Los c¨ªtricos de Vicente Todol¨ª, un viaje entre la bot¨¢nica y la cocina

Apenas nos acab¨¢bamos de saludar cuando Vicente Todol¨ª nos entreg¨® una cartulina plastificada con dibujos relativos a una veintena de c¨ªtricos. Sorprendido, me detuve observando aquella hoja ilustrativa que nos iba a acompa?ar en la visita al huerto de su propiedad en el t¨¦rmino municipal de Palmera (Valencia). No pude evitar que semejantes figuras me recordaran las l¨¢minas de los guisantes que Gregor Mendel utilizaba para representar sus leyes gen¨¦ticas. Hab¨ªa o¨ªdo hablar de la locura hortofrut¨ªcola de este experto en arte, profesional de curr¨ªculo apabullante, pero nunca me hab¨ªa imaginado el alcance cultural y gastron¨®mico de su capricho.

?Cu¨¢ntas variedades de c¨ªtricos mantiene?

¡°Alrededor de 400, la mayor colecci¨®n privada del mundo plantados en tierra, no en macetas¡±.

?C¨®mo empez¨®?

¡°Compr¨¦ una parcela de naranjos cuando dirig¨ªa el Museo de Arte Contempor¨¢neo de Serralves, en Oporto. Albergaba el prop¨®sito de coleccionar algunos en riesgo de desaparici¨®n paulatina. Luego me informaron de que a la zona la amenazaba un plan urban¨ªstico que afectaba al paisaje y abord¨¦ al alcalde del pueblo: ?Si adquiero la parcela a mi hermano y sus vecinos y creo una fundaci¨®n detendr¨¦is el proyecto? As¨ª naci¨® Fundaci¨® Todol¨ª Citrus en 2012, hace ocho a?os, en defensa del medio ambiente. Decisi¨®n que coincidi¨® con un viaje previo que hab¨ªa hecho con Ferr¨¢n Adri¨¤ en 2010 a Perpignan quien me descubri¨® una colecci¨®n privada con 80 variedades cultivadas en macetas tal y como hac¨ªan los Medici en Florencia durante el Renacimiento. En pocos meses adquir¨ª las parcelas de 18 propietarios, minifundios car¨ªsimos que se llegan a cotizar hasta 144.000 euros la hect¨¢rea, un disparate. Incluso hay tierras abandonadas que nadie vende.

?Tu amistad con Adri¨¤?

Me lo present¨® el pintor Richard Hamilton, padre del pop-art brit¨¢nico, asiduo de ElBulli ya en 1965 cuando aquello era un mini golf y merendero. En 1989 realic¨¦ una producci¨®n con Hamilton en el IVAN de Valencia instituci¨®n de la que yo era responsable art¨ªstico. Richard me invit¨® a su casa en Cadaqu¨¦s y me acompa?¨® a El Bulli, un antes y un despu¨¦s en mis percepciones gastron¨®micas. Durante el tiempo que ejerc¨ª de director de la Tate Modern de Londres (2003-2010) llev¨¦ a ElBulli a gente del arte. Ferr¨¢n quer¨ªa que estos profesionales conocieran su obra. M¨¢s tarde me pidi¨® un texto para el libro?¡ªFood for Thought¡ª sobre su participaci¨®n en Documenta (2007) de Kassel, reflexiones relativas a la conexi¨®n entre su universo culinario y el mundo art¨ªstico¡±.

Avanzada la ma?ana, el olor a azahar inundaba cada uno de los rincones del huerto. Antes que un recorrido did¨¢ctico, aquel paseo que realizamos a principios de marzo se convirti¨® en un viaje fant¨¢stico por culturas distantes. Delante de cada una de las mesas con c¨ªtricos que jalonaban el recorrido, nuestro anfitri¨®n nos ofrec¨ªa gajos sueltos y zumos exprimidos en directo. O nos propon¨ªa rascar las pieles con la u?a para disfrutar de sus aromas. Hablaba deprisa y vocalizaba mal, como si sus palabras no alcanzaran a su pensamiento. Un gran humanista ejerciendo de hortelano, pens¨¦ en aquel momento.

?Cuenta con antecedentes hortofrut¨ªcolas familiares?

¡°Mi padre era podador de c¨ªtricos, y mi abuelo invent¨® un sistema para producir m¨¢s cantidades, lo contrario de lo que pretendo. Mi objetivo no es producir, sino conocer la naturaleza de cada uno. Mirad el Citrus m¨¢xima, progenitor de todos los c¨ªtricos, madre del pomelo y de las naranjas, antiqu¨ªsimo, tambi¨¦n llamado pummelo. No os olvid¨¦is de que los c¨ªtricos aparecen en estado salvaje hace ocho millones de a?os a los pies del Himalaya. El Citrus m¨¢xima se conoce en Europa en el XVIII, en cambio los ¨¢rabes lo hab¨ªan tra¨ªdo a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica en el X. En las cocinas vietnamita y tailandesa lo toman en ensaladas y en platos de cerdo. Tambi¨¦n es fant¨¢stico el Hirado mountain, procede de la isla de Hirado, prefectura de Nagasaki donde Martin Scorsesse rod¨® la pel¨ªcula Silencio sobre la persecuci¨®n de los jesuitas en Jap¨®n en el XVII. Sin duda, el m¨¢s jugoso y delicado, repleto de propiedades antioxidantes¡±.

?Le entusiasma la cultura japonesa?

¡°Representa la elegancia, no inventan nada, pero lo perfeccionan todo. Hay numerosos c¨ªtricos que llegaron de China y que los japoneses mejoraron¡±.

A medida que ¨ªbamos avanzando prob¨¢bamos naranjas amargas japonesas, pomelos rosas, sanguinas, bergamotas, caviar c¨ªtrico y limas de una acidez matizada o con puntos de az¨²car elevados en una multiplicaci¨®n casi infinita de sensaciones. Incluso albedos con el sabor y la textura de manzanas. Con una pasi¨®n irrefrenable, Todol¨ª nos hablaba de c¨ªtricos medicinales y de flores sedantes o id¨®neas para perfumes. En ciertos momentos me record¨® algunos de los p¨¢rrafos de la obra El Perfume, de Patrick S¨¹skind. Con su relato viajamos de Australia a Jamaica, de Jap¨®n a Italia y Espa?a.

¡°Probad la Lumia di Napoli, el primer h¨ªbrido entre el Citrus m¨¢xima y el Citrus medica, que antes se llamaba Lumia di Valencia. La transport¨® el m¨¦dico de Alfonso el Magn¨¢nimo cuando N¨¢poles pertenec¨ªa a la Corona de Arag¨®n; aqu¨ª se perdi¨® y en N¨¢poles pervivi¨® intacta¡±. O el Cedro que lleg¨® con las tropas de Alejandro Magno desde Media, en Persia. Es el primer c¨ªtrico que irrumpi¨® en Europa, v¨ªa Grecia y Palestina en el siglo IV antes Cristo. En Roma lo consideraban un recurso contra los envenenamientos.

?Fauna escondida?

"En efecto, aplicamos fumigaciones muy poco agresivas para no agredir a los p¨¢jaros cantores, hasta seis especies viven escondidas entre los naranjos. Cassiano dal Pozzo erudito italiano, naturalista y mecenas, public¨® en 1640 el primer tratado de c¨ªtricos. Y tambi¨¦n el primer libro sobre p¨¢jaros cantores con sus recetas para cocinarlos".

?En qu¨¦ idioma piensa?

"Depende de d¨®nde est¨¦, aqu¨ª en valenciano, en Italia en italiano, en Portugal en portugu¨¦s y en Inglaterra en ingl¨¦s. El italiano lo aprend¨ª a los 18 a?os y el castellano en la escuela, en total cinco formas de expresarme".

?De qu¨¦ sabe m¨¢s, de arte o de c¨ªtricos?

"El arte es mi universo desde que ten¨ªa 15 a?os. En los c¨ªtricos llevo nada. Sin embargo, estoy casi seguro que s¨¦ m¨¢s de c¨ªtricos que muchos ingenieros agr¨®nomos que dominan las variedades comerciales, pero ignoran su historia. Es como si mis conocimientos art¨ªsticos se limitaran al arte contempor¨¢neo que circula por las galer¨ªas y diera la espalda a la historia del arte. En nuestra Fundaci¨®n contemplamos los c¨ªtricos con una visi¨®n bot¨¢nica, hist¨®rica, antropol¨®gica, etnol¨®gica y gastron¨®mica".

?Trabaja con cocineros??

"De momento con muy pocos, solo con los que demuestran sensibilidad para apreciar estos frutos y aportar matices a sus recetas, Ricard Camarena, Albert Rauric, Paco Morales y Manuel Alonso, aqu¨ª cerca. Por supuesto, la fundaci¨®n elabora mermeladas bajas en az¨²cares y sin aditivos".

Mas all¨¢ de los ciclos estacionales, Todol¨ª se identifica con la naturaleza y con toda esa belleza que le brinda su huerto. Aprecia la est¨¦tica sin ornamentos, el sentido de la elegancia y de la perfecci¨®n de la cultura japonesa que encuentra reflejada en frutos que multiplican su esencia con incontables hibridaciones. En su jard¨ªn confluyen viajes, historia y cultura. Es consciente de que lo ¨²nico constante es el cambio, la incertidumbre de una naturaleza ef¨ªmera.

Mermeladas de c¨ªtricos que elabora la Fundaci¨®n Todol¨ª: Kumkuat (Fortunella), Nasnaran (Citrus amblycarpa), Lima Red Philipine (Citrus Limonia); Shikwasa (Citrus depressa); Cidra Canarone (Citrus medica canarone); Limequat (Limakumquat); Kucle (Clementina kumkuat); Yuzu (Citrus Junos); Pummelo (Citrus Maxima); Lipo (LimonPomelo); Cidra Etrog (Citrus Medica); Lim¨®n Meyer (Citrus Meyer II)

Nota.- Cuando dejemos atr¨¢s el confinamiento, recomiendo buscar tiempo para llegar a este huerto que organiza visitas guiadas.

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