La Huerta de Caraba?a y su glamuroso restaurante de verano

Nos hab¨ªamos encontrado con Jos¨¦, patriarca de la familia Cabrera, en un recodo de la Huerta de Caraba?a medio absorto entre sus plantaciones de hortalizas. Entrecruzamos saludos, le interrogamos sobre los cultivos y sus respuestas nos sorprendieron tanto como el entorno que nos rodeaba. En un entreacto del di¨¢logo le dej¨¦ caer una pregunta.

?D¨®nde est¨¢ su restaurante, son las 15.00 y tenemos reservada mesa? ¡°No tenemos ning¨²n restaurante¡±, me respondi¨® con sonrisa de p¨ªcaro. ¡°Hab¨¦is venido a visitar la Huerta de Caraba?a y lo menos que podemos hacer es ofreceros algo. No somos un restaurante con huerta, sino justo lo contrario.¡±

No resulta f¨¢cil describir el lugar que la familia Cabrera acaba de habilitar para servir almuerzos y cenas en el t¨¦rmino de Caraba?a (Madrid), junto al r¨ªo Taju?a. El comedor al aire libre ocupa un corredor con suelo de tierra flanqueado por hileras de falsos jazmines. Entre un extremo y otro 10 mesas distanciadas. En el centro, un piano y, a modo de techumbre, ca?izos a dos aguas por los que se suelen filtrar haces de luz entre sombras oscilantes.

Un escenario glamuroso, tan refinadamente r¨²stico como decadente, atendido por el mismo personal que oficia en su restaurante en Madrid, temporalmente cerrado. A lo largo del recorrido, vitrinas con copas de cristal para atender el servicio, y hasta un carrito para elaborar infusiones de caf¨¦ al momento. El gran Luchino Visconti, habr¨ªa disfrutado con una secuencia cinematogr¨¢fica semejante.

Cuando Roberto Cabrera, cocinero y propietario, se acerc¨® a nuestra mesa me falt¨® tiempo para interrogarle.

?Cu¨¢l es su prop¨®sito?

¡°Acercar el campo madrile?o a las personas que quieran conocerlo. Intentamos que nuestros clientes disfruten de hortalizas reci¨¦n recolectadas. No presumimos de tener un huerto, frase de rutina que se escucha por todas partes, nuestra cocina surge de la tierra que trabajamos a diario y queremos mostrar nuestras verdades¡±.

?Qu¨¦ superficie tienen en cultivo?

En esta parcela 30.000 metros. Al otro lado del r¨ªo otra. Entre ambas, 15 hect¨¢reas de huerta.

?Cu¨¢ntos meses estar¨¢n abiertos?

¡°Proseguiremos hasta septiembre, coincidiendo con el verano. Si al concluir hemos merecido aplausos de nuestros clientes quiz¨¢ el a?o pr¨®ximo repitamos. Nuestra actividad siempre ser¨¢ ef¨ªmera. Mejor no hacer planes¡±.

?Qu¨¦ es m¨¢s importante cocinar o mostrar la huerta?

¡°Nos gustar¨ªa que la gente se pasee por nuestro huerto y disfrute de un men¨² de temporada. Disponemos de dos turnos de jueves a domingo, como explicamos en nuestra web. En el de mediod¨ªa abriremos a las 13.00 con tiempo para recorrer el campo. Por la noche, las citas comenzar¨¢n a partir de las 20.00 con m¨²sica en directo. Quien precise informaci¨®n se la proporcionaremos, pero preferimos dejar en libertad a nuestros visitantes¡±.

?Carta o men¨²?

"Solo un men¨² cerrado. Tres recetas de verdura y como plato principal cordero de raza colmenare?a asado al estilo Burduntzi vasco, que calca la t¨¦cnica de Argentina y Chile de donde es originaria. De postre, fresas de nuestra huerta con helado. Todo por 65 euros incluyendo pan y agua. Las bebidas y el caf¨¦ aparte¡±.

Me dispon¨ªa a seguir interrog¨¢ndole cuando Cabrera nos invit¨® a visitar el lugar contiguo donde Ricardo ?lvarez vigilaba el asado del cordero a la estaca sobre brasas de encina. Un rustido lento y arom¨¢tico al aire libre durante algo m¨¢s de dos horas.

El almuerzo discurri¨® sin interrupciones. Tras un suave gazpacho lleg¨® el plato de mini calabacines con pi?ones y flores de calabac¨ªn rellenas. Enseguida, un pisto con huevo frito, y despu¨¦s la menestra de acelga roja, kale y acedera sobre caldo de jam¨®n ib¨¦rico. Platos equilibrados. Finalmente, el cordero, impecable, sin tufo a lana, al que incomodaba una salsa de yogur y hierbas innecesaria de cuyo despiece realic¨¦ este V?DEO. Las fresas, excelentes, capaces de competir con las famosas de Monjarama.

Salvando las distancias, aquel almuerzo me record¨® el que hab¨ªa realizado hace dos a?os en PetersHam Nurseries, en Richmond, precioso vivero pr¨®ximo a Londres donde disfrut¨¦ de las mejores ensaladas de mi vida. Y por supuesto el trabajo del norteamericano Dan Barber y su Blue Hill Farm que visit¨¦ en sus inicios cuando fue chef invitado a Madrid Fusi¨®n en 2007.

Tocaba despedirnos, no sin antes recorrer otra parte del circuito mientras Roberto nos ampliaba los comentarios de su padre. ¡°En este momento tenemos en producci¨®n 90.000 tomateras, un repertorio ampl¨ªsimo de sabores derivados de las 12 ¨²ltimas campa?as¡±, nos hab¨ªa comentado Jos¨¦ al recibirnos. ¡°Al concluir cada cosecha realizamos selecciones rigurosas. Los tomates cambian de sabor en funci¨®n del terreno donde se desarrollan. En la Huerta de Caraba?a disponemos de suelos calizos, arenosos y arcillosos y cada uno proporciona tomates diferentes¡±.

?Trat¨¢is las tomateras como si fueran vi?as?

¡°Jugamos con los mismos conceptos que el vino y las vi?as, empezando por los injertos que hacemos a las tomateras con patrones de calabaza, sistema natural para evitar que las enfermedades del suelo contaminen las plantas, una t¨¦cnica muy antigua¡±.

?Y los rosales?

¡°Sustentan una parte de nuestra guerra biol¨®gica. Delante de cada tomatera hemos levantado filas de rosales, como sucede en los vi?edos de Burdeos y otros lugares, barreras ecol¨®gicas que evitan o merman los tratamientos fitosanitarios. Si por necesidad hay que realizarlos los aplicamos primero a los rosales. Los insectos, por olores y colores acuden primero a las rosas antes que a los tomates. Igual que en el vino, con nuestros tomates hablamos variedades y, sobre todo, de cosechas, no todas son iguales, la climatolog¨ªa marca diferencias".

?Ten¨¦is tomates de esta campa?a?

"A¨²n no, es demasiado pronto. Comenzar¨¢n dentro de una semana, en septiembre llegar¨¢ su apogeo. Ya han modificado el color y presentan tonalidades verde claro. Cada tomatera es un elemento vivo que genera semillas diferentes en funci¨®n de c¨®mo se haya desarrollado la planta durante el ¨²ltimo a?o. La climatolog¨ªa es decisiva, tan importante como las podas, la luz y su orientaci¨®n geogr¨¢fica".

Interesante proyecto.

¡°Durante a?os no hemos ense?ado la Huerta de Caraba?a porque no lo hab¨ªamos concluido. Toda mi vida me he entregado a hacer algo que no se ha hecho ni desde los estamentos p¨²blicos ni privados: recuperar el sabor y la gen¨¦tica natural de los tomates antiguos. En las Vegas de Madrid hay tierras muy f¨¦rtiles con un microclima privilegiado que pocos conocen¡±.

?Por qu¨¦ los tomates han perdido tanto?

¡°A los agricultores tradicionales que guardaban sus semillas en huertos familiares les resultaba poco rentable, acumulaban enfermedades porque no estaban gen¨¦ticamente tratadas. Apareci¨® la gran industria que mueve millones de kilos a precios bajos para atender a la distribuci¨®n a enormes escalas que es quien domina la alimentaci¨®n desde hace a?os. Empresas que buscan productividad a bajo precio y se valen del fr¨ªo y las c¨¢maras, una forma de paralizar a seres vivos como las plantas. Nosotros llevamos tiempo luchando por recuperar y preservar los sabores de anta?o. Hemos vuelto a los tomates y hortalizas de nuestros bisabuelos.

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