Resaca postcovid en el mundo de la cocteler¨ªa

POR MUCHO QUE DIGAN, hacer historia en Nueva York no es posible para cualquiera. Menos si lo que se te pone entre ceja y ceja es montar una cocteler¨ªa. La ciudad, cuna y principal epicentro del movimiento mixol¨®gico del mundo, ha visto c¨®mo innumerables proyectos sucumb¨ªan ante mil y una vicisitudes. Sin embargo, la trayectoria del Pegu Club de Audrey Saunders parec¨ªa diferente. Desde 2005, aquel local situado en la segunda planta de un edificio de azulejos verde esmeralda al norte del Soho supo combinar como pocos el ¨¦xito de p¨²blico y la renovaci¨®n del arte en las mezclas. Robert Simonson le hab¨ªa dedicado en 2016 un lugar de honor en su completo A Proper Drink: The ?Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World, el libro que mejor ha sabido narrar el renacimiento de los c¨®cteles en Londres y Nueva York. Todo era maravilloso hasta que apareci¨® el coronavirus y tir¨® por los suelos cualquier idea de futuro.

¡°La covid-19 nos ha quitado toda la vida que ten¨ªamos. Una reapertura suave, siguiendo las l¨ªneas marcadas por el Ayuntamiento de Nueva York, no iba a ser suficiente para mantenernos durante los meses de verano¡±, explicaba Saunders en un extenso e-mail enviado el 30 de abril. El virus m¨¢s letal que hemos conocido en ¨¦poca reciente borraba de un plumazo la historia del local que consigui¨® que en el siglo XXI miles de neoyorquinos aprendieran a distinguir entre un Manhattan y un Little Italy, una de sus creaciones m¨¢s recordadas. La decisi¨®n que Saunders tom¨® es la que valoran ahora muchos propietarios de bares en Espa?a. ¡°Yo creo que la hosteler¨ªa puede aguantar estos seis meses si tienen una econom¨ªa relativamente saneada. Lo gordo vendr¨¢ si en septiembre no nos hemos recuperado plenamente. Eso s¨ª que ser¨ªa duro¡±, apunta Paco Cruz, al frente de The Food Manager, un proyecto de asesor¨ªa de restaurantes ¡ªnacido hace seis a?os¡ª que durante la cuarentena ha apoyado y guiado a multitud de peque?os empresarios y trabajadores. ?l fue de los primeros en saltar a las terrazas cuando se pas¨® a la fase 1 en su territorio, el 11 de mayo. ¡°Tuve que conducir hasta Chipiona para tomarme una cerveza¡±, confiesa.

Las casas de vinos refuerzan el comercio online y la venta en supermercados para hacer frente a la ca¨ªda de la hosteler¨ªa

Los dos meses previos, confinados, han sido duros. Pero algunos han sabido canalizar mejor que otros la ansiedad, el aburrimiento y la incertidumbre. Luis Guti¨¦rrez, el representante de la publicaci¨®n Wine Advocate para Espa?a, ha tenido que transformar su din¨¢mica de trabajo: ¡°Normalmente visito cada semana los vi?edos de las zonas que m¨¢s me interesan. Estos d¨ªas deb¨ªa estar por el Bierzo y Galicia, as¨ª que he hablado con las bodegas para que me manden sus vinos y catarlos en casa¡±. M¨¢s de 500 en menos de tres semanas. ¡°Esto es muy loco, nunca lo hab¨ªa hecho. Y no es sencillo deshacerse de 500 botellas¡­ Aunque mis vecinos y amigos est¨¢n encantados¡±, dice con sorna.

Guti¨¦rrez ha podido adaptarse, pero la realidad es que las ventas de vino, cerveza y espirituosos han descendido dr¨¢sticamente en estos meses de pandemia. ¡°He sufrido una cascada de devoluciones de recibos y ahora me encuentro renegociando un cr¨¦dito ICO que hab¨ªa solicitado antes de que viniese todo esto¡±, describe Alberto Fern¨¢ndez Bomb¨ªn, autor de Madrid Gastro: La Nueva Movida y distribuidor de algunos de los vinos m¨¢s reputados de la Pen¨ªnsula, como Equipo Navazos o Benjam¨ªn Romeo. Las cifras de las casas de vinos m¨¢s importantes del pa¨ªs son desalentadoras, aunque muchas tratan de hacer frente a esta situaci¨®n reforzando el comercio online y las ventas en grandes superficies. ¡°Con el cierre de Horeca [hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas] hemos perdido un 80% de nuestros ingresos globales¡±, explica Jos¨¦ Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro, cuya facturaci¨®n rond¨® el a?o pasado los 24 millones de euros. ¡°Mientras las cosas no mejoran, destinamos nuestros esfuerzos al e-commerce y los lineales de supermercado, donde hemos crecido un 63%¡±. Pero esa alternativa no es v¨¢lida para todos. Joan Juv¨¦, presidente de la compa?¨ªa de espumosos catalanes Juv¨¦ & Camps, asegura: ¡°Las ventas mayoritarias han ido dirigidas a vinos tranquilos y de precio medio y bajo¡±.

Una observaci¨®n que corroboran las tiendas de vino online m¨¢s importantes del pa¨ªs. ¡°Los m¨¢s comprados durante el estado de alarma han sido aquellos con bastante presencia en lineales, como Juan Gil, Pruno, Ram¨®n Bilbao o Jos¨¦ Pariente¡±, mencionan desde Bodeboca, cuyo volumen ha crecido un 150% con respecto a las mismas fechas del a?o anterior. Vinoselecci¨®n, con una base de 150.000 clientes activos, confirma la tendencia de los espa?oles hacia vinos ya conocidos. Y en Lavinia, otra de las webs de referencia, han detectado ¡°que el cliente medio est¨¢ comprando m¨¢s para consumo inmediato que para guardar, por lo que elige vinos m¨¢s asequibles¡±. De hecho, desde Lidl observan que vinos como el rioja joven Fincas del Lebrel, a 3,45 euros, o el Hach¨®n Ribera del Duero, de 2,99, han duplicado sus ventas. ¡°Los planes de vacaciones y las comidas fuera del hogar aplazadas han hecho que el gasto de las familias se dispare¡±, explican desde la cadena de supermercados alemanes. Los n¨²meros de El Corte Ingl¨¦s afianzan esta idea con subidas del 105% en verm¨²s y de un 60% en cervezas y vinos en brik.

La misma tendencia se ha experimentado en el sector de las bebidas espirituosas. Maxxium, compa?¨ªa distribuidora de estas, se?ala que Larios, una de sus marcas, se ha convertido en l¨ªder en supermercados y otros dos alcoholes suyos, DYC y Macallan, crecen a doble d¨ªgito en el sector. Emilio Restoy, director general de Zamora Company, que agrupa firmas como Martin Miller¡¯s o Zoco, resalta un incre¨ªble crecimiento del 1.200% en su comercio electr¨®nico (antes anecd¨®tico). Sin embargo, Bosco Torremocha, director ejecutivo de la Federaci¨®n Espa?ola de Bebidas Espirituosas (FEBE), que agrupa a nombres como Diageo o Bacardi, insiste en que el cierre de la hosteler¨ªa no compensa las otras ventas. ¡°Equivale a perder 7 de cada 10 botellas. Lo que demuestra que nuestros productos est¨¢n claramente vinculados al consumo social¡±. La cerveza es el otro damnificado. ¡°El proceso de fermentaci¨®n sigue su curso. Tenemos 50.000 litros en riesgo de ser destruidos¡±, advierte Ana Coello, directora de la madrile?a Cervezas La Virgen, cuya previsi¨®n de crecimiento anual antes del coronavirus era del 60%. Ahora resulta complicado hacer futuribles.

¡°El cierre de la hosteler¨ªa no compensa el incremento de las otras ventas. Equivale a perder 7 de cada 10 botellas¡±

Con los bares abiertos por fin, la situaci¨®n no es tan catastr¨®fica. ¡°Trabajamos con un sistema de reservas y est¨¢ funcionando bien. Hemos estado completos casi todos los d¨ªas¡±, explica el bartender Charles Harrington-Clarke, de Ginbo, uno de los espacios que mejor da de beber en Palma de Mallorca. Una llamada al Gure Toki, una taberna familiar de la plaza Nueva de Bilbao, confirma estos brotes verdes: ¡°Lo siento, pero estamos hasta arriba. No hay ninguna mesa libre¡±. Nunca una negativa son¨® tan bien.