Grimod de la Reyni¨¨re, el primer periodista gastron¨®mico de la historia

Hace algunos meses localic¨¦ la primera edici¨®n del Manuel des Amphytrions (Par¨ªs 1808) en una diminuta librer¨ªa de viejo de Madrid, libro rar¨ªsimo que durante estas ¨²ltimas semanas y junto a otros documentos de la ¨¦poca he le¨ªdo con deleite. Por sorprendente que resulte, su autor, Grimod de la Reyni¨¨re, primer periodista gastron¨®mico de la historia, pionero en un genero que arranca a principios del XIX, carec¨ªa de manos. Se alimentaba y escrib¨ªa con la ayuda de unas pr¨®tesis dise?adas para compensar la sindactilia cong¨¦nita que condicion¨® su vida desde peque?o, defecto que ocultaba tras unos aparatosos mitones. Con sus agudos escritos precedi¨® a Brillat Savarin (Fisiolog¨ªa del gusto,1825) y por supuesto a Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873), figuras eximias de la literatura decimon¨®nica francesa.

Mordaz, extravagante y en ciertas fases de su juventud declaradamente libertino, hoy, 200 a?os despu¨¦s, sus cr¨ªticas y reflexiones gastron¨®micas resultan escandalosamente modernas. A partir de 1803 se anticip¨® al futuro con sus famosos Almanach des Gourmands, predecesores de las actuales gu¨ªas gastron¨®micas. Fasc¨ªculos en los que vert¨ªa cr¨ªticas de los restaurantes de Paris, analizaba platos y realizaba comentarios de cocineros y artesanos. Todo ello sin perjuicio de sus temidas mesas de cata en las que junto con un grupo de expertos encumbraba o destrozaba vinos y productos. En el Par¨ªs posterior a la Revoluci¨®n Francesa se convirti¨® en un orientador del gusto, un influencer de la ¨¦poca y un ide¨®logo de mucho cr¨¦dito. ? Lo que Grimod habr¨ªa conseguido si hubiera dispuesto de las redes sociales y medios audiovisuales actuales ?

Grimod de la Reyni¨¨re y la cocina de los monjes

Grimod vivi¨® a caballo entre dos siglos distintos. Hab¨ªa nacido en Par¨ªs en 1758 en el seno de una familia acomodada devota de la monarqu¨ªa, aquella nobleza que 30 a?os despu¨¦s ser¨ªa derrocada por la Revoluci¨®n Francesa. Estudi¨® Derecho y se inici¨® en el periodismo como cr¨ªtico teatral mientras despilfarraba la fortuna familiar y se comportaba como un millonario progresista. Llev¨® una vida libertina y protagoniz¨® azarosos incidentes en la convulsa sociedad del Antiguo R¨¦gimen sin dejar de organizar estrafalarios banquetes en la villa de su familia en los Campos El¨ªseos, actual Embajada de Estados Unidos. En 1786 es procesado tras realizar una explosiva cr¨ªtica teatral en la que censuraba la moral de ciertas personas. Nuestro h¨¦roe reacciona arremetiendo contra el sistema judicial franc¨¦s y, a resultas de su panfleto, la instituci¨®n lo destierra y lo confina en el convento de Dom¨¨vre en Lorraine. Acontecimiento trascendental en la medida que durante su internado los monjes trastocan sus criterios gastron¨®micos y le descubren el placer de la cocina sencilla y los productos de la campi?a. Al concluir su reclusi¨®n se exilia a Ginebra y no regresa a Par¨ªs hasta 1793, con ocasi¨®n del fallecimiento de su padre. Grimod, conocedor de las teor¨ªas de Voltaire, Rousseau, Diderot y Montesquieu, hab¨ªa contemplado la Revoluci¨®n desde el burladero, horrorizado por sus sangrientos conflictos.

Comentarios de Xavier Domingo

¡°Antes de la Revoluci¨®n ¡ªafirma Xavier Domingo en la Colecci¨®n Los 5 Sentidos (Tusquets 1980)¡ª Grimod jam¨¢s hab¨ªa escrito una l¨ªnea sobre cocina. Durante los ¨²ltimos Luises (Luis XV y Luis XVI) la mesa y sus ritos, altamente sofisticados, estaban integrados en un contexto sociocultural que comportaba c¨®digos conocidos (¡­) Al volver a Par¨ªs, en 1793, se dar¨¢ cuenta por propia experiencia de que la Revoluci¨®n tambi¨¦n ha acabado con todo ¡°savoir vivre¡± y hasta con la propia comida. Para Grimod, la Revoluci¨®n, el Directorio y el Consulado incluidos son un periodo de vac¨ªo absoluto. La luz vuelve a salir el 18 de Brumario del a?o VIII con el Primer Imperio (golpe de Estado de Napole¨®n Bonaparte en 1799)¡± ¡°N¨®tese ¡ªa?ade Domingo¡ª, que Grimod jam¨¢s hablar¨¢ de Napole¨®n que, seguramente para ¨¦l no es m¨¢s que el primer parvenue de un mundo de parvenues, el primer hortera de un mundo de horteras. Pero qu¨¦ importa, todos esos nuevos ricos, los nuevos hombres de negocios y nuevos financieros, tienen dinero y una sola preocupaci¨®n: olvidar los horrores revolucionarios. (¡­) Donde tienen que confesarse ineptos es en los placeres de la mesa. De esta gran carencia nace la vocaci¨®n de escritor gastron¨®mico de Grimod de Reyni¨¨re. En la mesa esa gente de la Nueva Francia ¡ªcomo escribir¨¢ con un retint¨ªn de desprecio¡ª necesita aprender a vivir¡±.

Los restaurantes, instituci¨®n postrevolucionaria

Con afilado ingenio Grimod sacar¨ªa provecho del analfabetismo gastron¨®mico de la nueva burgues¨ªa francesa. Seg¨²n parece, la idea de sus almanaques fue sugerencia de su amigo Maradan, librero que se quejaba amargamente de la falta de lectores. A partir de 1803 comienza a publicar sus gu¨ªas en fasc¨ªculos a cuyo desbordante ¨¦xito iban a contribuir, entre otras circunstancias, la eclosi¨®n de los restaurantes. Bien a pesar de que la palabra y la instituci¨®n, de origen difuso, se suponen gestadas en Par¨ªs en 1765 por obra de un tal Boulanger quien colg¨® a la puerta de su casa el manido cartel en el que invitaba a restaurar el est¨®mago (Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos), y aunque el Libro Guinness de los Records asegure que el asador madrile?o Casa Bot¨ªn (1725) ostenta el honor de restaurante m¨¢s antiguo del mundo, nadie discute que los restaurantes, hijos dilectos de la Revoluci¨®n Francesa, se consolidaron en Par¨ªs a principios del XIX. A?os en los que proliferan las casas de comidas a iniciativa de cocineros en paro, anta?o marmitones de nobles decapitados.

Las primeras gu¨ªas gastron¨®micas

Las portadas de sus primeros almanaques en fasc¨ªculos no dejaban resquicio a dudas: ¡°Almanaque de los golosos o Calendario nutritivo, gu¨ªa para comprar y comer lo mejor al mejor precio (La meilleure ch¨¨re au meilleur compte). L¨®gico que alcanzaran el ¨¦xito. Grimod se hallaba en el epicentro de la gran vor¨¢gine gastron¨®mica que ¨¦l mismo hab¨ªa generado. Lo reconocer¨ªa m¨¢s tarde en el Prefacio de su Manual de Anfitriones (1908): ¡°El n¨²mero de Anfitriones, convidados y verdaderos Gourmands (l¨¦ase foodies en lenguaje contempor¨¢neo) ha crecido de forma escalofriante a partir del a?o 1803, fecha de publicaci¨®n del primer volumen de nuestro Almanach des Gourmands. La ciencia gastron¨®mica se ha puesto de moda. Los mismos motivos que nos impulsaron a publicar los cuatro a?os precedentes el Almanach des Gourmands nos incitan a dar a luz el libro que presentamos ahora.¡± En cierto modo, el Par¨ªs de principios del XIX se convulsionaba bajo una fiebre gastron¨®mica tan alborotada como la que hemos vivido entre finales del XX y primeras d¨¦cadas del XXI.

Banquetes, publicidad y comunicaci¨®n

Cuando Grimod reanuda sus extravagantes banquetes de los mi¨¦rcoles con personajes de la alta sociedad parisiense lo hace en el Roger de Cancale, el restaurante m¨¢s famoso en aquel momento. Las tertulias y sobremesas en aquel local alimentaron parte del contenido de su Almanaque de los golosos, y m¨¢s tarde del Almanaque de los golosos y las guapas, primera revista de cocina y moda. Dej¨® escritos men¨²s memorables que se sufragaban a escote por los propios comensales o eran patrocinados por los elaboradores de productos, detalle preceptivo. Grimod hab¨ªa descubierto el poder de la comunicaci¨®n y el valor de la publicidad, declarada o encubierta. Tan lejos lleg¨® en su actitud que se le reproch¨® estar sometido a los intereses de los patrocinadores elogiando platos y productos sin m¨¦ritos. Con el tiempo, su credibilidad mermar¨ªa para quedar en entredicho.

Grimod de la Reyni¨¨re en siete reflexiones

Grimod orient¨® sus escritos con una doble perspectiva. En sus almanaques rastrea la calle, descubre tiendas y recomienda restaurantes. En su Manual de Anfitriones posterior instruye en el arte de recibir, disciplina destinada a la nueva burgues¨ªa carente de cultura gastron¨®mica. Conocimientos que articul¨® en tres frentes: el Arte de trinchar las carnes; la Organizaci¨®n de los men¨²s, y la Politesse Gourmande, temas de urbanidad en la mesa. A la luz de hoy, algunas de sus opiniones resultan entre avanzadas y pintorescas:

Prestigio social de los cocineros. Grimod defend¨ªa la dignidad de los cocineros con talento. ¡°Los buenos cocineros han de poseer la misma notoriedad social que disfrutaban los pintores, poetas, dramaturgos y escritores en el Antiguo R¨¦gimen¡±.

Receta para purgar a los cocineros de las grandes casas. ¡°El dedo ¨ªndice de los jefes de cocina viaja sin cesar de las cacerolas a su boca para que los guisos tengan el punto requerido. Pero los olores de los hornos, la necesidad de beber continuamente y el vapor del carb¨®n, provocan una alteraci¨®n de sus facultades sensoriales. La ¨²nica forma de que recuperen el paladar es purg¨¢ndolos. Receta para purgar a un cocinero: Deber¨¢ estar dos d¨ªas a dieta con lavativas, adem¨¢s de ingerir una p¨®cima purgativa basada en man¨¢ de Calabria, ruibarbo, casia y sal de Sedlitz. Transcurrido ese plazo ser¨¢ un cocinero completamente nuevo¡±.

Mayordomos y jefes de sala "El mayordomo debe ser educado y din¨¢mico a la vez que buen cocinero, degustador y proveedor de g¨¦neros irreprochables. Ha de controlar los gastos de la cocina, y responsabilizarse de todos los aprovisionamientos. El anfitri¨®n pasar¨¢ por alto si el mayordomo hace alguna sisa. A la postre resultar¨¢ mucho m¨¢s ventajoso para la econom¨ªa de la casa, aunque se reserve el 10% sobre las compras (normalmente se conforman con el 5%). La peor cocinera sisa m¨¢s en las compras de una casa media que el mejor mayordomo en una gran mansi¨®n".

Servicio de mesa: Grimod modific¨® el tradicional servicio a la francesa en el que las fuentes se colocaban en el centro de la mesa, para imponer el servicio a la rusa, donde los camareros presentaban las bandejas a los comensales.

Detalle de urbanidad: ¡°No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla sobre las rodillas¡±.

Presentaciones sofisticadas En su textos, Grimod arremete contra los postres barrocos, en su opini¨®n obra de confiteros, decoradores, pintores, arquitectos, escultores y floristas al mismo tiempo. Apariencia que ridiculiz¨® con una frase demoledora: ¡°Una porci¨®n de queso tiene m¨¢s valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones¡±.

Los anfitriones y el trinchado de carnes ¡°Un anfitri¨®n que no sepa trinchar y servir hace el mismo papel que el analfabeto que posee una magn¨ªfica biblioteca. La disecci¨®n de los asados exige una destreza que no puede ser jam¨¢s confiada a manos inexpertas¡±.

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