¡®100 f¨®rmulas de salsas¡¯, ?el segundo libro digital m¨¢s consultado de la Biblioteca Nacional?

Como adicto a los libros de cocina, la noticia me dej¨® estupefacto. El pasado 17 de enero la Biblioteca Nacional de Espa?a redact¨® una sorprendente nota informativa. Por extra?o que resulte, 100 f¨®rmulas para preparar salsas se hab¨ªa convertido durante 2019 en el segundo libro m¨¢s consultado de la biblioteca digital de la BNE, por delante de El Cantar de m¨ªo Cid y Don Quijote de la Mancha. ?En serio? ?Alg¨²n error, acaso? En absoluto, el dato era fidedigno, a pesar de que d¨ªas despu¨¦s el mismo organismo asegurase que tras el ¨²ltimo ajuste de Google Analytics ocupaba un rutilante sexto puesto, uno de los 10 primeros entre miles de t¨ªtulos.

Desde hace a?os colecciono libros antiguos de cocina y la serie de apariencia infantil y formato de bolsillo que el editor Saturnino Calleja public¨® en Madrid con af¨¢n divulgativo entre 1876 y 1915 dentro de la colecci¨®n Biblioteca Popular la tengo en mi biblioteca relegada a un segundo plano. Nunca me pareci¨® digna de mejor emplazamiento.

La fotograf¨ªa que sirve de apertura a este post recoge algunos de los t¨ªtulos ¨C100 f¨®rmulas para aderezar las carnes; 100 f¨®rmulas para sopas y potajes; 100 platos distintos para vegetarianos; etc¨¦tera¨C cuyo precio era de 50 c¨¦ntimos. En estos momentos, en el mercado de segunda mano es dif¨ªcil encontrarlos por menos de 75 euros cada uno.

Azuzado por la curiosidad, he vuelto a hojear el librito antes de ratificar que se trata de una recopilaci¨®n de tercer orden. A pesar de que la obra aparece firmada por una tal Mademoiselle Rose, nombre que la pintora rom¨¢ntica francesa Eug¨¨ne Delacroix asign¨® a uno de sus ¨®leos, en realidad se trata de un pseud¨®nimo tras el que se ocultaba un equipo de redactores contratados por la editorial francesa Flamarion, seg¨²n asegura mi amiga y colega Ana Vega (@biscayenne) quien descubri¨® que se hab¨ªa publicado en Francia en 1903 y cuyos derechos adquirir¨ªa Editorial Calleja en Madrid cuatro a?os m¨¢s tarde. Me refiero a la famosa editorial de los cuentos infantiles, la misma que gener¨® la conocida expresi¨®n popular, ¡°Tienes m¨¢s cuento que Calleja¡±.

La primera frase del librito merece algunos comentarios: ¡°Ning¨²n pa¨ªs posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado¡±. Es evidente que aquella autora an¨®nima, que no era tal, no se refer¨ªa a Espa?a, sino a Francia a cuya cocina pertenecen la mayor¨ªa de las recetas. Y aunque en aquel momento la culinaria francesa impon¨ªa su apabullante hegemon¨ªa y el libro contiene 100 enunciados de cu?o acad¨¦mico, buen n¨²mero de sus f¨®rmulas o son estrafalarias o contienen errores de concepto. Nada que ver con el rutilante perfeccionismo galo.

?Alguien concibe una salsa holandesa sin yemas de huevo? ?una salsa americana sin tomates ni brandy, o una mayonesa ligada con harina (¡°el empleo de la harina asegura el buen ¨¦xito de la operaci¨®n¡±)? Para aquella imaginaria autora, la salsa verde no era otra cosa que una mayonesa con cebolletas picadas, estrag¨®n, perejil y perifollo; por su parte, la t¨¢rtara deb¨ªa arrancar de una besamel en lugar mayonesa, mientras que el alioli, que denomina ayoli, lo prepara con migas de pan y yemas de huevo. Una letan¨ªa de desatinos impropios de un cocinero con conocimientos.

Por el contrario, ni rastro de las salsas tradicionales espa?olas. Nada de la vizca¨ªna, ni de la salsa romesco, ni del pilpil, ni de los mojos canarios, ni de la salsa de las patatas bravas, ni de nuestra salsa verde. Ni siquiera una alusi¨®n a la humilde, popular y sabrosa salsa de tomate que por aquel entonces ya andaba en el candelero.

Para colmo, la traducci¨®n es mala y el t¨¦rmino mantequilla se sustituye por manteca, circunstancia que en una primera lectura induce a pensar que corresponde a la grasa de cerdo.

En mi af¨¢n por actualizar algunas salsas del libro le ped¨ª hace d¨ªas a dos grandes cocineros, Mario Sandoval (Coque) y ?scar Velasco (Sant Celoni), que reinterpretaran a su manera dos de las f¨®rmulas m¨¢s coherentes de la obra. Sandoval escogi¨® el escabeche de liebre y Velasco la salsa Perigord que me present¨® junto a un cal?ot asado y yema de huevo a 63?C, emulsi¨®n de c¨ªtricos y s¨¦samo negro. Dos platos soberbios.

Mientras escribo este texto, 100 f¨®rmulas de salsas en su versi¨®n digital, con sus disparates y carencias, contin¨²a imparable acumulando miles de visitas por parte de lectores en lengua espa?ola. Me gustar¨ªa que alguien fuera capaz de explicarme este extra?o fen¨®meno.

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