Tres chefs tres estrellas y la harina
Ha sido el ingrediente principal del confinamiento. Tres chefs con tres estrellas Michelin elaboran para nosotros sus recetas m¨¢s dulces: Elena Arzak, Carme Ruscalleda y Mart¨ªn Berasategui evocan sus sabores de la infancia.
La harina necesita ligaz¨®n, cuajo, masa. Son sin¨®nimos de lo que ha podido producir en muchas casas el confinamiento. El hecho de que se disparara un 200% el consumo de este ingrediente nos daba infinidad de pistas. Pan y pasteles, el aroma envolvente del horno, el olor de un bizcocho, calor de hogar en definitiva: ?hay mejor manera de combatir el asedio de lo ignoto?
Pedimos entonces a tres grandes chefs espa?oles como Elena Arzak, Carme Ruscalleda y Mart¨ªn Berasategui que nos propusieran ¡ªincluso inventaran¡ª para El Pa¨ªs Semanal algo que contuviera el ingrediente rey del confinamiento, acompa?ado tambi¨¦n de levadura. As¨ª es como estos tres estrellas nos han regalado sus recetas para que ustedes prueben a hacerlo en casa.
Mart¨ªn Berasategui. El joven pastelero. Si a Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 60 a?os) le preguntan qu¨¦ es, muy a menudo responde: pastelero. Fue campe¨®n de Espa?a en esa especialidad. Eran los tiempos en los que le tocaba subir y bajar 23 escalones varias veces a diario en El Bodeg¨®n Alejandro, donde aprendi¨® el oficio en familia: ¡°Todo aquello me recuerda qui¨¦n soy, yo ten¨ªa melena larga, era un joven chiflao y rockero que trabajaba siete d¨ªas a la semana. Pero los d¨ªas de fiesta me levantaba a aprender pasteler¨ªa¡±.
As¨ª que cuando le propusimos hacernos una receta con harina, tir¨® sin pensar por el dulce y cierto impulso cl¨¢sico para hornear un plum cake de pl¨¢tano y ar¨¢ndanos. ¡°Tiene equilibrio y magia por su sencillez¡±. ¡°Yo soy hijo del Mercado de la Bretxa, en San Sebasti¨¢n, el mejor libro lo escribe siempre la naturaleza y en sitios as¨ª queda a vista de todos¡±. De ah¨ª pens¨® en los pl¨¢tanos bien maduros, pero tambi¨¦n, al hacerlo en pleno confinamiento, sin que te pudieras mover mucho, vio que, si bien conven¨ªa darse un gusto, hab¨ªa que arregl¨¢rselas para quemarlo. ¡°S¨ª, hay que tener cuidado con las calor¨ªas. Mucha prote¨ªna, poco carbohidrato, bien de agua y fibra, que es nuestro guardia de tr¨¢fico interior¡±.
Pero tambi¨¦n pens¨®, en medio de los peores d¨ªas pasados, que tocaba endulzar el trago: ¡°He estudiado y le¨ªdo para as¨ª hacerle m¨¢s til¨ªn al paladar. A lo que me he resistido es al p¨¢nico¡±. Tanto que ha sido el primero de los tres estrellas en anunciar que est¨¢ preparado ya para abrir el pr¨®ximo 1 de julio.
'Plum cake' de pl¨¢tano y ar¨¢ndanos
'Plum cake' de pl¨¢tano y ar¨¢ndanos de Mart¨ªn Berasategui
Ingredientes
1 kilo de pl¨¢tanos maduros pelados.
2 pu?ados de ar¨¢ndanos remojados en ron.
2 cucharas soperas de mantequilla.
1 cuchara sopera de miel.
350 gramos de mantequilla blanda.
250 gramos de az¨²car en polvo.
4 huevos.
2 cucharillas de caf¨¦ de levadura en polvo.
200 gramos de harina.
1 pizca de sal.
Elaboraci¨®n
? Primero se cortan todos los pl¨¢tanos en dados. Se escurren los ar¨¢ndanos del ron y se reserva la bebida. En una sart¨¦n antiadherente a fuego vivo, se a?aden dos cucharas soperas de mantequilla y, en cuanto burbujee, se vuelcan los dados de pl¨¢tano y los ar¨¢ndanos.
? A continuaci¨®n, se mueve con una cuchara de madera y se incorporan el ron y la miel. Basta con un par de minutos para que la fruta quede dorada y apetitosa; si no, se har¨¢ pur¨¦. Una vez lista, se retira la fruta y se reserva en una bandeja que habremos enfriado previamente en el congelador para que corte la cocci¨®n de la fruta caliente. Mientras se enfr¨ªa, se hace la masa del bizcocho.
? En un bol se mezclan con unas varillas la mantequilla blanda y el az¨²car. Se a?aden los huevos (uno a uno), la levadura, la harina y la sal, y se sigue removiendo en¨¦rgicamente hasta conseguir una masa. Se incorpora la fruta salteada con todo su jugo y se mezcla de nuevo.
? Aparte, se unta un molde redondo con mantequilla y se espolvorea con harina, eliminando el exceso. Se introduce en ¨¦l la mezcla de masa y fruta y se mete en el horno ¡ªprecalentado a 180 grados¡ª durante 45 minutos, hasta que la superficie se tueste y al pinchar con una aguja, esta salga seca. Se espera 10 minutos antes de desmoldar.
? Truco: Al a?adir el ron al salteado de pl¨¢tano, podemos flambearlo encendiendo el alcohol con un mechero.
Carme Ruscalleda. Aroma de infancia. De vuelta a la infancia, muchos grandes cocineros encuentran el sentido de casi todo: ¡°Este fue un postre de algunos d¨ªas de fiesta cuando era peque?a¡±, asegura Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, Barcelona, 68 a?os). ¡°Soy hija de una familia agricultora y las calabazas de cabello eran de cultivo habitual en casa¡±. Su madre y su t¨ªa abuela elaboraban la plancha de bizcocho para el brazo. ¡°Lo hac¨ªan sin aparatos el¨¦ctricos, mont¨¢ndolo a mano, como todas las dem¨¢s tareas del hogar en los a?os cincuenta y sesenta¡±.
A tanto no ha llegado ella el d¨ªa en que elabor¨® la receta. Pero en su cabeza, mientras lo disfrutaba, regresaba constantemente a ese territorio pre?ado de buena memoria: ¡°Lo rellenaban solo con cabello de ¨¢ngel. La nata no estaba en su lista de la compra; aunque se pod¨ªa adquirir ya montada en la pasteler¨ªa, nunca la compraron para el brazo¡±. Alguna vez romp¨ªan ese grado de austeridad: ¡°Solo de vez en cuando, para los desayunos de algunos domingos muy especiales¡±.
Son recuerdos que forjan la personalidad y el discurso de una cocinera en la cumbre, como ella, que sigue elaborando aquella cocina para no perder el rastro de su ra¨ªz: ¡°Este es un postre familiar que elaboramos para nosotros de vez en cuando; de hecho, el cabello de ¨¢ngel en Sant Pau era uno de los petits fours cl¨¢sicos de la casa¡±, afirma. ¡°Para el brazo, yo le sumo un ingrediente: nata montada sin az¨²car porque si no puede llegar a tener en s¨ª un punto muy dulz¨®n¡±.
Brazo de cabello de ¨¢ngel y nata
Ingredientes
(para 4 personas)
Para la confitura de cabello de ¨¢ngel:
2 calabazas de cabello de ¨¢ngel.
Agua mineral.
La piel de 1 lim¨®n, a la juliana fina.
Canela en rama, 1 barrita bridada para que no se desmenuce.
Para las planchas de bizcocho:
4 huevos.
240 gramos de az¨²car.
120 gramos de harina tamizada.
La nata montada para el relleno:
500 mililitros de nata para montar
(35% de materia grasa) muy fr¨ªa.
1 hoja de gelatina (de 2 gramos).
Elaboraci¨®n
? El cabello de ¨¢ngel: golpear las calabazas para quebrar la dura piel. Despegar la pulpa y cortarla en tacos regulares de unos 5 cent¨ªmetros, limpios de piel y semillas. Ponerlos en una cazuela amplia, cubrirlos totalmente de agua mineral, arrancar hervor y dejar cocer a fuego medio 25 minutos. Reservar en el agua de cocci¨®n 24 horas en la nevera.
? Al d¨ªa siguiente, escurrir la pulpa cocida ayud¨¢ndose con los dedos para que los hilos de la calabaza se suelten. Volver a hervir, bien cubierto con agua mineral, y dejar reposar en el agua de cocci¨®n 2 horas.
? Escurrir muy bien para poder pesar la cantidad de pulpa cocida y reservar el agua de cocci¨®n para preparar el jarabe. Si se tiene 1 kilo de pulpa cocida, para hacer el jarabe se pondr¨¢n en una cazuela 550 mililitros del agua de cocci¨®n con 850 gramos de az¨²car, la juliana de piel de lim¨®n y la canela bridada. Dejar cocer hasta que el jarabe alcance los 109 grados. Entonces, se a?ade al jarabe la pulpa escurrida y se contin¨²a con la cocci¨®n a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 25 minutos. Retirar la rama de canela y reservar en un recipiente adecuado en fr¨ªo.
? El bizcocho: precalentar el horno a 200 grados. Con la ayuda de un aparato el¨¦ctrico con varillas, montar los huevos con el az¨²car hasta un punto muy espumado y firme. Con suma delicadeza y movimientos suaves y envolventes, a?adir la harina a la mezcla.
? Cubrir totalmente con papel de horno el fondo de una bandeja plana con una medida aproximada de 40¡Á30 cent¨ªmetros. Extender encima la masa, que debe quedar bien plana y regular. Hornear a 200 grados durante 5 minutos. Reservar la plancha de bizcocho fr¨ªa, enrollada sobre s¨ª misma con el papel de cocci¨®n en la nevera hasta el momento de montar el brazo.
? El montaje: extender sobre la plancha de bizcocho el cabello de ¨¢ngel, cubri¨¦ndolo del todo. Poner por encima la nata montada. Enrollar el brazo, ayudados del papel de horno o de un pa?o de cocina. Opcional: con un peque?o colador fino, espolvorear az¨²car lustre por la superficie y esparcir con canela en polvo una l¨ªnea de arriba abajo. Reservar en fr¨ªo hasta su degustaci¨®n.
Elena Arzak. Loca por las algas. Todo el mundo de la gastronom¨ªa conoce la obsesi¨®n de Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 50 a?os) por las algas. ¡°Las uso mucho, pero sin abusar, para no caer en el exceso de yodo. Son muy saludables¡±, dice. E inundan la boca de ese sabor a mar que lo justifica todo. ¡°Son antioxidantes y depurativas¡±. En cuanto al sabor, no enmascaran, al contrario, potencian lo que acompa?an, y en eso Elena Arzak cuenta con sus preferencias: ¡°Me gustan las algas gallegas de Portomui?os y las japonesas¡±. Con la defensa de esos vegetales marinos, a la cocinera se le ocurri¨® crear un pan de leche con nori y¡ una aportaci¨®n de Juan Mari, su padre: ¡°?chale jengibre. Para equilibrar¡±.
As¨ª se puso a ello, con la complicidad de la familia. Su padre, en pleno confinamiento, por tel¨¦fono; su marido y los hijos, Nora y Mateo, en casa. Su primera reacci¨®n al contarles la idea fue: ¡°?Ah¨ª est¨¢ mi madre, con las algas!¡±. Pero luego no hubo que convencerlos para probar. Lo devoraron. ¡°La clave del confinamiento es ir inventando y comer cosas que no esperas. Me gusta provocarles un poco¡±. Este pan de leche con nori y jengibre fue un regalo sorprendente por parte de la madre en una casa donde siempre te sientes bien recibido: ¡°Me gusta que, ante imprevistos, siempre tengas en la nevera algo que ofrecer¡±.
Pan de leche, nori y jengibre
Ingredientes
120 mililitros de leche.
30 gramos de harina de trigo.
330 gramos de harina de trigo.
6 gramos de sal.
20 gramos de az¨²car.
8 gramos o 1 cuchara de caf¨¦ de levadura de panadero (seca o en pasta).
160 mililitros de leche.
10 gramos de alga nori seca.
10 gramos de jengibre reci¨¦n rallado.
30 gramos de mantequilla.
Elaboraci¨®n
? En una cazuela, poner a hervir los 30 gramos de harina con los 120 mililitros de leche. Cuando espese, dejar enfriar durante una hora. Reservar.
Paralelamente, hacer un volc¨¢n (construir una monta?a con los 330 gramos de harina con un agujero en medio) y verter en ¨¦l la masa reservada e ir mezclando con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasar durante 10 minutos, agregar entonces la mantequilla en pomada y amasar durante otros tres minutos m¨¢s hasta que la mezcla quede sedosa.
? Dejar fermentar a temperatura ambiente durante por lo menos 90 minutos. Despu¨¦s, hacer dos partes en forma de bola y dejar fermentar de nuevo, esta vez dentro de un molde rectangular previamente engrasado, durante al menos una hora. Hornear 30 minutos a 175 grados. Y nada m¨¢s salir del horno, pintar en caliente con un poco de mantequilla.
? Recomendaciones de degustaci¨®n: Espolvorear con az¨²car glas, nori en polvo o polvo de jengibre. Si te gusta el dulce: dorar rebanadas de 2 cent¨ªmetros de grosor a la plancha o en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva virgen extra. Por encima, unas gotas generosas de nata azucarada casi l¨ªquida.
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