un buey hasta que llega al plato. Hay restaurantes que consiguen ofrecer aut¨¦ntico buey solo de vez en cuando. Nosotros los tenemos disponibles los 365 d¨ªas del a?o. Conocemos los animales, los engordamos y los cuidamos. No son carnes que llegan de Alemania o de cualquier procedencia, como tantas otras. Vendemos bueyes de kil¨®metro 0.

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